390 LE MÉTAYAGE EN BRETAGNE. 



qu'il abandonnait son terrain pour tous les chemins communaux, et 

 souscrivait à toutes les dépenses communales à cet égard. 



Les Etangs ne ressemblent guère aujourd'hui au vieux manoir de 

 Lampàtre entouré de bois, de haies qui menaçaient d'envahir les 

 champs. La constitution géologique s'est du reste prêtée, avec les plan- 

 tations bien aménagées laites par le propriétaire, à un ensemble qui a une 

 altitude assez grande relativement au reste de la contrée, et rappelle 

 les bords de la Clyde, et les habitations d'Ecosse. 



A. DE LA MORVONNAIS. 



BEURRE ET MARGARINE' 



M. Mège-Mouriès, connu par divers travaux sur les céréales et sur 

 la fabrication du pain, a signalé, il y a quelques années, l'existence 

 d'un nouveau produit industriel alimentaire qu'il a proposé comme 

 succédané du beurre, et désigné sous les noms de margarine, d'o/éo- 

 margarinc, et de beurre de margarine, lorsqu'il a été battu avec du lait. 



Dans l'esprit de l'inventeur, cette matière possède les propriétés 

 alimentaires du beurre. Elle a sur celui ci le précieux avantage de ne 

 pas exhaler, sous Tinfluence du tenrips, Voà&xw sui generis {\\\i impres- 

 sionne si désagréablement l'odorat, et elle serait destinée à rendre les 

 plus grands services à la partie peu aisée de la population, parce 

 qu'elle est à meilleur marché que le beurre, et aussi parce qu'il en 

 faut une moins grande quantité pour l'apprêt des mets. 



Qu'il nous soit permis de dire qu il résulte des ranseignements pris 

 à des sources autorisées, qu3 la margarine fabriquée en France est peu 

 employée directement, qu'elle ne sert guère que dans les restaurants à 

 bas prix, non pas pour être mise sur le pain, mais pour préparer les 

 ragoûts et les mets épicés, et que la quantité ainsi consommée ne 

 représente qu'un très minime appoint de la masse fabriquée. La mar- 

 garine française a deux destinations principales : une très grande pro- 

 portion est expédiée en Hollande, d'oii elle se répand ensuite dans les 

 colonies et en Angleterre; une quantité très importante, hélas! quitte 

 Paris pour la Normandie et la Bretagne, d'où elle revient baptisée du 

 nom de beurre par son mélange au beurre de ces pays. Quant à faire 

 baisser le prix du beurre, comme le faisait prévoir l'inventeur, il n'en 

 a rien été, et le proverbe populaire « au prix ou est le beurre, » n'a 

 pas cessé d'être une expression d'une incontestable vérité. 



En France, on ne fabrique cette margarine qu'à Paris et dans ses 

 environs, et la production dépasse 15,000 kilog. par jour. 



Voici comment M. Mège indiquait d'opérer : 



On enlève des abattoirs la graisse de bœuf dès que l'animal est 

 abattu, et au plus tard le lendemain on la trie et on en déchire les 

 membranes par l'action de deux cylindres armés de dents coniques. 

 La graisse ainsi préparée est introduite dans une cuve chauffée à la 

 vapeur, avec un peu de carbonate de potasse et deux estomacs de porcs 

 ou de veaux par lOO kil. La température du bain est portée à 45 degrés, 

 et on la maintient en agitant pendant deux heures vers ce point. 

 L'estomac de veau ou de porc aidant, suivant M. JVIège, la majeure 

 partie de la graisse s'est extravasée des membranes et flotte en une 

 couche trouble à la surface. On la siphonne dans un bac chauffé au 

 bain-marie, oi^i elle est additionnée de 2 pour 100 de sel, pour hâter 



1. Extrait d'un rapport présenté à l'Académie de médecine. 



