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LA DISTILLATION DU 



2» Fermcnlalion rapide du jus de pomme; 



3° Enfin un Iroi.'^ième problème a surgi : 

 celui de l'acidité des alcools rectifiés de 

 pommes. 



J'ai suivi ce travail soit par des essais, soit 

 à titre de délégué du ministère de l'Agricul- 

 ture. Toutes les observations recueillies ont 

 été communiquées à l'Académie d'Agricul- 

 ture (15 et 29 décembre 1915). 



+ * 



Un autre problème se pose en ce moment, 

 toujours en vue de la production de l'alcool : 

 c'est la distillation du sucre de canne venan' 

 d'outre-mer. 



Ce sucre arrive en France, grevé des frais 

 de fabrication de la sucrerie et des frais de 

 transport. D'autre part, l'alcool rectifié est 

 acheté par le Service des poudres et explo- 

 sifs, au prix de 100 fr. l'hectolitre à 100 degrés. 



Il faut donc que les frais de fermentation et 

 de distillation, en France, ne soient pas trop 

 élevés, même si l'on devait élever le prix pour 

 l'alcool de sucre. 



Depuis les travaux de Pasteur sur la fer- 

 mentation alcoolique, on a indiqué un grand 

 nombre de milieux nutritifs où la levure peut 

 vivre à l'aise tout en faisant fermenter le 

 sucre. Il est inutile de les rappeler tous. 



Dans une élude que nous avons faite en 

 1902 sur Les accidents de fabrication par des 

 ferments en sucrerie, nous avons employé 

 comme milieux de culture : 



1° Le moût de malt; 



2° Une solution de sucre et de peptone 

 ainsi composée, par litre : 



grammes 



Sucre 100.0 



Phospliate d'aaimoniaque . . 0.4 



Sulfate de magnésie 0.4 



Ptiosphate de potasse 0.2 



Sulfa'e d'auimoniaque 0.2 



Nitrate de potasse 0.2 



Peptone sèctie 2.3 



3° Une solution d'extrait de Liebig et de 

 sucre contenant, par litre : 



grammes 



Sucre 10 



Extrait de Liebig 5 



4° Une solution de masse cuite à 10 de 

 sucre. 



M. Mazé m'a indiqué une solution nutri- 

 tive, qui est un mélange d'une infusion de 

 touraillons ou radicelles d'orge et d'une solu- 

 tion minérale. On prépare l'infusion de tou- 

 raillons en faisant macérer pendant une 

 demi-heure 2 à 3 kilogr. de touraillons dans 

 1 hectolitre d'eau bouillante. On filtre ensuite. 

 La solution minérale contient par hectolitre : 



SUCRE DE CANNE 



30 à 50 gr. de phosphate d'ammoniaque; 

 30 à 50 gr. de sulfate de potasse; 

 15 à 20 gr. de sulfate de magnésie: 

 15 à 20 gr. de chlorure de calcium : 

 1 gr. de sulfate ferreux. 



On mélange 50 litres de l'infusion de tou- 

 raillons avec 100 litres de solution saline, et, 

 dans le mélange, on dissout une quantité de 

 sucre de canne suffisante pour avoir une so- 

 lution finale à 10 ou 11 0/0 de sucre en volume. 



Dans le mélange ainsi préparé, on met la 

 levure nécessaire et on laisse la fermentation 

 s'accomplir à 28 à 30 degrés. 



Par hectolitre d'alcool à produire, il faut 

 donc environ 500 litres d'infusion de tou- 

 raillons et 1000 litres de solution saline. 



Nous avons essayé, à notre laboratoire, de 

 faire fermenter du sucre de canne en partant 

 de cette solution nutritive. 



Le sucre de canne qui nous a servi don- 

 nait à l'analyse : 



Polarisation 96.08 0/0 



Cendres 0.48 » 



Sucres réducteurs 0.97 ■> 



Nous avons employé de la levure de bras- 

 serie pressée Karcher, à raison de 5 grammes 

 par litre. Les ballons étaient placés dans une 

 étuve à air chaud, maintenue à 28-.30 degrés 

 par un thermo-régulateur. 



La fermentation s'est déclarée rapidement; 

 elle s'est effectuée dans de très bonnes con- 

 ditions et, à la fin de l'essai, il n'y avait plus 

 que des quantités insignifiantes de sucre 

 (sucre inverti) dans le liquide fermenté. 

 Celui-ci avait l'odeur habituelle. 



On a reproché à ces milieux nutritifs d'être 

 un peu coûteux et de nécessiter des produits 

 qu'on ne peut pas toujours, en ce moment, se 

 procurer facilement et en très grande quan- 

 tité. 



C'est chose connue que la levure peut s'ac- 

 commoder de l'urée de l'acide unique, des 

 matières albuminoïdes peptonées, des sels 

 ammoniacaux, etc. 



Nous avons donc cherché à partir du fu- 

 mier et, en particulier, du crottin de cheval 

 pour préparer un milieu de culture. 



40 grammes de crottin, ramassés dans la 

 rue, ont été mis en macération pendant une 

 demi-heure ou trois quarts d'heure dans 

 1 litre d'eau bouillante. Le tout a été ensuite 

 jeté sur un filtre de coton. C'est ce filtrat qui, 

 après stérilisation, nous a servi de milieu 

 nutritif. Après l'avoir amené à 10-11 0/0 de 

 sucre avec du sucre de canne (à 96.08 de po- 

 larisation et 0.97 0/0 de sucres réducteurs), 

 nous l'avons ensemencé avec gr. 5 de levure 

 Karcher (délayée dans de l'eau) par 100 cen- 



