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'es corps dégagent leur chaleur latente 



de fusion. II n'y a donc rien d'anormal 

 dans ce pliénomène, d'autant plus qu'à 

 cette cause il faul ajouter la chaleur pro- 

 duite par le mouvement mécanique. 



Alexandre Muller en 18G2, pour se 

 rendre compte de l'importance de cet 

 échauffemenl, baralta pendant une heure 

 13 litres d'eau à 15 degrés, la température 

 delà chambre étant à 13 degrés. A la lin 

 de l'expérience l'eau s'était échauffée à 

 19 degrés. 



On comprend donc la nécessité de re- 

 froidir en été les crèmes bien au-dessous 

 de la température du barattage puisque 

 les trois facteurs caloriques viennent 

 s'ajouter : chaleur mécanique, chaleur 

 latente de fusion et chaleur ambiante. 



C'est un point capital, pour obtenir une 

 agglomération aussi complète que possi- 

 ble, de bien régler la température du lait 

 ou de la crème avant leur introduction 

 dans la baratte. Si elle est trop basse, les 

 globules butyreux se solidifient sponta- 

 nément, sans passer par un état de plas- 

 ticité, qui leur permette de se souder les 

 uns aux autres ; ils rebondissent sous 

 l'action du batteur, et l'on devra attendre 

 pour voir le beurre se former que la cha- 

 leur mécanique produite soit sullisanle, 

 ce qui pourrait n'arriver jamais, si celte 

 production était égale ou [inférieure à la 

 déperdition par rayonnement dans une 

 atmosphère froide. En tous cas le beurre 

 obtenu sera cassant, sec, il n'aura pas de 

 liant, étant formé de molécules à peine 

 soudées entre elles. 



Si nous considérons le cas contraire, la 

 crème élantà une température trop élevée, 

 moins l'écart entre cette température et 

 le point de fusion de la matière grasse du 

 beurre sera grand, et plus il sera difficile 

 de faire cesser la surfusion. Les globules 

 commenceront à se souder avant d'avoir' 

 complètement perdu leur état liquide, le 

 beurre sera mou et emprisonnera beau- 

 coup de petit lait dans sa pâte. 



Voici d'ailleurs une des expériences de 

 Dufour dont je parlais plus haut qui met 

 bien en lumière la marche du phéno- 

 mène. 



Dans un mélange d'huile de pétrole 

 et de chloroforme, il émulsionne de l'eau 

 et abaisse la température entre — G et 

 — 7 degrés ; il jette quelques fragments 

 de glace immédiatement, toutes les 

 gouttelettes se congèlent, mais elles ne 



se soudent pas les unes aux autres, 

 à peine y a-t-il quelques points de con- 

 tact. 



A — 3 ou — 4 la congélation s'est pro- 

 duite, mais plus posément, quelques 

 globules liquides se sont étendus sur 

 d'autres déjà solidifiés et ont formé une 

 croûte plus ou moins épaisse. Enfin à — 

 1 ou 2 degrés, la prise a été plus lente, 

 les globules liquides enveloppanl incom- 

 plètement les solides et une certaine 

 quantité du mélange ambiant restant em- 

 prisonnée dans la masse. 



La seule objection que l'on puisse faire 

 à cette théorie, c'est que, d'après les 

 lois de la physique, tout liquide en sur- 

 fusion revient à sa température de soli- 

 dification au moment oii il se prend en 

 masse. Cette température étant supé- 

 rieure à 30 degrés dans le cas qui nous 

 occupe, en supposant la crème à 15 de- 

 grés au commencement du barattage, et 

 la matière grasse contenue dans la pro- 

 portion de un tiers , c'est un échaulfe- 

 ment de 5 degrés au moins que l'on 

 devrait observer en plus de celai pro- 

 duit par le travail mécanique qui, d'après 

 Muller, était de i degrés dans les con- 

 ditions où il s'était placé. 



La théorie nous indiquerait donc une 

 élévation de température pendant le 

 barattage d'environ 10 degré?, ce qu'on 

 ne vérilie pas dans la pratique. Mais la 

 déperdition de chaleur par le rayonne- 

 ment, réchauffement des parois de la 

 baratte et bien d'autres causes très va- 

 riables restent à déterminer. 



La consistance du liquide que l'on 

 baratte a une influence considérable sur 

 le rendement obtenu, c'est-à-dire la pro- 

 portion entre les globules bulyreux que 

 l'on parvient à souder par rapport à ceux 

 ()ui restent en suspension dans le liquide. 

 S'il faut 26 litres d'un lait doux baratté 

 directement pour obtenir 1 kilogr. de 

 beurre, il n'en faudra environ que 24 si 

 on travaille la crème extraite par cen- 

 trifuge. Ces résultats s'expliquent sans 

 peine, la masse du liquide amortissant 

 les chocs, et les distances qui séparent 

 les globules étant plus considérables; la 

 tension superficielle est diminuée. 



Le degré d'acidité a également une 

 influence sur le rendement en beurre, 

 la diflérence qui en résulte pouvant 

 atteindre S à 6 0/0 en faveur du pro- 

 duit acidifié. Peut-être cet écart est-il 



