La crème, k la sorlia des ecremeuses, 

 est recueillie dans une gouUière en fer 

 ctamé, posée sur des chevalels; elle 

 arrive ainsi dans fe g-odel 1 du monte- 

 crème, est élevée jusqu'au godet 3 qai le 

 verse dans une autre gouttière plus 

 courte; elle chemine ensuite en vertu de 

 s(in propre poids et pénètre dans le calo- 

 risnteur sous une certaine pression. 



La crème, après être restée quelque 

 temps à 90 degrés, passe sur le réfrigé- 

 rant; le cciiirant d'eau est réglé de ma- 

 nière qu'elle arrive à la partie inférieure 

 à la température de i2 degrés centi- 

 grades. 



Au début, la crème ne mouille pas 

 toute la surface des ondulations; on en 

 projette alors un peu, au moyen d'une 

 cuillère, sur les endroits restés secs, afin 

 que toute la surface soit utilisée. 



Le remplacement d'un tonneau plein 

 par un vide s'efTeclue facilement, sans 

 perte de liquide, au moyen d'un tube à 

 trois branches, dont l'une s'adapte à l'ori- 

 fice de sortie. 



Les tonneaux de crème sont réunis 

 dans la salle du malaxage et leur con- 

 tenu est à peu près égalisé. Vers dix 

 heures du malin, on pose la fermentation. 



Mdiural'ion de la crcmi\ — On emploie, 

 pour provoquer et accélérer la matura- 

 tion de la crème, les cultures pures de 

 ferments lactiques, et, de préférence, en 

 Danemark, les levures liiiuides du com- 

 merce. 



Les vases destinés à la préparation des 

 cultures sont en fer élamé, de furtne 

 cylindrique, de m. 50" de hauteur sur 

 m. 16 de diamètre. On injecte d"abord 

 dans leur intérieur de la vapeur sur- 

 chauffée et on y introduit 23 à 'M litres 

 du lait écrémé à Ao degrés centigrades. 



l^es vases, ainsi remplis, séjournent 

 pendant une heure dans un bain-marie 

 maintenu à une température voisine de 



L INDl'STllIF. I.AITiftnE EN D.VNE.AIARK 



de couleur jaunâtre à la surface; elle 

 possède un mauvais goût qui s-eratl jus- 

 replible de se communi(pier au beurre. 

 C'est pour celte raison qu'on l'enlève au 

 moyen d'une cuillère (Gg. 60) ayant la 

 forme d'une calotte de sphère. 



.\prps celle séparation, la culture est 

 battue et amenée à consistance homo- 

 gène, au moyen d'un ribot en fer élamé 

 (fig.61). 



Avant l'emploi, toutes les cultures sont 

 dégustées, et l'on ne se sert que de celles 

 dont l'acidité est convenablement déve- 

 loppée. 



C'est cette culture, faite la veille, qui 

 sert à préparer les cultures du lendemain, 

 et à ensemencer la crème du jour. On la 

 met dans les tonneaux, dans la propor- 



'.10 



rrés centigrades, au moyen d'une 



injection de vapeur. 



Ce lait, ainsi pasteurisé, est ramené, 

 sur le réfrigérant, à la température de 

 10 degrés centigrades. 



A ce lait, qui doit servira l'ensemen- 

 cement de la crème du lendemain, on 

 ajoute 3 0/0 de la culture précédente, 

 faite dans les mêmes conditicms, et qui 

 servira fi rensemencemcnt du jour. 



■Dans les vases de culture, la couche 

 supérieure de crème est plus compacte. 



Fig. 60. 



Cuillère. FiR. 01 . — Ribot. 



lion de 1/12, à' la température de 12 de- 

 grés centigrades, vers onze heures du 

 matin. Au moyen de ribots, la culture est 

 bien mélangée à la crème. 



Avant, comme après chaque opération, 

 les instruments simt soigneusement 

 ébouillantés. 



Les vases de culture et les tonneaux 

 sont recouverts d'un linge, et la piu'le de 

 la salle de malaxage, où ils sont ren- 

 fermés, reste close toute la journée; on 

 ne l'ouvre que le moins possible. 



De ces cultures, qu'on fait seulement 

 de jour en jour pour conserver purs les 

 fermeuts lactiques dans la laiterie, on en- 

 sempn<'e chaque jour une portion de lait 

 assez grande pour en pouvoir encore 

 ensemencer le lendemain la crème dans 

 une proportion qui varie do 1/25 à 1 i 

 suivant la température à laquelle on pose 

 la fermentation et l'acidité (pie l'on veut 

 (djlcnir. Chaque laiterie a, en ifl^l, d;uis 

 les conditions habiluelles dans lesipielles 

 elle opère, un degré spét-ial d'acidilé. 



De temps en temps, on renfluvelle les 

 levures dans la laiterie; pour cela, on 



