3i4 CHRONIQUE AGRICOLE (28 AOUT 1880). 



IV. — Sur la fermentation rapide. 

 M. Joseph Boussingault vient de présenter à l'Académie des science, 

 une note très importante sur ]a fermentation rapide du vin. Déjà, à 

 plusieurs reprises, nous en avons signalé la substance. Dès 1828, 

 M. Chevreul a fait remarquer que lorsque la fermentation alcoolique 

 du sucre avait commencé, elle se continuait dans un milieu différent 

 du milieu primitif puisqu'il y avait de l'alcool à la place du sucre déjà 

 décomposé. De là, la très grande lenteur de certaines fermentations. 

 Voici en quels termes M. Chevreul a indiqué, dans la 28^ leçon de son 

 cours de chimie appliqué à la teinture, ce phénomène d'une haute 

 importance : 



« Le sucre qui est en contact avec la levure de bière et l'eau, dans des circon- 

 tances convenables, manifeste des phénomènes curieux, et d'autant plus intéres- 

 sants qu'on les observe encore lorsque les sucs sucrés des végétaux sont aban- 

 donnés à l'action réciproque de leurs principes immédiats dans les mêmes 

 circonstances. 



« Prenez un flacon, mettez-y ]7 parties d'eau et 5 parties de sucre; versez dans 

 cette solution une partie de levure délayée dans trois fois son poids d eau, puis 

 adaptez au flacon un lube à gaz, dont l'ouverture communique sous une cloche 

 remplie d'eau. Voici les phénomènes que vous observerez, si la température est 

 de 15 à 25°. Au bout de quelques heures, le iKjuide présentera des bulles extrê- 

 mement iines, qui augmenteront progressivement de volume, et finiront par sur- 

 monter la ré-istance que la viscosité du liquide oppose à leur dégagement ; alors 

 elles viendront crever à la surface. 



« En s'ajoutant à l'air du flacon elles en augmenteront assez la tension pour que 

 ie gaz passe du flacon dans la cloche. On recueillera ainsi une assez grande quan- 

 tité de gaz acide carbonique. Le dégagement est rapide pendant 12 ou 2^4 heures. 

 Cela dépend au reste de Ja masse des matières et de la température du milieu 

 ambiant, car la fermentation a plus d'activité à 25° qu'à 15°. 



« On se tromperait beaucoup si l'on croyait qu'au bout de 24 heures, lorsqu'on 

 opère sur une masse un peu considérable, la fermentation lût achevée. Elle dure 

 encore plusieurs jours d'une manière sensible, et se prolonge même des années; de 

 sorte qu'il n'est pasrarede retrouver une quantité notable de sucre dans des liqueurs 

 qu'on a abandon nées à la fermentât ion spiri tueuse depuis un mois. Ce résultat n'a rien 

 qui doive surprendre, puisquela nature du liquide change en même tempsqu'il se pro- 

 duit de l'alcool. Ou avait d'abord du sucre, de l'eau, et une certaine quantité de ferment; 

 à mesure que la fermentation s'opère, la quantité du sucre diminue, et il se déve- 

 loppe de l'alcool, qui reste pour ainsi dire en totalité dans la liqueur. Or, l'alcool 

 a une action toute diflerente que celle de l'eau sur un grand nombre de principes 

 immédiats ; il sulfit, pour être convaincu, de rappeler ici 1 usage du premier de 

 ces liquides pour conserveries matières organiques qu'on y plonge ;par conséquent, 

 à mesure qu'il s'en produit, la nature chimique de la liqueur change ; et quand, par 

 exemple, les 8/iO de sucre sont convertis en alcool, les 2/ lu qui restent étant dans 

 un liquide différent de celui dans lequel étaient les 8/10 (|ui ontiermenté, on trouve 

 dans la nature même de l'opération une cause qui tend à la limiter. » 



C'est en partant de ces principes que M. Joseph Boussingault, par 

 «ne heureuse conception et un coup de maître, est arrivé à assurer 

 la rapidité de la fermentation. Il opère de la manière suivante : le 

 vase à fermentation est établi dans un bain-marie chauffé à 40° et 

 mis en communication avec une machine pneumatique. La fermenta- 

 tion commencée, l'air est raréfié jusqu'à l'ébullition du liquide, la 

 vapeur alcoolique étant condensée dans un récipient plongé dans la 

 glace. Six heures après, il n'y a plus trace de matières sucrées dans 

 le vase, tandis que, dans les conditions ordinaires, la disparition de 

 ces matières n'a lieu qu'au bout de quelques jours, et souvent même 

 plus longtemps. 



V. — Le phylloxéra. 

 Sur un grand nombre de points, la marche envahissante du pliyllo- 



