rilKOlUE DU BARATTAGE 



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de grosseur variable nageant dans un li- 

 quide opalescent. 



On s'imagina d'abord que ces globules 

 devaient leur sphéricité à une mince pel- 

 licule les enveloppant ; il s(;mblail même 

 que l'œil distinguait cette membrane. 



Une expérience directe vint démontrer 

 que c'était un illusion d'optique, due à la 

 réfraction de la lumière sur le Lord des 

 globules butyreux. 



En eiïet, si on prend de l'eau dans un 

 flacon, qu'on y verse un peu d'huile, puis 

 qu'on agite le tout, la substance grasse 

 se divise en gouttelettes, mais celles-ci ne 

 tardent pas à se réunir à la surface. Ajou- 

 tons alors un peu de potasse pour former 

 une solution savonneuse à 1 0/0 environ. 

 Le liquide est devenu visqueux, mous- 

 seux; par une nouvelle agitation, on 

 obtient un mélange ayant l'aspect du lait 

 dans lequel l'huile est en suspcnsicm ù 

 l'état de gouttelettes très ténues, qui met- 

 tront un temps plus ou moins long à 

 monter à la surface. 



Examinant ce liquide au microscope, 

 on aperçoit les mêmes globules que dans 

 le lait et, de même, on croit distinguer do 

 fines membranes enveloppantes. Il est 

 donc évident que, dans les deux cas, l'œil 

 est trompé de la même manière. 



Dans une émulsion, plusieurs forces se 

 trouvent en présence : l'action capillaire, 

 qui donne aux globules leur forme sphé- 

 rique ; la pesanteur, qui tend à séparer les 

 liquides par ordre de densité ; enfin, la 

 tension superficielle, qui a pour résultat 

 de réunirles gouttelettes pourdonnerà la 

 masse le minimum de surface avec le 

 maximum de poids. C'est sous son in- 

 fluence que deux boules de mercure tom- 

 bées sur une table courent l'une à l'autre 

 et se fusionnent d'autunt plus facilement 

 qu'elles sont plus grosses. C'est encore 

 cette force qui, pendant le barattage, 

 permet aux globules butyreux de se 

 souder et détermine ainsi la formation du 

 beurre. 



Dans le lait, la matière grasse est cer- 

 tainement liquide au moment où celui-ci 

 sort de h. mamelle, sa température étant 

 alors d'environ 37 degrés et le point de 

 fusion du beurre variant autour de 

 36 degrés. Par suite du refroidissement, 

 il devrait y avoir solidification des glo- 

 bules butyreux qui, échappant alors à la 

 force capillaire, conserveraient les modi- 

 fications de forme que des causes exté- 



rieures pourraient leur imprimer. L'expé- 

 rience montre que pour réaliser ce fait, 

 il faut que le lait soit descendu au moins 

 à 4 degrés au-dessus de zéro. 



Ou est donc amené à conclure que, 

 jusqu'à celte température, les gouttelettes 

 de matière grasse sont restées liquides et, 

 par conséquent, invariables dans leurs 

 formes spiiériques. 



C'est à So.xhlet que l'on doit cette sup- 

 position; d'après lui, le beurre reste 

 émulsionné à l'élat de surfusion. Mous- 

 son et Dufour, cherchant à expliquer la 

 formation de la grêle, ont montré que 

 l'eau réduite à l'état de fines goutte- 

 lettes au milieu d'un mélange de chloro- 

 forme, de pétrole et d'huile, pouvait res- 

 ter liquide jusqu'à — 20 degrés, on en 

 a déduit par analogie que les phéno- 

 mènes c( lient les mêmes dans les cas 

 d'émubinn et notamment pour le lait. 

 Soxhlet, d'ailleurs, pour appuyer sa 

 théorie, eut recours à l'expérience sui- 

 vante. 



Il prit deux échantillons d'un litre en- 

 viron du même lait aussitôt afirès la 

 traite. L'un d'eux fut plongé dans un 

 mélange réfrigérant jusqu'à congélation, 

 puis il le laissa dégeler lentement dans un 

 bain-marie à 20 degrés; l'autre portion 

 fut mise immédiatement dans ce bain à 

 20 degrés. 11 baratta l'un et l'autre de la 

 même manière; avec le lait refroidi le 

 beurre apparut au bout de deux minutes; 

 il en fallut dix pour obtenir le même ré- 

 sultat avec le lait non congelé. La réfrigé- 

 ration a donc produit sur la matière grasse 

 du lait le même effet que sept à huit mi- 

 nutes d'agitation. Au bout de ce temps, 

 Soxhlet a prélevé dans la baratte im peu 

 du liquide pour l'examiner au micros- 

 cope ;il a reconnu que les globules buty 

 reux avaient perdu leur forme sphéroïdale 

 régulière, et se présentaient sous le 

 même aspect que dans le lait réfrigéré, 

 déformés, quelques-uns collés ensemble. 



A la suite de cette expérience, il semble 

 bien que le doute n'est plus possible, le 

 beurre se trouve à l'état d'émulsion en 

 surfusion dans le lait. Il reste maintenant 

 à expliquer les divers phénomènes que 

 l'on observe pendant le barattage. 



Quelle que soit la température exté- 

 rieure, il y a toujours un échaufl'emenl du 

 liquide dans la baratte pendant l'opéra- 

 tion. La physique nous apprend que, en 

 passant de l'état liquide à l'étal solide, 



