LK SULFITAGE DANS LA FABRICATION DV CIDRE 



I.E SUriITAGE DANS LA FABRICATION DU CIDRE 



Dans Ips fermes où la vente el la ilisUHaticm 

 d'une partie des cidres de l'an dernier per- 

 mettent aux propriétaires ou fermiers de dis- 

 poser df leurs tonneaux en faveur de la récolte 

 actuelle^ un des meilleurs usages qu'ils peuvent 

 en faire, c'est non seulement de les remplir de 

 jus pur, mais surtout de jus traité de manière 

 qu'il ne puisse fermenter durant de longs mois. 

 Ce résultat ne peut être atteint que par le sulfi- 

 tage dont je vais résumer les points qu'il im- 

 porte le plus de connaître. 



Sulfitage des jus purs. — Cette opération con- 

 siste à y introdMire, avant toute fermentation, 

 de l'acide sulfureux sous des formes et des doses 

 différentes dans le but de produire, au regard 

 des niicroorganismes présents, une sélection 

 favorable au.\ meilleures levures et une élimi- 

 nation des ferments de maladie. Mais pour 

 entreprendre le sulûtage avec les plus grandes 

 chances de succès, il est indispensable de se 

 bien rendre compte de la forme et de la dose 

 d'acide sulfureux à employer. 



Formes différentes. — Elles sont au nombre 

 de cinq : mécbage, soufrage, bisulfites alcalins, 

 solutions aqueuses ou alcooliques d'acide sul- 

 fureux, acide sulfureux liquéfié; toutefois, 

 parmi elles, il en est deux qui conviennent plus 

 spécialement; ce sont les bisulfites alcalins et 

 l'acide sulfureux liquéfié, les premiers quand 

 la dose doit eue faible, les seconds lorsqu'elle 

 doit être fnrle. Voici, en quelques mots, leurs 

 principales propriétés. 



Bisulfites alcalins : B sulfite et métabisulfite 

 de potasse. — Kulre ceux-ci, le bisulfite de 

 potasse e>t celui qui, a été le plus souvent em- 

 ployé au début; mais comme il est assez diffici- 

 lement soluble dans le jus et altérable à l'air, 

 on lui a préféré le métabisulfite de potasse qui 

 est plus stable. A l'étal pur et cristallisé, ce 

 dernier sel contient 57.6 0/0 d'acide sulfureux ; 

 sa dissolution dans d'eau atteint laO gr. envi- 

 ron par litre, mais il faut cinq heures à froid et 

 une hi'ure à r.haud. On ne doit jamais le dis- 

 soudre dans des récipients métalliques, le mieux 

 est de le ré luire en une poudre que l'on met 

 dans un sache! de toile suspendu par une coide 

 à l'intérieur du liquide et de rattacher l'extré- 

 mité de la corde à la bonde. Les cristaux s'oxy- 

 dent facilement et se recouvrent assez vite 

 d'une mince couche de sulfate de potasse qui 

 diminue d'autant leur titre en acide sulfureux, 

 lequel tombe, selon le cas, à 32 et même âO 0/0, 

 ce qui fait que, dms la pratique, l'on ne peut 

 guère compter que sur la moitié de son poids 

 de ce gaz. 



Acide sulfureux liquéfié. — Obtenu industriel- 

 lement à l'état danliydride, sa liquéfaction est 

 produite par simple reiroidissemeut à 10 degrés 

 au-dessous de 0, ou bien à lii degrés sous une 

 pression de trois atmosphères environ. 11 esttrcs 



soluble dans l'eau qui peut en dissoudre 80 fois 

 son volume à 'legrés, et 50 fois son volume à 

 i!) degrés, ce qui indique avec quelle facilité il 

 est absorbé par les jus ou les cidres. Il e«t 

 vendu en siphons, bombes ou tubes métalliques 

 de 1 à 100 kilogr.- avec des divisions de 20 à 

 50 kilogr. 



Doses. — Elles varient selon qu'on veut qu'elles 

 soient retardati ices ou stérilisantes : retarda- 

 trices quand la fermentation doit être arrêtée 

 momentanément, stérilisantes lorscju'elle doit 

 être complètement suspendue. 



l.e cultivateur avi^é ne devrait traiter que les 

 deux cinquièmes de son jus de la première façon 

 et réserver le reste pour la seconde manière. 

 Dans le premier eus. il ne snifiterait qu'à la dose 

 de 40 0/0, dont 10 grammes do métabisulfite de 

 potasse et 35 giammes d'anhydride par hectol. 

 Mais pour les trois cinquièmes restant, qui de- 

 vront être conservés beaucoup plus longtemps, 

 il ne faudrait recourir qu'à l'acide sul'ureux. 



M. Warcollier, qui a bien étudié cette ques- 

 tion, avait d'abord trouvé que la dose de 50 gr. 

 était suffisante quand la température de la cave 

 pouvait être abaissée et maintenue à 5 degrés, 

 et qu'elle devait être portée à 80 grammes 

 lorsque la tenipériture oscillait entre la à 18 de- 

 grés. Depuis, il a reconnu que, pour obtenir des 

 cidres doux à toute époque de l'année, il est 

 nécessaire de <■ rendre muettes - b-s réserves de 

 moûts de pommes par l'addition de 100 grammes 

 d'acide sulfureux par hectolitre. 



.l'ajouterai, cei endanl que cette dose pourrait, 

 vraisemblablement, être diminuée de 10. 'i 20 gr. 

 si, comme l'ont recommandé MM. .\lliot et 

 (iiniel, on prenait la précaution, avant de Ira- 

 vailler les fruits, de les laver soiiineusement avec 

 de l'eau contenant, par hectolitre, 40 à 00 gr. 

 d'hypochlorite le chaux, et d'aseptiser tout le 

 matériel travaillant avec des solutions de bi- 

 sullite de ch mx au centième. 



Mode d'emploi. — L'introduction de l'acide sul- 

 fureux doit avoir lieu dans le moût de pommes 

 ou de poires, après que celui-'i, bien tamisé au 

 sortir du pressoir, vient d'être entonné dans des 

 fûts sains, lavés ou étuvés et méchés. La distri- 

 bution ne peut être faite exactement qu'avec des 

 appareils spéciaux : sulûtomètres, sulfidoseurs, 

 siphons doseurs, etc.. qui. reliés par un système 

 de canalisations et de robinets, etc., avec le réci- 

 pient générateur de l'anhydride et le tonneau 

 de jus récepteur, permettent de graduer comme 

 il faut et très rapidement la quantité nécessaire. 

 D'ailleurs, une mstmction accompagne l'envoi 

 de chaque appareil et fournil ious les renseigne- 

 ments nécessaires. 



L'opération terminée, on ferme le tonneau 



avec une bonde en bois vaseliuée, ou, pour plus 



de précaution avec une bonde hydraulique, afin 



que, s'il y avait par hasard un réveil de la fer- 



, meutation, on puisse eu être prévenu par le 



