SUR LA COMPOSITION CHIMIQUE DES ALIMENTS. 415 



plus de sucre qu'il ne faut pour digérer le contenu albuminoïde et 

 même la ration de tourteaux; l'homme qui, en maints endroits, se nour- 

 rit des légumineuses, additionnées de l'huile strictement nécessaire, se 

 contente, en d'autres lieux, avec du riz à grand excédent de sucre, et 

 dans les pays sauvages il a souvent pour unique nourriture du gibier 

 ou. du poisson, dont la combinaison de matières s'approche beaucoup, 

 ou même ressemble tout à fait à la composition de son propre corps. 

 L'alimentation du cochon ofYre des parallèles analogues. 



D'un autre côté, les matières azotées se présentent tellement comme 

 les aliments par excellence, que même, ingérées avec trop peu de 

 graisse (ou d'hydrocarbures en général), elles savent tirer les matières 

 complémentaires des tissus déjà formés; ainsi dans les expériences 

 de M. Voit, à Munich, la graisse nécessaire était fournie par la rctro- 

 gression ou la dissolution des tissus, et la même absorption s'offre à 

 notre observation par lentraînement du cheval pur sang anglais. En 

 employant l'avoine de première qualité, on fournit déjà une nourL iture 

 riche en matières azotées, mais pourtant l'expérience a démontré qu'il 

 fallait ajouter un demi-kilog. ou trois quarts de kilog. de fèves, pour 

 soutenir les forces du cheval pendant 1 entraînement. Mais en présen- 

 tant une nourriture riche en matières azotées, d'une telle qualité 

 qu'elles excitent les glandes excrétrices et particulièrement le foie (jus- 

 tement comme les aliments savoureux excitent les nerfs et les glandes 

 de la bouche), l'absorption des matières rétrogradées est tellement 

 avancée, que les muscles se présentent tendus, denses et tout à fait dé- 

 pourvus de graisse, c'est-à-dire, dans un état diamétralement opposé 

 à celui de l'engraissement^ Ce sont des faits faciles à contrôler, la grande 

 activité du foie et la sécheresse des muscles; ici, je me iDornerai à 

 citer ces faits sans essayer de démontrer leur relation physiologique; 

 mais la même chose se reproduit aussi par la méthode employée en 

 médecine contre l'obésité maladive de l'homme (la méthode de Banting). 



Sans doute il faudra convenir que de tels faits ne rentrent pas 

 dans les doctrines des stations agronomiques, et que les mêmes doc- 

 trines ne nous donnent non plus la raison pour laquelle les aliments, ri- 

 ches en matière azotée moins excitante, ne font profiter que d'une partie 

 souvent minime de leur contenu albuminoïde; on pourrait ajouter 

 l'expérience bien connue, qu'il faut toujours augmenter la proportion 

 des hydrocarbures (et particulièrement du sucre) vers la fin de l'en- 

 graissement (comme vers la fin des repas de l'homme) pour soutenir 

 le travail de la digestion, et en fin de compte, on pourrait nommer 

 exem-ple définitif, toutes les expériences de l'alimentation anglaise. 

 Mais l'esprit des sciences exactes exige que la doctrine embrasse tous 

 les fait connus, pour qu'elle puisse soutenir sa valeur et son droit. 



Je n'ai fait qu'ébaucher ici les considérations que j'ai développées dans 

 mes leçons et principalement dans mon Manuel de l'hygiène des animaux 

 domestiques, 3™* édition, Copenhague 1875 ; mais pendant que 

 j'ai cherché mon point de départ dans la biologie comparée et surtout 

 dans l'étude de la structure anatomique de l'appareil digestif chez les 

 différentes espèces du règne animal, il semble que la chimie physio- 

 logique soit enfin en train de toucher aux mêmes conclusions. Car 



1. Autrement un excédent de matières albuminoïdes offertes dans un étal moléculaire, qui li'ex- 

 cite pas les nerfs des intestins, traverse les voies digestives dans un état tout à fait inaltéré, ou seu- 

 lement dans un état de putréfaction débutante. 



