VINIFICATION DES VINS BLANCS 



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Ptiur faire des vins mousseux, il faut ' 

 remarquer que ces vins contiennent de 

 l'acide carbonique, non dissout et corn- ! 

 primé dans la cavité vide de la bouteille, i 

 qui fait sauter le bouchon en raison de sa 

 pression dès que l'on défait les attaches, ' 

 et de l'acide carbonique dissout sous l'in- 

 fluence de la pression, qui se dégage en 

 produisant de la mousse dès que le vin 

 arrive au contact de l'air. Il importe donc 

 de conserver au vin l'acide carbonique 

 qui se dégage pendant la fermentation. 

 Quand les vins ont jeté leur première 

 écume, c'est-à-dire au bout de vingt- 

 quatre heures, on les soutire dans des 

 tonneaux de 200 litres soufrés avec un 

 quart de mèche. On verse ensuite dans , 

 le vin une liqueur, contenant 300 gr. 

 de sucre dissous dans un litre de vin, en 

 quantité variable suivant la teneur en 

 sucre du vin. La fermentation est com- 

 plètement arrêtée au bout de quelques 

 jours. En janvier, on soutire, on ajoute o 

 à lOkilogr. de tanin par lonneau, on vine 

 pour avoir un titre alcoolique de 12 de- 

 grés, et on colle avec S grammes de colle 

 sèche de poisson. En mars, on fait un 

 autre soutirage, une addition de tanin de | 

 6 à 13 grammes et un collage. Dès que le 

 vin est parfait, on met en bouteilles, en \ 

 ajoutant 2 à 4 centilitres d'une liqueur de i 

 tirage de façon que chaque bouteille ren- 

 ferme 20 grammes de sucre ; celte li- 

 queur s'obtient en mélangeant 120 kilogr. ! 

 de sucre candi, 120 kilogr. de vin et 8 ki- 

 logr. d'eau-de-vie fine. Les bouteilles , 

 sont bouchées avec des bouchons plus ] 

 gros que les goulots et les bouchons sont 

 maintenus par des agrafes mobiles. Les 

 bouteilles sont placées dans les caves la 

 tète en bas. Après deux à trois mois, on 

 les débouche, sans les changer de posi- 

 tion pour laisser tomber le dépôt qui s'est 

 formé et' on les retourne vivement pour 

 les fermer. 



Les vins rosés se font avec des raisins 

 rouges comme les vins rouges ; mais dès 

 que l'on estime que la coloration est suf- 

 fisante, on décuve. Dans certains cas, les 

 vins rosés au gris se font sans cuvage ; 

 dans d'autres, ils sont soumis à un cuvage 

 de douze à vingt-quatre heures ; cela 

 dépend de la constitution des moûts. Ils 

 sont ensuite soignés comme des vins 

 blancs. 



11 est possible d'obtenir des vins blancs 

 avec des raisins rouges en pressurant 



ceux-ci dés leur cueillette, et en évitant 

 le broyage des pulpes: on peut avoir 

 ainsi 60 0/0 d'un jus incolore ; plus tard, 

 au fur et à mesure que la pression aug- 

 mente, les peaux s'écrasent et le moût 

 devient rosé ; on peut donc séparer le 

 premier moût du second. Ce procédé 

 n'est pas avantageux, car on ne peut pas 

 faire tout le vin en blanc. Nous préférons 

 les méthodes qui consistent à décolorer 

 le moût par les composés sulfureux ou 

 par l'aération. 



Lorsqu'on décolore le moût par les 

 composés sulfureux (mèches soufrées ou 

 bisulfite), on ne peut traiter que le pre- 

 mier liquide légèrement rosé. 11 esi pré- 

 férable d'agir avant la fermentation. 

 Après le traitement, la fermentation s'ar- 

 rête et on en profite pour faire un débour- 

 bage. Malheureusement, il arrive quel- 

 quefois que les vins décolorés par les 

 composés sulfureux reprennent une colo- 

 ration rosâtre qui devient jaunâtre sous 

 l'action des soutirages. Cette instabilité 

 de la coloration est très préjudiciable 

 aux transactions commerciales, c'est 

 pourquoi on a imaginé de passer les vins 

 ainsi obtenus sur du noir lavé à l'acide 

 chlorhydrique. Cette opération ne pré- 

 sente aucun inconvénient, car le noir ne 

 cède rien au vin et n'agit ni sur le bou- 

 quet, ni sur la saveur; il retient seule- 

 ment la matière colorante et une petite 

 quantité de tanin, lorsque celui-ci est en 

 excès. On opère en additionnant le vin de 

 15 à 100 grammes de noir par hectolitre, 

 et en fouettant toutes les six heures ; 

 quarante huit heures après, on ajoute 

 une dose semblable et on fouette jnsqu'à 

 complète décoloration. On obtient ainsi 

 des vins verts très recherchés dans le 

 commerce des vins blancs. 



La formation des vins blancs par aéra- 

 tion est beaucoup plus simple. Elle est 

 basée sur ce fait que l'air oxyde la ma- 

 tière colorante et la rend insoluble, grâce 

 à une diastase oxydante qui se trouve 

 dans le moût. On pressure les raisins 

 sans s'inquiéter de la coloration, on 

 refroidit le moût, on l'aère, on sépare les 

 substances solides et on fait fermenter. 

 Le refroidissement n'est nécessaire que 

 lorsque le moût veut fermenter dès le 

 pressurage. L'aération se fait avec une 

 pompe. Dans la plupart des cas, les 

 pompes de chai peuvent être employées. 

 La séparation des substances solides peut 



