282 CORRESPONDANCE 



Exposées à l'air oxtérieur, lorsque la tempéra- 

 ture de cet air est élevée au-dessus de 8 à iO de- 

 gré?, il se produit imriii:diatenient sur les quar- 

 tiers de viande congulée une précipitation d'hu- 

 midité et un ramollissement de leur surface 

 extérieure. L'aspect de la viande devient très 

 désagréabl-', flasque; en outre, il y a des suinte- 

 ments abondants, et enlln seules les parties 

 superficielles peuvent être découpées au cou- 

 teau Il faut donc prévoir des chambres de 

 décongélation où, peut à petit, lout'^ la masse 

 des quartiers congelés prend la température de 

 l'air ambiant. Les viandes congelées, en effet, se 

 présentent en di-ux quarliei's : quartier anté- 

 lieur et quartier postérieur quand il .s'iigil des 

 bœufs; en un seul bloc quand il s'agit des mou- 

 lons. 



Pour la déeon;.'éIalion, on peut installer de 

 véritthles frigorifiques ou simplement des cham- 

 bres froides, a l'aide de disposili'^s très simples : 

 blocs de glace, par exemple, r.nftriiiés dans des 

 caissons en zinc, etc. Tant que la températuie se 

 maintient an-dessous de 10 degrés, la dé.'onyï^- 

 lation se fait dans de bonnes conditions, la 

 température oplima étant entre -)- 6 et -f- 8». 



A Maisons-Alfoi I, la municipalité a établi tiès 

 simplement, dans un fous-sol de la mairie, une 

 chambre froide pour la décongélation de la 

 viande devant être livrée à la boucherie munici- 

 pale. M. Moussu d')nTie les détails d'installation 

 que lui-même avait indiqués à la municipalité. 

 En l'espace de trois mois, la boucherie muni i- 

 pnle de .Maisons-Alfort a ventu 19 727 kilogr. de 

 viande pour 38 tjil fr., ce qui établit le prix de 

 vente du kilo^iramme de viande à 2 fr. seule- 

 ment. Ainsi 11 populais'n de Maiso is-Alfoita pu 



avoir, à très bon compte, de la viande, du file 

 et du fauxiilet au prix de 1 fr. 60 le demi-ki- 

 logramme. Pas une livre de viande n'a été 

 perdue; le travail s'est toujours elîectué d'une 

 faÇ'in parfaite. Toutefois, M. Moussu fait remar- 

 quer que les viandes congelées doivent être ven- 

 dues dans les vingt-quatre ou (reutetix heures; 

 autrement, il faudrait les reporter dans les 

 chambies frigorifiques, et ce ne serait pas sans 

 inconvénient. 



A Maisons-Alfort, la vente des bas morceaux, 

 qui se faisait ccpenilant à bas prix, à 60 et 70 cen- 

 times lalivre, a trouvé difficilement des preneurs; 

 mais la municipalité, ayant installé des four- 

 neaux économiques on elle fournit des rations 

 complètes de paii, vi;ni le, b^gumes à 40 cen- 

 times, les bas morceaux y sont utilisés tous les 

 jours. 



Somme toute, l'essai de Maisons-.\lfort a plei- 

 nement réussi et il montre les résultats que 

 peut donner une boucherie municipa'e bien 

 conduite pour le plus grmd profil de la popula- 

 tion. A Paris, les coopératives qui .'^e sont char- 

 g-'es de la vente des viandes congelées ont ob- 

 lenu également de bons résultat»", mais le prix 

 de venie dans ces boucheries a été sensiblement 

 plus élevi^, puisque la taxe ofliciel'e (.our ces 

 bouchei i' s a C\xé le pi'ix de la viande à 3 fr. le 

 kilogr., alors que le prix de revient a été de 2 fr. 

 dans la boucherie municipale de Maisons-Alfort. 

 Ces coopératives ont donc dii faire de sérienx 

 bénéfices, miis, ajoute M. Mous-u, il n'en faut 

 pas moins les remercier, car seules ces associa- 

 tions ont bien voulu enireprendre ce que It-s bou- 

 chei's ne voulaient pas faire. 



11. HiTih;». 



CORRESPONDANCE 



— NoôOST (Ain). — 11 paraît douteux qu'un nou- 

 vel accord intervienne entre le (jouvememenl et 

 l'huilerie marseillaise, pour 1 offre de tourteaux 

 d'arachide au rabais. La manièie dont l^'^ en- 

 gagements de l'an passé ont été tenus a justifié 

 trop de plaintes. 



Le goût des tourteaux d'arachide liufis(]ue est 

 plus agréable, leur couleur blanche attire l'icbe- 

 leur toujours porté à juger sur la mine. A part 

 un peu plus de cellulose dms le Coi'omanJel, 

 qui pourtant n'en contient guère, leur compo- 

 sition est très voisine. La valeur- rrulritive de.s 

 deux sortes de tourteaux d'aiachide est presque 

 la même. 



Si ceux qui ont écrit que le tourteau de Coro- 

 mandel était impropre pour l'alimentation ani- 

 male, entraient jamais dans une des très nom- 

 breuses étables où ils sont en usage, il leur se- 

 rait difficile de persi.-ter dans leur idée. — (A. G ) 



— J. P. (Manclie). — Vous demandez à qui, en 

 ce qui concerne les jeunes soldats non encore 

 incorporés, doivent être adressées b.s de- 

 maudes de sursis pour travaux agricoles. 



Nous ne connaissons aucune instruction sur 



ce point. Sous cette réserve, nous supposons 

 que, tant qu'il n'y a pas affecialion k un corps, 

 les demandes doivent être envoyées au général 

 commandant la subdivision du domicile, et, 

 lorsqu'il y a affectation, au commandant du dé- 

 pôt. - (i;. E.) 



— >'" 6154- illonlogne]. — En 191?, vous avez 

 passé un marché, aux termes duquel il a été 

 convenu que vous livreriez chaque année pen- 

 dant six ans à un prix fixé par la convenlion 

 une forte quantité d'hectolitres de vin.— Depuis 

 celte époque, une hausse considérable s'fst 

 produite sur les matières premières nécessaires 

 à l'entretien des vignes ft sur la main-d'uBuvre. 

 Vous demandez si vous pouvez, à raison de ce 

 fait, résilier le contrat ou augmenter votre 

 prix. 



Les tribunaux ont en celte ir.alière un certain 

 pouvoir d'appréciation. Mais, sous cette réserve, 

 nous devons rrco lUaitre que la jurisprudence 

 admet très généralemenl qu'en pareil cas il n'y 

 a pas réellement force m ijeure et que le marché 

 doit être exécuté, alors ruèrui qu'il serait devenu 

 onéreux pour l'une des parties. — (G. E). 



