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VIiN'IFlCATION DES VINS BLANCS 



gions humides ou pluvieuses, — on a la 

 certitude de réussir la récolte, puisqu'on 

 peut l'ensiler même par les temps plu- 

 vieux. Il n'y a plus, avant d'entreprendre 

 la fenaison, â consulter le baromètre ou 

 la direction du vent : on a simplement à 

 se pre'occuper du fauchage et du charroi, 

 car pour un bon ensilage, il importe que 

 la charrelte suive la faux. M. Gormouls- 

 Houlès a obtenu d'excellents fourrages 

 en ensilant (fus rapidement de l'herbe 

 fauche'e avant (Inraison, ruisselante d'eau, 

 renfermant 90 à 95 0/0 d'eau. Cet ensi- 



lage n'étant nullement butyrique. Aucune 

 fermentation nuisible ne s'y était pro- 

 duite. 



11 me reste à décrire la pratique de 

 l'ensilage aux Faillades : comment on 

 ensile, comment on entame le silo, et à 

 résumer, d'après une pratique de quinze 

 années sur un ensilage de la récolte de 

 300 hectares de prairies, les conditions à 

 remplir pour la réussite certaine de l'en- 

 silage de toute espèce de fourrage vert. 



L, Grandeaij. 



VINIFICATION DES TINS BLANCS 



Les vins blancs peuvent s'obtenir avec 

 dès raisins blancs ou avec des raisins 

 rouges; ils sont secs, doux ou mousseux. 

 Nous examinerons successivement ces 

 divers cas. 



Tout d'abord il convient de remarquer 

 que le vin blanc ne doit pas fermenter en 

 présence de la râpe et des pellicules et 

 qu'il se fait habituellement dans des ton- 

 neaux de dimensions restreintes. Ce sont 

 là les différences caractéristiques de 

 celte vinification avec celle des vins 

 rouges. 



Les raisins blancs se cueillent plus 

 mûrs que les raisins rouges, car ils doi- 

 vent être plus riches en sucre puisqu'ils 

 renferment normalement une quantité 

 plus grande d'acides. Le foulage se fait le 

 plus rapidement possible pour que le 

 moût ne reste pas longtemps en contact 

 avec les principes colorants verts, jaunes 

 et bruns que renferment les pellicules. Le 

 pressurage présente une certaine difficulté, 

 car la vendange n'ayant pas fermenté est 

 plus grasse ; il faut donc exercer des 

 pressions plus fortes que dans la vinifi- 

 cation rouge pour extraire le jus. On 

 sépare les moûts des différentes pressées, 

 car ils ont une teneur différente en sucre 

 et en tanin, et par conséquent une 

 valeur marchande différente. 



En général, le moût est entonné dans 

 de petits tonneaux d'environ 200 litres, 

 qu'on remplit complètement pour que 

 l'écume produite par la fermentation 

 s'échappe en entraînant les débris orga- 

 niques. La fermentation part de suite; 

 elle est plus rapide au début que celle 

 des. vins rouges, mais moins rapide à la 

 fin. On soutire plusieurs fois le moût 



pendant la fermentation pour le séparer 

 des lies. 



Lorsqu'on veut faire des vins doux ou 

 légèrement liquoreux, on cueille les rai- 

 sins à leur maturité extrême en attendant 

 qu'un champignon blanc, le Botrylis 

 cinerea, ait envahi la pellicule. Quand le 

 temps est beau et sec, les raisins gagnent 

 beaucoup en qualité en subissant un 

 commencement de dessiccation et de pour- 

 riture; si le temps devient pluvieux, on 

 récolte de suite pour éviter le lavage qui 

 serait très préjudiciable à la qualité. La 

 cueillette se fait en plusieurs t7-ies. A la 

 première trie on ne coupe que les grains 

 bien confits ; ceux-ci donnent un produit 

 très liquoreux que l'on nomme vins de 

 tête. A la seconde trie on ramasse des 

 grains pourris et des grains rôtis en pro- 

 portion variable suivant les années, qui 

 font un vin se rapprochant beaucoup du 

 vin de tête. Les tries suivantes sont 

 moins estimées. A la sixième trie dont 

 l'importance est minime, on coupe tout 

 ce qui reste sur les souches. On couvre 

 les trous de bonde des tonneaux en fer- 

 mentation avec une feuille de vigne ou 

 de figuier; on ouille tous les jours pen- 

 dant le premier mois. On ne soutire qu'en 

 février lorsque les premiers froids ont 

 arrêté la fermentation et rendu limpides 

 les vins. Les vins ainsi constitués sont 

 naturellement très riches en sucre; ils 

 gardent une certaine douceur, procurée 

 par un excès de sucre non décomposé, 

 grâce à un arrêt prématuré de la fermen- 

 tation. Quand la fermentation ne s'arrête 

 pas naturellement, on intervient par un 

 soufrage ou par une addition de copeaux 

 de coudrier, de hêtre ou de noisetier. 



