BEURRE JiT MARGARINE. 391 



la clariûcation; à ce moment, elle est soutirée dans des vases où elle 

 se solidifie peu à peu, et ce produit constitue ce qu'on appelle le pre- 

 mier jus, qui fond à 35 à 3G degrés, et dont les acides gras fondent 

 vers 44 degrés. 



Cette graisse est soumise le plus tôt possible à une expression entre 

 des plaques de ferétaraé portées à 25 ou 28 degrés, et on actionne la 

 presse hydraulique de façon à obtenir un gâteau solide, résidu formé 

 surtout de stéarine, qui représente environ comme poids la moitié du 

 poids de la graisse. Le produit qui s écoule est un mélange d'un reste 

 de stéarine, de margarine et d'oléine; il constitue la margarine ou 

 oléo-margarine. 



Le beurre de margarine s'obtient en barattant cette graisse avec la 

 moitié de son poids de lait, de l'eau dans laquelle on a mis à macérer 

 des mamelles de vache, et enlin une matière colorante, le rocou. 



Aujourd'hui, tout est bien changé. Il se sépare si peu de graisse à 

 45 degrés, qu'on a chauffé à 65 degrés; le produit est plus abondant, 

 mais il est déjà odorant, assurément moins fin. Au lieu d exprimer 

 de façon à n'avoir que 50 pour 100 de margarine, on fait marcher la 

 presse jusqu'à ce qu'il s'en soit écoulé 60 ou 62 pour 100; mais alors 

 le produit a l'inconvénient de se solidifier dans les assiettes, sur les 

 fourchettes, au bord des lèvres. 



Devant cet écueil qui mettait la fabrication eu danger, n'allez pas 

 croire qu'on soit revenu à l'indication première de M. Mège, c'est-à- 

 dire à une expression plus modérée. 



Et le rendement, et la concurrence ! On a évité l'écueil par un pro- 

 cédé qui augmente le rendement, toujours, bien entendu, aux dépens 

 de la qualité, ou tout au moins en dénaturant le produit; on ajoute à 

 la graisse une huile qui, par son état liquide, corrige la solidification 

 trop facile de la margarine et la ramène à n'avoir que le point de 

 fusion du beurre, ou même un point de fusion inférieur. On avait d'a- 

 bord fait usage d'une huile qui s'écoule des saindoux pressés et qui est 

 importée d'Amérique par les voies anglaises, par suite de nos conven- 

 tions douanières avec la Grande-Bretagne; mais l'odeur du saindoux 

 dévoilait sa présence, et maintenant on lui substitue l'huile d'arachi- 

 des, qui a pour le fraudeur les précieuses qualités du bon marché, de 

 la blancheur et de l'absence d'odeur et dégoût. On en introduit 10, 

 20, 30 pour cent et plus; une seule maison, m'a dit une personne 

 très au courant, en emploierait 5 à 6,000 kilog. par mois. Inutile d'a- 

 jouter que l'estomac du porc et du veau, que les mamelles de la 

 vache dont Taclion était d'ailleurs fort problématique, ne passent plus 

 le seuil de l'usine. 



La concurrence, aiguillonnant les divers fabricants, a produit un autre 

 résultat non moins fâcheux : le suif des abattoirs de Paris s'est bien- 

 lôt trouvé insuffisant; aujourd'hui on va chercher le suif dans les 

 abattoirs des départements, et on en extrait le premier jus dans le 

 pays. On y emploie souvent des graisses déjî anciennes, parce qu'on 

 n'a pas chaque jour la quantité de matière suffisante pour une fonte, 

 et on envoie le résultat de cette fusion à Paris, oi^i il est transformé en 

 margarine. 



Tel est le produit industriel, variable dans ses éléments, oii de la 

 graisse de porc, de l'huile végétale, sont mélangées à la graisse du 

 bœuf, produit que nous ne sommes pas surs de ne pas manger à pe- 



