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1,000 kilog. ou 20 hectolitres. C'est plus de trois fois la valeur 

 moyenne des cinq dernières années. 



Avant votre chronique, j'avais déjà pris le parti d'augmenter la 

 quantité de cidre que je retire ordinairement de la pomme, c'est au 

 sucrage par le sirop de glucose, qui me donne le sucre au meilleur 

 marché, que j'ai recours; des essais faits Tannée dernière et au 

 commencement de cette saison m'ont démontré l'économie que Ton 

 peut en retirer. Je crois être utile à mes collègues en décrivant ici 

 mon mode de procéder. 



En année ordinaire, par le brassage de 1 ,000 kilog. de pommes 

 auxquelles j'ajoute 400 litres d'eau, je retire en moyenne 1,000 litres 

 d'un cidre dosant 4". Cette année je veux obtenir 1 ,500 litres de cidre; 

 c'est 500 litres d'eau à ajouter en plus que je sucre de manière" à ce que 

 la fermentation donne 4°. Je fais mes calculs sur les bases suivantes : 



1 00 kilog. de sirop de glucose du commerce donnent 72 pour 1 00 de 

 sucre de glucose chimique; 100 kilog. de glucose chimique donnent 

 63 kilog. d'alcool à 90°; donc T d'alcool est produit dans un hectolitre 

 d'eau par 2 kilog. 25 de sirop de glucose commercial. Pour mes 500 

 litres d'eau, j'ai donc à ajouter, pour avoir 4° d'alcool par hectolitres, 

 5 hectol. X 4" X 2 kilog. 25 = 45 kilog. de sirop de glucose. 



Comme économie j'ai : 



Fabrication ordinaire : 



1,000 kilog. de pommes à 220 fr. prix moyen 220 



Eau 400 litres 



Produit 10 hectolitres à 22 fr. l'hectolitre 220 



Fabrication avec sirop de glucose : 



1,000 kilog. de pommes à 220 fr 220 



45 — de sirop à 54 fr 24 



900 litres d'eau 



Produit 1,500 litres à 16 fr. l'hectolitre ' 244 



C'est-à-dire que les 5 hectolitres en plus ne coûtent que 9 francs 

 l'hectolitre. Sur ces bases, chaque fabricant de cidre pourra faire varier 

 les proportions de sucre selon l'emploi qu'il veut donner au cidre; ici, 

 je ne fabrique que la consommation courante de mes ouvriers, et pour 

 l'année. 



A côté des proportions, le mode d'emploi est important; il ne suffit 

 pas d'ajouter de l'eau sucrée, il faut que cette eau séjourne dans le 

 marc pour s'approprier les principes de la pomme, ce que l'eau sucrée 

 fera mieux que l'eau pure. Prenant pour exemple ce qui se fait pour 

 le vin, je procède ainsi : 



Je brasse 1,000 kilog. de pommes que je réunis dans une cuve avec 

 la moitié de l'eau totale ; après douze heures de macération, je soutire 

 et mouille à nouveau le marc avec la seconde moitié de l'eau et j'ajoute 

 le sirop nécessaire préalablement dissous à l'eau chaude. Plusieurs 

 fois dans la journée je fais une lessive en soutirant par le bas et rever- 

 sant sur le marc; je laisse reposer une nuit, je soutire à nouveau, je 

 presse le marc et mélange les trois produits dans les tonneaux. J'ai 

 ainsi un cidre homogène et ayant toutes les qualités et l'arôme du cidre 

 de pommes pur. 



L'emploi du sirop de glucose a quadruplé cette année dans la fabri- 

 cation du vin; il n'y a pas de raisons pour que cette méthode ne soit 

 pas appliquée au cidre. 



