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L'ALCOOLISME ET LA PUKlKICATIOiN DES ALCOOLS 



du vieillissement. Le vieillissement appli- 

 qué aux alcools d'industrie destinés à la 

 consommai!. m serait peut-être un grand 

 pas. L'iijpothèse a déjà élésoutenue et ap- 

 plication en a même été faite au Canada, 

 ou une loi interdit la vente du whisky, qui 

 est essenliellement un alcool d'industrie, 

 .Tvanl un vieillissement de deux ans, 

 disant tout au long que sans cette précau- 

 tion il est nuisible à la sanlé. On possède 

 aujourd'hui ries procédés de vieillissement 

 artificiels qui donnent toute satisfac- 

 tion (1). Pourquoi n'en userait-on pas'.' il 

 sont appliqués avec réel succès par une 

 maison de distillerie de Cognac. 



Ainsi donc il est bien évident que l'on 

 obtiendrait d'excellents résultats par le 

 perfectionnement des méthodes actuelles 

 de purification et de raffinage, comme 

 aussi par l'application de méthodes ra- 

 tionnelles aux fermentations, méthodes 

 qui permettaient d'éviter les fermenta- 

 tions bactériennes. 



Nous laissons de côté l'étude de la rec- 

 tifications (i) quoiqu'il y ait un point sur 

 lequel nous aurions plaisir à insister : ce 

 sont les méthodes de rectification électro- 

 lytiques auxquelles nous avons consacré 

 une note au Praiicien industriel; nous 

 appelons d'une façon particulière l'atten- 

 tion des distillateurs sur ces méthodes 

 et particulièrement sur le procédé Nau- 

 din. 



Nous terminerons par quelques mots 

 sur les progrès apportés aux fermenta- 

 tions industrielles. Le D' Calmette, direc- 

 teur de l'Institut Pasteur de Lille, à 

 découvert une nouvelle mucedinée , 

 [' Amiflomiices Houxii, qui, appliquée à la 

 fermentation des grains, donnerait des 

 résultats surprenants comme rendement 

 tout en évitant d'une façon rationnelle la 

 présence de bactéries. 



Nous avons dit au début qu'avantl'ap- 

 parition des alcools industriels on ne 

 connaissait pas l'alcoolisme aigu ni les 

 accès délirants. Etait-on moins ivrogne? 

 Evidemment non, et il existait dans les 

 pa3's vignobles, tout comme aujourd'hui. 



(1) Voir notre article au Pi alicien industriel : 

 l''abricatioa de l'alcool. 15 août 1899. N" 4-231. 



(i) On trouvera ce sujet développé dans une 

 ooujuiunication de M. E. Barbet: l^' Alcool el les 

 Eaux-Je-vte, au Bulletin de mai de la Société des 

 iiif,'éiiieurs civils, p. '711, à laquelle nous avons 

 fait quelques emprunts. 



des intempérants invétérés; mais on ne 

 peut s'empêcher de remarquer qu'alors 

 les caractères de l'ivresse chronique n'a- 

 vaient aucune gravité, tandis qu'aujour- 

 d'hui tous les alcooliques sont sur le che- 

 min de la folie, du suicide ou du crime. 

 Il faut donc, telle en est la conséquence 

 toute logique, que les eaux-de-vie de vin 

 soient manifestement moins nuisibles 

 que les alcools industriels. Parmi les 

 causes primordiales de cette nocivité, la 

 principale est la sécrétion bactérienne, 

 drmt l'influence sur l'économie est encore 

 inconnue. 



Pour éviter cette fermentation bac- 

 térienne , on peut avec les alcools 

 de grain employer les « Amylomyces 

 Roiixii 11, mais ces ferments ne sont pas 

 applicables aux jus sucrés. 



Avec ces produits, un premier progrès 

 serait la substitution des levures de vin 

 aux levures de bière; ces levures de vin 

 sont déjà livrées à l'industrie par nombre 

 d'usines françaises. Mais on pourrait al- 

 ler plus loin encore dans cette voie, et non 

 seulement opérer la substitution sus in- 

 diquée, mais encore faire faire la fer- 

 mentation dans un milieu vineux, de 

 composition identique à celle du vin. 

 Ainsi, prenons un vin donnant par dis- 

 tillation un produit de bonne qualité ; si 

 nous en eflecluons la distillation à l'alam- 

 bic, nous obtiendrons une vinasse en fin 

 d'opération contenant tous les produits 

 fixes naturels du jus de raisin; il ne lui 

 manque pour être pour être semblable 

 au vin que le sucre du raisin transformé 

 en alcool et aldéhydes parfumés par la 

 fermentation. Additionnons celte vinasse 

 d'un sucre exempt de toute odeur et de 

 toute matière étrangère, ensemençons ce 

 liquide oblenu de levures en tout point 

 identiques aux levures naturelles qui ont 

 provoqué autrefois la fermentation du 

 jus de raisin, et abandonnons le tout. 



Le sucre, placé dans un même bouil- 

 lon de culture, fermenté par une levure 

 de même espèce que celle du raisin frais, 

 donnera par fermentation un produit ab- 

 solument semblable à celui du premier 

 jet; distillée, l'eau-de-vie obtenue sera 

 absiilument identique à la première et le 

 résidu pourra servir de nouveau presque 

 indéfiniment, donnant toujours une fer- 

 mentation vineuse et un produit présen- 

 tant de grandes analogies avec le vin. 

 Les applications de ce procédé cxis- 



