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ACTION DU FROID SUR 



au lait que l'on veut préserver de toiile 

 fermentation. Peu à peu, le lait gelé 

 fond dans le liquide ambiant, mais pen- 

 dant tout le temps de la fusion, tant qu'il 

 reste un morceau solide, la température 

 se maintient à peu près constante, très 

 basse et telle que toute action des orga- 

 nismes est absolument suspendue. Le 

 lait se conserve ainsi sans altération au- 

 cune et demeure tout à fait analogue à 

 ilu lait frais tiré. 



11 n'y a pas à douter de l'efficacité du 

 procédé; s'il ne se répand pas plus, c'est 

 peut-être parce qu'il ne résoud pas^com- 

 plétement le problème cherché : le lait 

 se conserve, mais il n'est pas stérilisé, et 

 s'il provenait de vaches malades, s'il était 

 contaminé avant le traitement, il est livré 

 au commerce avec toute sa collection de 

 microbes dangereux que la chaleur ré- 

 veille à la première occasion. 



Mais si ce traitement au froid ne donne 

 pas une satisfaction complète, il a été in- 

 directement utile en suscitant des re- 

 cherches sur les phénomènes de la con- 

 gélation du lait. On a remarqué de- 

 puis longtemps que pendant le gel du 

 lait, les premières portions congelées 

 sont sensiblement plus aqueuses que 

 celles qui restent liquides, et la diffé- 

 rence de composition est si marquée que 

 l'on a même proposé de concentrer le 

 lait par le froid. 



Le procédé n'a pas eu grand succès à 

 cause de la faiblesse des rendements, 

 mais le fait de la concentration est resté 

 bien établi. 



On avait cru remarquer cependant que 

 dans la congélation, le lait devait subir 

 encore une autre influence que celle de 

 la séparation de cristaux aqueux ; le lait 

 dégelé, rendu homogène par une agi- 

 tation, n'était plus le lait primitif; il 

 semblait troublé, floconneux, et des ex- 

 périences très simples démontraient bien 

 qu'en elfet il y avait eu une désorgani- 

 sation du fait du froid. 



Le docteur Soxhlet avait remarqué que 

 le lait dégelé se barattait plus vite que le 

 lait primitif; dans une des expériences 

 rapporléespar ce savantexpérimentaleur, 

 il avait fallu 11 minutes pour baratter un 

 certain lait et deux minutes seulement 

 suffisaient pour baratter ce même lait 

 après congélation et dégel. Le docteur 

 Siegfeld, de l'Institut de laiterie de 

 Hameln, vient de reprendre ces , essais 



LE L.\IT ET LA CRÈ.ME 



sur de la crème, et le journal la Molke- 

 rei Zeilung d'Hildesheim relate les résul- 

 tats de recherches sur lesquelles nous 

 croyons devoir appeler sérieusement l'at- 

 tention. 



Tout d'abord, le phénomène découvert 

 par le D"^ Soxhlet se confirme : 



Une crème qui contenait 22 0/0 de ma- 

 tière grasse a été barattée dans une pe- 

 tite baratte à main de lUinersdorir, dans 

 un endroitfrais, tout d'abord telle qu'elle 

 se comportait, et ensuite après une congé- 

 lation à — 10 degrés et dégel. 



La baratte contenait 1 litre, l'agitateur 

 intérieur faisait oGO tours; les résultats- 

 ont été les suivants : 



Crème Crème gelée 

 ^'" I. l'raîche. et dégelée. 



Température .'i l'origine 16''2y IG^G 



— à la fin 1801 18025^ 



Durée du barattage 3b'4o" 20'4j" 



Richesse en matière grasse 



du babeurre 5.00 2.95 



\'o 2. 



Sut- de la crème à iS.SO 0/0 de matière grasse. 



Température de l'eau 13»2 1301 



Température du bainmarie. 14»lo U»! 



Température de la crème.. 13"0 13o2 



— — — 14.35 14.2 



Durée du barattage 44'5" 22' 



Babeurre en matière grasse. 4.80 1.53 



Le résultat est extrêmement net : le 

 barattage se fait plus vite et les rende- 

 ments sont meilleurs. 



Voilà des faits qu'il serait fort intéres- 

 sant pour nous de contrôler et d'étudier 

 en France, car diverses questions n'ont 

 pas été abordées par le docteur Siegfeld. 



C'est tout d'abord celle de la qualité du 

 beurre ; le beurre de crème gelée puis 

 dégelée est-il aussi bon que celui de la 

 crème naturelle? On serait tenté de pen- 

 ser que la congélation n'a pas modifié 

 l'arôme du beurre; cependant le fait 

 aurait besoin d'être vérifié. Supposons 

 une des hypothèses confirmée : le beurre 

 est aussi bon dans les deux cas. Vient 

 alors une deuxième question : serait-it 

 avantageux de congeler la crème puis de 

 la travailler après dégel ? 



Prenons une laiterie travaillant 

 10,000 litres de lait par jour, soit 13 à 

 1 '(00 litres de crème; au maximum, met- 

 tons même 1500 litres pour 400 kilogr. 

 de beurre. 



La congélation de la crème va coûter, à 

 13 fr. la tonne, environ 22 fr. 50 pour 

 1,500 litres et l'on aura gagné 20 gram- 



