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LE SUCUAGE DES MNS 



que, sur plusieurs points, i es interdictions 

 n'aient pas été scrupuleusement observées, 

 et qu'un assez grand nombre de récoltants 

 u'aienl continué à livrer au commerce, soit 

 en nature, suit après mélange, des boissons 

 qui, aux termes de la loi précitée, auraient 

 dû être exclusivement réservées aux besoins 

 de leur propre consommation. 



L'atraiuistration se voit donc dans Tobli- 

 gation de rappeler, en y insistant de nou- 

 veau, les recommandations qu'elle avait 

 déjà faites par sa lettre autographiée du 

 2b septembre 1897, n" 17774, à laquelle je 

 vous prie de vous référer. 



Tant que les dispositions contenues dans 

 l'article 2 de la loi du 29 juillet 1884 et dans 

 le règlement du 22 juillet 1885, n'auront 

 pas été modifiées, l'administration ne se 

 reconnaît pas le droit de restreindre les faci- 

 lités accordées pour l'emploi du sucre, soit 

 au relèvement du degré alcoolique des vins 

 de première cuvée, soit à la préparation 

 des vins de deuxième cuvée. Mais le service 

 doit s'attacher, d'une part, à ce que ces 

 opérations soient maintenues dans les 

 limites que le législateur et le Con-eil d'Etat 

 ont entendu leur assigner; d'autre part, à 

 ce que les boissons, qui aujourd'hui ne peu- 

 vent jilus être préparées qu'en vue de la 

 consouimation des récoltants, ne soient pas 

 livrées au commerce et ne devienn nt ainsi 

 une cause de dépréciation et de mévente 

 pour les vins naturels. 



Les mojens préventifs dont le service 

 dispose à cet égard ccinsi>tent essentielle- 

 ment • d'abord à se rapprocher des maires 

 et à leur faire comprendre la néces-ité qui, 

 dans l'intérêt même de leurs administrés, 

 s'impose aujourd'hui d'apporter une grande 

 réserve dans l'appréciation du rendement 

 de la récolte de chaque producteur, à veiller 

 ensuite à ce que les opérations soient effec- 

 tuées dans les cnnditons réglementaires, 

 notamment en ce qui concerne les propor- 

 tions de sucre à employer en première ou 

 en deuxième cuvée. 



Mais les mesures d'ordre préveniif reste- 

 raient in' fficaces si les intéressés n'étaient 

 pas retenus par la crainte d'une sanction, 

 dans le cas où ils enfreindraient les interdic- 

 tions prononcées par la loi. Il est donc né- 

 cessaire que le service soit exactement ren- 

 seigné sur la nature des abus à redouter et 

 sur les moyens de les réprimer. 



Le premier de ces abus est l'emploi simul- 

 tané de sucre et d'eau dans la préparation 

 des vins de première cuvée. CVsl là une opé- 

 ration absolument illicite, quelle que soit la 

 destination réservé-' au produit, car elle 

 constitue le mouillaee interdit par la loi du 

 24 juillet 1894. L'additi inde sucie à la ven- 

 dange a uniquement pour but d'améliorer 

 la qualité du vin en remédiant an défaut de 



maturité des raisins. En aucun cas, elle ne 

 doit devenir un moyen d'augmenter la pro- 

 duction lies vins de première cuvée en mas- 

 quant un mouillage. 



L'emploi du sucre en première cuvée ne 

 se justifie, par conséquent, que dans les 

 années où le raisin n'a pas complètement 

 mûri, en raison soit des intempéries, soit 

 des maladies dont la vigne est atteinte. Il 

 devient une opération suspecte lorsque la 

 ri-^hesse naturelle en sucre des moûts de 

 raisin n'est pas inférieure à celle des bonnes 

 années moyennes. 



Lorsque, par exemple, un récoltant addi- 

 tionna de sucre un moût marquant au dea- 

 sirnètre-régie plus de 7 degrés à T'a (9''4 à 

 10 degrés de l'aréomètre Baume), ce qui 

 correspond à une riche-se alcoolique de 9 à 

 10 degrés après fermentation, il y a des 

 présomptions que cette addition est faite 

 en vue de faciliter nn mouillage auquel on 

 procédera après le départ des employés. 



Lors de la mise en circulation des vins 

 ainsi fabriqués, il conviendra de prélever 

 des échantillons qui seront transmis au 

 laboratoire dans les conditions ordinaires, 

 en indiquant sur la formule que le service a 

 lieu de croire qu'il s'agit de vins sucrés et 

 mouillés. 



Le second abus auquel se prête le sucrage 

 est la mise en vente, comme vins de raisins 

 frais, soit en nature, soit après mélange, 

 des vins de deuxième cuvée fabriqués par 

 addition de sucre et d'eau sur les marcs 

 provenant de la première cuvée. En elle- 

 même la fabrication de ces vins est restée 

 liiJte : mais, par la loi du 6 avril 1897, la 

 priiduclion en est légalement limitée à la 

 consommation familiale et culturale du 

 récoltant. 



L'attention du service doit donc se porter 

 tout spécialement sur les récoltants qui, 

 pour la préparation dos vins de deuxième 

 cuvée, auront mis en oeuvre des quantités 

 de sucre correspondant à une production 

 notoirement supérieure à leurs propres 

 besoins. C> tie production peut-être évaluée 

 en prenant pour base le rendement d'un 

 hectolitre par 15 kilogr. de sucre. 



Dans ce cas, c'est encore au moment des 

 expéditions faites par le récoltant que le 

 service pourra intervenir, en p;élevant des 

 échantillons qui seront transmis au labora- 

 toire, lequel sera appelé à faire connaître 

 s'il s'agit de vin provenant exclusivement 

 de la fabrication de raisins frais, ou de vin 

 de sucre f^. briqué par addition de sucre et 

 d'eau sur les marcs, ou d'un mélange de ces 

 deux sortes de vins. 



La surveillance à cet égard devra être 

 particulièrement active lorsque le service 

 aura lieu de penser que la récolte a été 

 vendue avant vinification et que, tout en 



