LE DINDON EN SOLOGNE 



247 



di'i à ce que l'acide libro coagule une 

 partie de la caséine soluble, et le liquide 

 ambiant perdant de sa viscosité par ce 

 fait, la tension superficielle se trouve-t-elle 

 d'autant accrue. Muller a démontré que 

 la solubilité de la matière grasse du lait 

 dans l'éllier augmente rapidement avec 

 l'acidification. Quelle corrélation peut-il 

 y avoir entre ces deux phénomènes. 



La vitesse du batteur est fonction de la 

 construction de l'appareil d'abord, et, 

 pour une même machine, du degré de 

 concentration du liquide à baratter et de 

 sa température. S'il s'agit de lait ou de 

 crème peu riche, on devra augmenter la 

 vitesse; de même si la température ini- 

 tiale est trop basse. On devra ralentir dans 

 les cas inverses. 



D'après cette théorie, l'agitation de 

 l'émulsion (crème ou lait) par le barat- 

 tage aurait un double but. 



D'abord faire cesser l'état de surfusion 

 des globules gras, en les soli'lifiant à une 

 température telle que le beurre soit dans 

 un état de plasticité qui permette l'adhé- 

 rence des globules ; en second lieu, dé- 

 terminer leur choc les uns contre les 

 autres pour faciliter le travail de la ten- 

 sion superficielle. Une question se pose 

 à laquelle on n'a pu répondre jusqu'à ce 

 jour. Gomment se fait-il que, réunissant 

 les conditions optimes pour réaliser 

 l'agglomération de la matière grasse, il 

 y a toujours un nombre variable de 

 globules qui échappent au barattage ? 

 Dans une expérience comparative entre 

 deux méthodes de traitement du lait, 

 faite dans une laiterie du nord de la 

 France, le dosage des matières buty- 

 reuses laissées dans le |babeurre a même 

 atteint le chiffre de 2 gr. 20 par litre. 

 Cette énorme proportion était due sur- 

 tout au volume trop grand de la baratte 

 pour la quantité de crème traitée ; dans 

 des conditions normales, ce chiffre oscille 

 entre gr. 4 et gr. 8, mais il influe 

 néanmoins d'une façon sensible sur le 

 rendement. 



On peut aussi remarquer que, dans la 



coagulation du lait par la présure, tous 

 les globules gras ne sont pas entraînés 

 par le réseau de caséine qui se précipite. 

 Le sérum, ce liquide jaune transparent, 

 contient encore une certaine quantité de 

 caséine soluble et de beurre. 



Par des méthodes spéciales de barat- 

 tage, on en obtient le beurre de brèches 

 des fromageries de la Suisse et de la 

 Savoie ou beurre de petit-lait, \a.inanteca 

 et le hurro cotio de l'Italie méridionale. 



Le vieux procédé suisse consiste à 

 chauffer ce sérum avec de l'azi, c'est-à- 

 dire du lait aigri; la caséine restée en so- 

 lution sous l'influence combinée de l'acide 

 et de la chaleur se coagule, et les brèches 

 viennent se former à la surface ; on les 

 recueille et les baratte ensuite. En Hol- 

 lande et en Amérique, on applique le 

 système Schwartz d'écrémage par le 

 froid; le professeur Schatzmann,de Lau- 

 sanne , a beaucoup préconisé cette méthode 

 comme étant plus économique et donnant 

 un produit meilleur. 



Pour faciliter le barattage des brèches, 

 on ajoute à la fin de l'opération une cer- 

 taine quantité d'eau froide ou même de 

 glace. Quel est exactement l'effet produit 

 par ce refroidissement? Je ne saurais le 

 préciser, d'autant plus que d'après la 

 théorie de Soxhlet, au moment de cette 

 addition, l'état de surfusion devrait avoir 

 cessé. 



Peut-être le point de fusion des glo- 

 bules butyreux qui composent ce beurre 

 est-il plus élevé? Il a, en effet, une pâte 

 plus dure, plus sèche, quoiqu'il soit très 

 liydraté. D'après les analyses qu'on en 

 possède, il ne contient que 75 à 80 0/0 de 

 matière grasse. Des recherches pourraient 

 être faites dans cette voie, si la fabrica- 

 tion de ces produits présentait un peu 

 d'importance, mais ils sont pour ainsi 

 dire exclusivement destinés à la consom- 

 mation des fromagers ou du personnel 

 de la ferme. Le sujet n'a donc qu'un in- 

 térêt théorique. 



H. GouiN, 



Ingénieur agronome. 



LE DINDON EN SOLOGNE 



1,6 titre de cet article est celui d'une bro- 

 chure de 45 pages, rie M. Angot, secrétaire du 

 Comice agricole d'Orléans. 



L' auteur est uu vrtérinaire de l'Armée, en 



retraite, qui a été Directeur de l'Ecole vété- 

 rinaire de Tokio. C'est sous les auspices du 

 Comité central de la Sologne qu'il a rédigé 

 et publié sa brochure sur le dindon. 



