LE COLLAGE DES CIDRES 



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pas besoin d'ajouter de tourteau d'aucune 

 sorte aux rations composées de foin et de 

 choux. On veillera à ne pas donner ces der- 

 niers en proportion telle, que les digestions 

 deviennent trop rapides et, par suite, incom- 



plètes. A ce sujet, l'aspect des excréments 

 servira de guide à l'éleveur. 



André Gouin et P. Andouard. 



(A suivre). 



LE COLLAGE DES CIDRES 



Parmi les caractères physiques qui différen- 

 cieat le cidre des autres boissons hygiéniques, 

 celui qui contraste le plus et lui est le plus pré- 

 judiciable, c'est, à coup sur, le manque de lim- 

 pidité. Le fait, quoique trop vrai, ne constitue 

 pas, comme d'aucuns l'ont allégué, un vice de 

 nature, mais tout au plus un vice de fabrication 

 ou, plus justement, une conséquence d'un mau- 

 vais collage. Il y a donc lieu d'attirer l'attention 

 des fabricants, cultivateurs ou industriels, sur 

 les principales causes des insuccès qui accom- 

 pagnent si fréquemment cette opération aussi 

 importante que délicate. Et il y a d'autant plus 

 d'urgence à le faire que, par suite de la mau- 

 vaise récolte des vins, le cidre est de plus en 

 plus demandé à l'entrepôt de Bercy où la qualité 

 marchande est cotée de 22 à 28 fr. l'hectolitre. 

 D'ailleurs, ou s'en rendra facilement compte en 

 sachant que l'entrée du cidre dans Paris, qui 

 était, en janvier 1014, de Ib 347 hectolitres, s'est 

 élevée, en janvier 1915, à 87 740 hectolitres, 

 presque le sextuple. 



Raisons du Collage. — Le collage a pour but 

 de clarilier le l'idre en coagulant et précipitant 

 par des moyens chimiques ou mécaniques les 

 matières on suspension ou à l'état colloïdal qui 

 troublent sa transparence. Lorsque le cidre, faute 

 d'avoir subi la défécation naturelle qui accom- 

 pagne toute bonne fermentation principale, n'a 

 pas atteint, entre deux couches de lies, la supé- 

 rieure formée par le chapeau et l'inférieure par 

 les grosses lies, la limpidité nommée « clair fin " 

 par le producteur, et que, au contraire, il est 

 resté louche ou trouble, il est indispensable de 

 le coller quand il doit être expédié. Il en est de 

 même quand un cidre, après avoir été soutiré 

 et soumis à la fermentation secondaire, nor- 

 male ou provoquée, ne s'est pas clarifié. 



Les deux raisons que j'appellerai impératives 

 sont : 1° qu'un cidre n'est vraiment marchand 

 que lorsqu'il joint, à ses qualités naturelles, la 

 limpidité qui résulte d'un bon collage après sou- 

 tirage; 2c qu'un trouble accusé est toujours 

 symptomatique d'une mauvaise cidrification et, 

 comme Pasteur l'a si bien montré pour le vin et 

 la bière, est souvent dû à divers microorganisraes 

 dont la présence dans le cidre produit toujours 

 des transformations chimiques et des maladies 

 quand ils trouvent le milieu favorable à leur 

 multiplication. 



Causes d'insuccès du Collage. — Le collage 

 ne réussit pas, le plus souvent, parce qu'on ne 

 se préoccupe pas des causes d'insuccès dont les 

 quatre principales sont : 1" l'état du cidre au 



moment du collage ; 2° sa composition chimique ; 

 3" la nature et la dose de la colle employée; 

 4° les variations atmosphériques. 



1° Etat du cidre au moment du collage. — Pour 

 répondre au goût de la plus grande partie des 

 consommateurs urbains, le cidre doit toujours 

 conserver le plus longtemps possible une cer- 

 taine douceur qui ne peut exister que s'il ren- 

 ferme encore une quantité de sucre notable, 

 l'our réaliser cette exigence, le fabricant a hàle 

 d'expédier son cidre dès que la fermentation 

 principale terminée lui permet de le faire avec 

 le minimum de danger pour le transport. Mais, à ce 

 moment, le cidre est entré dans la phase de la 

 fermentation secondaire et la colle qu'on lui 

 ajoute, quelle que soit sa nature et malgré la 

 coagulation qu'elle a produite, ne peut se dépo- 

 ser complètement parce que les bulles d'acide 

 carbonique maintiennent en suspension les ma- 

 tières insolubilisées les plus légères; d'où un 

 Collage imparfait. 



11 faut alors, pour réussir, arrêter momentané- 

 ment cette fermentation en recourant au sultî- 

 tage légal, soit en employant, par hectolitre, 

 10 grammes de métabisulfite de potasse ou ce 

 qui vaut encore mieux, ce même poids d'acide 

 sulfureux liquéfié. 



2° Composition chimique du cidre. — Eu dehors 

 du sucre, le cidre contient de l'alcool, du tanin, 

 des matières albumino-pectiques, des acides, etc., 

 dont le rôle a une importance proportionnelle à 

 à leur teneur. Parmi eux, l'alcool et le tanin 

 sont les principaux agents de clarification en 

 concourant tous deux à la précipitation des 

 matières albumino-pectiques qu'ils coagulent par 

 action physique et par réaction chimique. Mais 

 pour utiliser rationnellement l'emploi de telle 

 ou telle colle, il faudrait pouvoir connaître 

 exactement la teneur de ces deux principes, et 

 surtout celle du tanin. Ce dernier dosage ne 

 peut être entrepris par le cidrier, mais il doit y 

 obvier par tâtonnement comme il sera indiqué 

 plus loin. 



3° Nature de la colle employée. — Les colles ont 

 trois origines différentes : animale : blanc 

 d'oeuf, gélatine, colle de poisson, caséine, etc.; 

 végétale : tannin, cachou, etc. ; minérale : kaolin, 

 terre d'Espagne, etc. Il n'esi pas indifférent de 

 recourir à l'une ou à l'autre, mais, à mon avis, 

 on devrait donner la préférence, selon le cidre, 

 au tanin d'abord, puis à l'albumine, à la caséine 

 ou à la colle de poisson. Malheureusement, en 

 cidrerie, on se borne presque toujours au blanc 

 d'œuf ou à la gélatine et c'est là surtout qu'il faut 



