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LE COMMERCE DES 



qui onl envoyé6,424, 150 kilogr. : la Nur- 

 mandieet la Bretagne (Oue£l)3,947,600ki- 



logr. 

 logr. 



la Picardie iNord) 1,442,600 ki- 

 la Bourgogne et le Bourbonnais 



(P. L. M.) 1,305,000 kilogr. Le surplus 

 des apports français est formé par les 

 arrivages de l'est de la France et de la 

 banlieue parisienne, beaucoup moins 

 importants que les précédents. 



L'étranger nous a envoyé 1,955,376 ki- 

 logr. en 1898, chiffre supérieur à celui 

 de 1897. L'augmentation en est due, pour 

 la plus forte part, aux importations des 

 provinces russes de Finlande et de 

 Moscou. D'autres pays importent leurs 

 œufs chez nous. Citons seulement : l'Au- 

 triche-Hongrie, l'Egypte, la Turquie, 

 l'Italie, la Tunisie. 



En France, les œufs sont achetés par 

 des intermédiaires appelés Coquetiers, 

 Gossons, etc. Ils parcourent les fermes et 

 les marchés de province, et envoient les 

 œufs qu'ils ont récoltés aux Halles cen- 

 trales, par chemin de fer, dans des caisses 

 ou paniers, désignés sous des noms 

 divers : cercueils, cages, cageots. Ces 

 colis d'origine renferment, suivant les 

 provenances et les .saisons, de 720 à 

 1,440 œufs (00 à 120 douzaines). 



Les œufs à destination du pavillon 

 10 des Halles centrales sont soumis aux 

 formalités qu'imposent les règlements en 

 vigueur et sont vendus aux frais et 

 risques de l'expéditeur par les man- 

 dataires (anciens facteurs). La vente a 

 lieu à là criée ou à l'amiable ; ce dernier 

 mode est aujourd'hui le plus usité. 



Nous n'entrerons pas dans le détail du 

 mécanisme des ventes, il ne varie pas 

 sensiblement d'un pavillon à l'autre. Un 

 mot, toutefois, du contrôle exercé au pa- 

 villon 10 par les compteurs-mireurs. 



Ces agents, qui dépendent de la préfec- 

 ture de police, opèrent soit dans les sous- 

 sols des Halles, soit au domicile de l'ache- 

 teur. Les compteurs-mireurs vérifient le 

 nombre, et examinent la qualité des œufs ; 

 cette dernière s'apprécie par la transpa- 

 rence de l'œuf miré à la flamme d'une 

 bougie dans un endroit obscur, et aussi 

 par la mesure du diamètre. L'agent éta- 

 blit à l'aide de deux anneaux : l'un de 

 40 millimètres, l'autre de 38 millimètres 

 de diamètre trois catégories d'œufs : les 

 gros, les moyens et les petits; ceux qui 

 apparaissent défectueux au mirage sont 

 saisis par la préfecture de police. L'of- 



OEUFS A P.UilS 



ficedes compteurs-mireurs est facultatif; 

 en fait, l'acheteur y a recours le plus 

 souvent. 



Le produit des ventes réalisées par les 

 mandataires s'est élevé, en 1898, à 

 23,369,335 fr., ce qui fait ressortir le 

 kilogramme d'œufs à 1 fr. 45. Ce prix 

 moyen s'est sensiblement élevé dans les 

 cinq dernières années, ainsi que le 

 montrent les chiffres suivants : 



Prix Prix moyen 



Annt'e< 'lu mille. du kilo-ïr. 



ir. c. iV. c. 



1894 SI 69 \ 33 



1895 87 2i 1 43 



1896 8.3 0.=i 1 41 



1897 «7 12 1 43 



I S'JS S9 ,39 1 45 



Le prix moyen du mille ou du kilo- 

 gramme n'a pas grand intérêt. Les œufs, 

 ioai le monde le sait, ont des cours très 

 variables; une moyenne peut présenter 

 une utilité statistique : comparer, par 

 exemple, plusieurs années ou périodes; 

 mais elle est impuissante à donner l'idée 

 exacte, à définir le véritable caractère du 

 commerce qui nous occupe. 



Le détail des prix de vente mensuels 

 peut seul nous permettre de tirer des 

 conclusions intéressantes. Le tableau qui 

 fait suite indique, pour l'année 1898, les 

 prix moyens mensuels des trois catégo- 

 ries d'œufs : gros, moyens et petits : 



PRIX MOYHN 



(iros. Moyens. Petits. 



Ir. c. fr. <■- fr. c. 



Janvier 123 11 83 64 57 11 



Février 112 67 89 24 70 45 



Mars 100 93 84 31 61 34 



Avril 99 » 79 11 57 05 



Mai 93 98 72 80 52 19 



Juin . 100 47 79 57 58 61 



Juillet " 106 73 82 49 58 34 



Août 112 83 82 42 59 36 



Septembre... 125 32 96 13 68 43 



Octobre 131 97 98 61 70 76 



Novembre... 140 66 100 72 74 70 



Décembre.... 147 81 112 96 74 64 



Prix movens 

 de l'année. 116 54 88 62 63 60 



8'J fr. 38 



L'échelle des cours présente un mini- 

 mum en mai, et un maximum en dé- 

 cembre. L'écart considérable "qui sépare 

 ces deux extrêmes devait donner lieu, 

 il ne pouvait en être autrement, à une 

 industrie spéciale, à la conservation des 



