468 L'ÉLÉVfi DU BÉTAIL EN FINLANDE. 



aux marchands qui Taisaient chaque année plusieurs voyages dans les villages et 

 emportaient dans do grands tonneaux de sapin tout le beurre d'une région, qu'ils 

 expédiaient par mer en Suède, en Norwège et en Russie, seuls débouchés ouverts 

 à ces produits de qualité inférieure. Les prix étaient peu rémunérateurs, et ce genre 

 de transactions n'était pas de nature à encourager l'industrie laitière. 



L'amélioration des voies intérieures de communication, la construction du che- 

 min de fer de Saint-Pétersbourg à Helsingfors et l'installation de bateaux à va- 

 peur qui établirent des communications directes et régulières entre les lacs inté- 

 rieurs et les ports de Russie et d'Allemagne, Lubeck et Hambourg notamment, 

 ont successivement ouvert des débouchés importants à la production nationale et 

 contribué au perfectionnement des procédés de fabrication. Le paysan, qui ne 

 pouvait écouler que difticilement ses produits insuffisamment préparés, trouve, 

 depuis que la qualité s'est améliorée, des prix plus élevés et des débouchés plus 

 nombreux. 



La méthode léfrigérante de Schwartz est actuellement employée pour la fabri- 

 cation du beurre dans 800 à 900 grandes fermes, ainsi que par tous les paysans 

 qui jouissent d'une certaine aisance. Le lait est versé dans de grandes cuves de 

 fèr-blanc étamé et soumis, à l'aide de la glace, à une fempératurede 4 degrés au- 

 dessous de zéro. Il est écrémé ou bout de douze à trente-six heures, suivant la 

 saison, et travaillé ensuite sur de petites tables de bois spécialement affectées à 

 cet usage. Le beurre frais est envoyé une ou deux fois par semaine au marché le 

 plus voisin, et celui que l'on destine à l'exportation est renfermé dans des barils 

 de sapin ou de chêne d'une contenance de 30 à 40 pouds (480 à 640 kilog.). 



Le goût et la couleur du produit diffèrent sensiblement suivant le lieu de pro- 

 duction et le travail auquel il est soumis. Dans le commerce, on en distingue trois 

 sortes : le beuvre finnois, le beurre de crème et Je beurre dit de Paris. 



Le beurre finnois (tchouklioiisky) est le plus ordinaire et ne se fabrique que 

 chez les paysans ou dans les petites fermes. Il est principalement destiné à l'ex- 

 portation et expédié à Lubeck et à Hambourg, où il est employé pour améliorer les 

 beurres communs de Bohême et de Silésie et livré aux consommateurs sous d'au- 

 tres désignations. Les principaux centres de fabrication de cette qualité sont 

 Idensalmi et Kuopio, dans le gouvernement de ce nom. 



Le beurre de crème, fabriqué d'après la méthode Schwartz, dans les grandes 

 métairies, est livré au commerce frais ou demi-salé. Il est, depuis quelques an- 

 nées, l'objet d'un commerce d'exportation qui se développe rapidement. 



Le beurre de Paris, ou de i)remière qualité, est fabriqué avec de la crème 

 chauffée, et exclusivement réservé à la consommation de Saint-Pétersbourg. On ne 

 le sale jamais, et il est difficile de se le procurer dans les districts éloignés de la 

 frontière ou du chemin de fer, qui les transporte chaque jour sur les marchés de 

 la capitale. Une dizaine de sociétés par actions se sont fondées dans cette région 

 à Borgo, Lovisa, Tavastehus et Abo, pour l'exploitation des grandes métairies et 

 le transport du lait, des œufs et du beurre à Saint-Pétersbourg. 



Bien que répandue dans tous les districts du grand-duché, la fabrication du 

 fromage est encore loin d'avoir acquis la même importance que celle du beurre. 

 Elle est principalement concentrée dans les localités éloignées des grandes voies 

 de communication, dont les habitants n'ont pas les mêmes facilités pour écouler 

 avantageusement le lait écrémé que l'on einploie exclusivement pour la fabrica- 

 tion de ce produit. Les fromages les plus communs sont ceux de chèvre et de 

 brebis; ils sont toujours mélangés d'épices qui leur donnent un goût acre et 

 presque exclusivement consommés dans le pays. 



Les espèces les plus appréciées sont le tcheddar, le fromage suisse, et le chester, 

 qui se vend dans toute la Russie pour du fromage anglais. Le prix moyen des 

 fromages est de 10 roubles le poud (27 fr. les 16 kilogrammes). 



A l'exception des années 1854 et 1855, époque de la guerre de Grimée, le 

 commerce et l'exportation des produits de la laiterie ont toujours suivi une marche 

 ascensionnelle, surtout depuis 1873, date de l'inauguration du chemin de fer 

 d'Helsingfors à Saint-Pétersbourg, qui a enlevé une partie du trafic aux transports 

 maritimes. 



Les conditions économiques du grand-duché et les progrès réalisés au point de 

 vue de la fabrication pendant la dernière période décennale assurent à ses produits 

 une supériorité marquée sur ceux de la Russie. L'exposition de laiterie qui a eu 

 lieu à Saint-Pétersbourg pendant l'automne dernier a démoutré, en effet, que 

 l'industrie russe est encore très arriérée et ne peut soutenir la concurrence avec 



