LINDUSTKII-: LAITIURE EN DANEMARK 



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plaies-formes a rouleUes pour la facililé 

 de la manœuvre. 



Le type des barattes est assez connu 

 pour qu'il soit inutile d'en faire la descrip- 

 tion détaillée; il y a trois contre-balteurs 

 intérieurs, et nn batteur mobile formé 

 d'un cadre en bois, trapézoïdal. Le cou- 

 vercle, en deux parties, présente plu- 

 sieurs trous de (! centimètres de diamètre 

 que l'on peut obturera volonté au moyen 

 d'un petit taquet en bois. Les barattes 

 sont ti.xées sur des tourillons entre deux 

 colonnes de fonte; on peut les maintenir 

 dans la position verticale ou inclinée au 

 moyen de crochets venant s'atlaclier dans 

 des anneaux rivés aux cercles de l'appa- 

 reil. 



Le malaxeur est d'un diamètre de 

 I^.IO et la commande se fait par une 

 couronne dentée périphérique. 



Tous les in-truments, excepté les écré- 

 meuses, reçoivent directement leur mou- 

 vement de l'arbre de transmission qui 

 traverse l'usine. 



Le chauffage de l'eau, du lait, etc., se 

 fait au moyen de la vapeur, distribuée 

 au moyen d'ime canalisation en fer. 



Travail du lait. — Le lait n'est reçu 

 qu'une seule fois par jour, le matin, de 

 7 heures k heures ; le fermier doit con- 

 server sans altération le lait du soir. 



Avant de vider les brocs, le directeur 

 de l'usine contrôle soigneusement leur 

 contenu et retourne impitoyablement les 

 boites dont le lait est un tant soit peu 

 aigri ou possède une odeur particulière ; 

 quelquefois, cependant, il garde ce lait 

 pour le mélanger au lait écrémé et faire 

 des fromages demi-gras. 



Ce n'est certes pas petite affaire que de 

 visiter ainsi 430 brocs, mais celte opéra- 

 lion est indispensable, et sans elle, la fa- 

 brication d'une journée pourrait être 

 manquée. 



Le contenu de la série de pots du 

 même numéro est pesé ensemble et le 

 poids inscrit de suite sur le registre. 



Du bac d'alimentation, le lait arrive 

 dansun calurisaleur, à axe horizontal ; il 

 est élevé à 45 degrés centigrades (lorsque 

 le lait écrémé doit servir à faire des fro- 

 mages, on ne chauffe qu'à 2o degrés cen- 

 tigrades). 



Pour l'emploi des écrémeuses cloison- 

 nées, le chauffage est obligatoire : il di- 

 minue la viscosité du lait, qui, comme 

 l'on sait, est un facteur diminuant la vi- 



tesse de séparation des globules gras- 



On ne met d'abord qu'une écrémeuse 

 en travail, et la vitesse est donnée petit à 

 pclil ; pendant ce temps, on verse de l'eau 

 chaude dans le bol; ensuite, on ouvre 

 peu à peu le robinet d'admission du lait 

 pour arriver au débit normal lorsque la 

 vitesse de régime est établie. La composi- 

 tion du lait traité variant peu, le débit 

 est déterminé une fois pour toutes, et 

 repéré sur le tube. 



Si l'alimentation, pendant la mise en 

 marche, était effectuée avec le lait, on 

 obtiendrait une crème beaucoup trop 

 compacte qui obstruerait les orifices de 

 sortie. 



L'écrémage est réglé de façon à donner 

 18 de crème pour 100 de lait, et les écré- 

 meuses débitent 2,800 à 3,000 litres à 

 l'heure. 



Pour finir l'opération, et après avoir 

 complètement vidé le calorisateur, on 

 verse de l'eau chaude dans les bols, et 

 l'on arrête lorsque l'eau sort par les tubes 

 à crème, ce qui indique qu'il ne reste 

 plus de lait dans l'appareil. 



Des deux produits que nous avons 

 maintenant, occupons-nous d'abord du 

 lait écrémé, qui ne doit pas séjourner à 

 l'usine. 



Les deux écrémeuses le déversent dans 

 un récipient cylindrique en fer étamé, 

 d'où une pompe l'envoie dans un calori- 

 sateur de grandes dimensions (1° X l".o) 

 placé près du bac d'alimentation. Ce 

 calorisateur Fjord à axe vertical, à caisse 

 isolante en bois, élève le lait à la tempé- 

 rature de 90 degrés centigrades. Le li- 

 quide évacué par la partie supérieure est 

 reçu dans une cuve en bois de l'°.5 de 

 longueur, 1 mélre de largeur et 1™.30 de 

 profondeur. 



Un agitateur vertical, à palette de bois, 

 tourne lentemenldans la cuve pour éviter 

 la formation des mousses, lesquelles, 

 malgré celte précaution, sont déjà bien 

 abondantes. 



La cuve, placée assez haut, permet 

 remplissage des brocs ; chaque série doit 

 recevoir un certain poids de lait écrémé, 

 en rapport avec le poids de lait pur 

 contenu. 



Lorsqu'on doit faire des fromages, mai- 

 gres ou mi-gras, le lait écrémé n'est pas 

 pasteurisé à 90 degrés ; la pompe l'envoie 

 directement à la cuve de coagulation, 

 pour la mise en présure. 



