VIANDE NETTE ET VIANDE COMESTIBLE 



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■en route n'ont pas soin de régler leur 

 marche, boitent du cœur (Huchard), et peu- 

 vent être pris de vertiges analogues à ceux 

 qui sont observés chez les chevaux d'atte- 

 lage de luxe. 



La noaladie n'aiïecte jamais les chevaux 

 de selle ou les chevaux d'attelage employés 

 au service de la selle (Weber). La compres- 

 sion de la base de l'encolure par le collier 

 agissant sur les carotides et les jugulaires 

 peut aussi, pensons-nous, déterminer une 

 congestion passive des centres nerveux 

 cérébraux. Et cependant jamais, que nous 

 sachions, la maladie n'a été constatée chez 

 les chevaux mous, lymphatiques, non plus 

 que chez les chevaux de gros trait. 



Il est bien certain aussi, que les accidents 

 ■de vertige fugace s'accompagnent di's symp- 

 tômes, décrits par M. Trasbot, des affections 

 cardiaques du cheval. 



On est en droit de penser, selon nous, que 

 des troubles circulatoires jouent le plus 

 ^rand rôle dans les manifestations de la 

 singulière maladie dont il s'agit. 



Nous ne saurioLs indiquer, avec quelque 

 certitude, aucun traitement curatif. Mais 

 nous pensons que les chevaux ayant pré- 

 senté des symptômes de vertige fugace de- 

 vront être soumis à un examen rigoureux 

 de l'appareil circulatoire et du cœur en par- 

 ticulier ; que peut-être un traitement spécial 

 à base de digitaline ou Je caféine donnerait 

 de bons résultats. 



A titre préventif, il sera bon de ne jamais 

 faire partir l'animal, au début de l'exercice, 

 à une allure vive ; on devra, en quelque 

 sorte l'entraîner, pendant I kilomètre à 

 l'allure du pas et à un trot modéré pendant 

 le kilomètre suivant, avant de le laisser dé- 

 velopper tous ses moyens. 



Nous ne saurions recommander trop éner- 

 giquement de n'atteler le cheval qu'une 

 heure au moins après qu'il aura achevé le 

 repas précédant son service. 



Emile Thierry. 



YIANDE NETTE ET YIANDE COMESTIBLE 



Nous recevons la lettre suivante : 



Monsieur le D'' Hector (jeorge, 



« Dans votre dernier article sur la race 

 Durham, paru dans le Journal de V Agricul- 

 ture pratique du 14 juillet dernier, vous citez 

 qu'il est à votre connaissance un bœuf 

 limousin qui a fait, à l'abatage, le rendement 

 de 86 0/0 de viande nette. 



« Je suis un jeune éleveur en Nivernais, 

 et, désireux de m'instruire, je vous serais 

 très reconnaissant de vouloir bien me con- 

 firmer ce chiffre fabuleux par,' la voie du 

 Journal ; car s'il était exact, les éleveurs qui 

 vous lisent n'auraient évidemment plus qu'à 

 se lancer dans l'élevage des bœufs de celte 

 race vraiment privilégiée. Votre réponse est 

 donc bien d'une utilité incontestable, et 

 tous nous l'attendons avec impatience. 



« Dans celte attente, veuillez agréer, mon- 

 sieur, mes salutations les plus distinguées. 



" Un jeune éleveur en Nivernais. )> 



Nous remercions beaucoup ce jeune éle- 

 veur de ses observations, parce qu'il va 

 nous fournir l'occasion d'éclaircissements 

 intéressants. 



Mais d'abord rappelons le texte auquel 

 notre correspondant fait allusion. 



« Les recherches, disions-nous, faites au 

 concours général agricole de Paris par la 

 Con-imiision\dc rendiment ont établi que la 

 viande nette donne un déchet considérable; 

 car la proportion de viande comestible ne 



dépasse guère 60 0/0, tandis que, chez les 

 sujets les plus gras d'autre races, comme le 

 -Limousin, la proporiion comestible de la 

 viande nette s'élève jusqu'à 8G 0/0.» 



La phrase nous avait paru claire. Il n est 

 pas question de la quantité de viande nette 

 par rapport au poids total de l'animal, mais 

 de la proportion de viande combstible, con- 

 tenue dans la viande nette. Dans un article 

 qui nous paraissait déjà un peu long, nous 

 avions omis des explications détaillées. Nous 

 allons les donner bien volontiers. 



Lorsque l'on institua, il y a une vingtaine 

 d'années, une commission destinée à exa- 

 miner, aux abattoirs de laViUette, le rende- 

 ment des animaux primés, les membres de 

 cette commission (composée d'éleveurs, de 

 zootechnistes, de bouchers) eurent l'idée 

 excellente de s'adjoindre un chef de cuisine 

 choisi dans un grand restaurant de Paris. 

 On lui donnait un morceau de viande, et ou 

 lui disait de le préparer pour la cuisson, en 

 retranchant tout le superflu (peaux, graisse, 

 déchets, etc.) non utilisable pour l'alimen- 

 tation. 



Quelques exemples feront comprendre 

 facilement le mode d'opérer et le résultat. 



Voici, par exemple, un mouton de dishley. 

 Il rend, pai- 100 kilogr., 60 à Go kilogr. de 

 viande. Mais cette viande est de qualité 

 médiocre, surchargée de graisse, et sentant 

 souvent le suif. Chez des sujets qui avaient 

 obtenu le prix d'honneur au concours gé- 

 néral de 1881, et qui pesaient en moyenne 

 9o kilogr., le rendement en viande nette fut 



