SUR LES MATIÈRES SUCRÉES DU FRUIT DU CAFÉIER. 171 



jours d'insolation, les fruits secs étaient soumis à deux triturations, 

 la première, pour obtenir le grain, la seconde, à l'effet d'en briser l'en- 

 veloppe coriace pour le décortiquer. 



Dans mes notes, je lis que I hetolitre de cerises rend de 35 kilo- 

 grammes à 40 kilogrammes de cafémarcliand. 



Durant mon séjour dans les vallées d'Aragua, à Maraca.y, j'avais 

 reconnu dans le fruit du caféier plusieurs sucres dont il restait à spé- 

 cifier la nature; mais les moyens dont je disposais et aussi l'état de 

 nos connaissances ne me permirent pas alors de continuer des re- 

 cherches qui seraient restées inachevées, si, à ma prière, l'empereur 

 du Brésil, auquel on ne s'adresse jamais en vain lorsqu'il s'agit de 

 l'intérêt des sciences, ne m'eût fait parvenir par l'intermédiaire de 

 notre éminent et regretté confrère le général Morin, des cerises de 

 caféier mises dans l'alcool immédiatement après la cueillette. Ces fruits 

 parvinrent au Conservatoire des arts et métiers en septembre 1 879. 



De Tune des dames-j cannes on retira : 



A. L'alcool dans lequel les fruits avaient séjourné 6 kilog. 400 



B. Fruits imbibés d'alcool 9 kilog. 030 



A. L'alcool, d'une teinte ambrée, d'une saveur légèrement sucrée, 

 laissant un arrière goût amer, ayant une réduction acide, a été distillé 

 dans le vide jusqu'à réduction au volume de I litre. C'est dans ce résidu 

 de la distillation qu'on a dosé des matières sucrées que l'alcool avait 

 dissoutes après un traitement préalable par le sous-acétate de plomb. 



Le liquide, débarrassé du plomb introduit en excès, fut amené à 

 consistance sirupeuse; le sirop, placé dans le vide sec, se prit en vingt- 

 quatre heures en une masse cristalline. Les cristaux obtenus par expres- 

 sion,, puis purifiés par cristallisation dans l'alcool, présentaient un 

 assemblage d'aiguilles déliées, incolores, d'une saveur fraîche et peu 

 sucrée. Ces cristaux, ne possédant pas de pouvoir rotatoire, entraient 

 en fusion à la température de 1 66". Ce sont là des caractères de la 

 mannite qui existerait dans les cerises du caféier mêlée à du sucre in- 

 terverti et à du saccharose, dont on a déterminé les quantités. 



B.Les cerises imbibées d'alcool pesant 9kil. 030, misesàl'étuve, ont 

 été réduites au poids de 3 kil.800; on y a dosé les sucres et la mannite. 



Voici les résultats des dosages : 



A. Dans B. Dans les 3 kilog. 800 

 l'alcool. de cerises sèches. 



Total. 



gr- gr- gr. 



Mannite 72.0 20.0 92.0 



Sucre interverti 233.3 131.1 364.4 



Sucre de canne 65.9 32.7 98.6 



En restituant aux cerises sorties del'étuve, pesant 3,800 grammes, 

 les matières sucrées que l'alcool avait enlevées, 371 gr. 2, on a, pour 

 le poids des cerises sèches, environ 4,171 gr. 2. 



Pour 100 grammes de cerises séchées à l'étuve, dans l'état où elles 

 sont parvenues à Paris, on aurait : 



Mannite 2.21 



Sucre interverti 8.73 



Sucre de canne 2.37 



Substances indéterminées 86.69 



100.00 



Dans les matières indéterminées se trouvaient la pulpe privée de 

 substances solubes et des graines avec leur tuniques cartilagineuses 



