SOJA HISPIDA OU POIS OLÉAGINEUX. 431 



SOJA HISPIDA OU POIS OLÉAGINEUX 



Plus on produit, plus on consomme, l'humanité tout entière en 

 profite ainsi que l'a écrit un penseur. « Partout oii il pousse un grain 

 de blé, il naît un homme. » Ce motif bien louable m'a engagé à vous 

 parler du soja hespkla qui n'est ni assez connu, ni assez ' apprécié, 

 malgré ses excellentes qualités culinaires et fourragères. Je ne 

 doute pas que ce sera une acquisition précieuse pour l'agriculture, 

 dans un laps de temps peu éloigné. Nous savons que les légumes secs 

 consommés en certaine quantité, peuvent être considérés comme la 

 véritable viande du pauvre; ils contiennent en moyenne 15 pour cent 

 d'eau seulement, plus de matière sèche par conséquent, que la meil- 

 leure viande. 



Si la classe ouvrière consommait moins de pain ou de pommes de 

 terre et plus de légumes secs, elle serait mieux nourrie. Je veux avant 

 de m'étendre sur les qualités reconnues au sq/"a, comme plante fourra- 

 gère, et sur lesquelles, je veux appeler toute votre attention, causer un 

 peu avec vous sur l'emploi que font les japonais de ce pois oléagineux, 

 et, sur les ressources culinaires qu'il nous offre, Kœmpfer-Amœn dans 

 son remarquable ouvrage, fait connaître en 1712 les usages culinaires, 

 du Daidsii que les Japonais nomment aussi Marne. On en préjDare : 

 1° le Miso, bouillie alimentaire qui s'ajoute à divers mets en guise dé 

 beurre, dit-il. 2" Le soojuy sorte de sauce qui se mélange au jus des 

 viandes. 



Pour faire le Niso, on prend une mesure de mamff, qu'on fait bouillir 

 dans Feau, pour en obtenir une bouillie molle; on la sale (plus en été, 

 qu'en hiver) elle se conserve ainsi plus ou moins longtemps. On y 

 ajoute alors du Koof^ c'est-à-dire du riz cuit à la vapeur d'eau, cette 

 mixture se place dans un vase qui a contenu du sachi, espèce de bière, 

 et on laisse le tout fermenter de façon à produire une sorte de fromage 

 mou. 



Le sooju se prépare avec du soja, du blé et du sel, à parties égales. 

 Le mélange est placé dans un endroit chaud, pour en obtenir la fer- 

 mentation. On ajoute de l'eau; on agite; l'opération se renouvelle plu- 

 sieurs fois, pendant deux ou trois mois. Puis, on filtre et l'on conserve 

 dans des vases de bois la partie liquide, d'autant plus estimée, qu'elle 

 est plus vieille. 



Le soja hispida, croît au Japon, dans l'Inde, aux Moluques. 



Depuis le commencement du siècle, il figure dans tous les jardins 

 botaniques, où il graine très bien. 



Les noms qui suivent des diverses espèces de soja, ont été copiés 

 dans un livre écrit en lan^^ue japonaise. So-Mokou-Zoussels, (^nd^hiQH 

 voulu me confier le D"" Bâillon et dont j'ai dû faire faire la traduction. 

 Voici les 23 variétés qui y sont dénommés. 



li, Yjiki marne, haricot du cinquième m;ois, 



2. Use marne, naricot précoce. 



3. Nakate raame, haricot de demi-saison. 

 » Okute marne, haricot tardif. 



4. Maru marne, haricot rond, 



5. Si'm Teppo mame, haricot, blanc, en:baUe,d9,pi&to.let. 



6. Huro marne, haricot noir. 



7. Huro Teppo mame, haricot noir, en halle de pistolet. 



8. Ro isi mame, haricot petite pierre (ko ou go). 



