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fait des ciiUure> neuves dans du lait 

 exquis et pasteurisé, en présence de l'air 

 stérilisé par son passage sur un (illre en 

 coton. 



Pendant la joiirnée, on surveille le 

 travail des ferments lactiques dans les 

 tonneaux; la maturation atteint presque 

 son degré normal le soir, vers 8-9 heures; 

 on ajouta alors à la crème une certaine 

 quantité de glace, afin de ralentir l'acti- 

 vité des ferments pendant la nuit. 



Le lendemain matin, de '■> heures à 

 7 heures 1/2, a lieu le barattage qui ar- 

 rête la fermentation; à ce moment, la 

 crème contient environ 0.7 0/0 d'acide 

 lacli(|U€ (soit 7 grammes par litre) ; mais 

 on ne la titre jamais : à sa consistance, 

 à son giiùt, on connait le moment exact 

 où doit intervenir le barattage. 



Les tonneaux de crème sont alors 

 amenés auprès des barattes, et le trans- 

 vasement du liquide se fait au moyen de 

 seaux en fer étamé. La glace non fondue 

 est lavée pour la débarrasser de la crème 

 adhérente ; les eaux de lavage, ainsi que 

 celles provenant du tonneau sont réunies 

 à la crème. 



Onredressela baratte, et on y introduit 

 le batteur que l'on réunit à l'axe ; on 

 verse alors de 40 à 50 centimètres cubes 

 de colorant du commerce (rocou et huile), 

 et, après fermeture, on donne le mouve- 

 ment d'ime façon assez brusque. 



La durée du barattage est de 23 mi- 

 nutes ; de temps en temps, pendant l'opé- 

 ration, on débouche les ouvertures, et 

 l'on contrôle la marche de la tempéra- 

 ture et la formation du grain. 



Le grain est beaucoup plus fin que 

 celui que l'on fait ordinairement en 

 France. 



Lorsque le barattage est presque com- 

 plètement terminé, on verse sur le cou- 

 vercle une certaine quanlité d'eau froide; 

 elle pénètre dans l'intérieur par les ou- 

 vertures ; peu après, on arrête le mouve- 

 ment et on enlève le couvercle. 



La baiatte étant maintenue inclinée, le 

 beurre es t enlevé avec un tamis circu- 

 laire à mailles fines ; il est alors lavé 

 sommairement dans un baquet rempli 

 d'eau Iroide, puis placé dans le bac de 

 trempage. 



On l'oruie des mottes de 4 à 5 kilogr. 

 et l'on malaxe plusieurs R.is avant 

 d'ajouter le sel. Celui que l'on emploie 

 est du sel gemme, raffiné en Danemark, 



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et livré par les usines en cristaux de 

 moyenne grosseur; on en met cinq à six 

 petites poignées par motte et l'on ma- 

 laxe un nombre suffisant de fois pour le 

 bien incorporer. 



Les mottes, ensuite ouvertes, sont de 

 nouveau mises, pendant une heure en- 

 viron, dans un second bac à eau froide ; 

 elles sont ensuite remalaxées avant l'em- 

 ballage. 



Pour l'expédition, on emploie de petits 

 tonneaux en bois, cerclés en bois, et 

 ciMitenant de 70 à 80 kilogr. debeurre ; 

 l'intérieur et le fond sont tapissés de 

 papier parchemin, et le beurre est tassé 

 avec un petit pilon en bois. 



Depuis quelque temps, on fabrique 

 aussi du beurre frais pour l'exportation, 

 mais en petite quantité: les résultats ont 

 été satisfaisants, mais demandent encore 

 néanmoins quelques essais pour entrer 

 dans la fabrication courante. 



Deux fois par semaine, les produits 

 sont expédiés à Copenhague, et de là en 

 Angleterre, où ils arrivent environ cinq 

 jours après la fabrication, ce qui leur 

 donne déjà un sérieux avantage sur les 

 nôtres. 



Toutes les laiteries font aussi des fro- 

 mages maigres (Ifolstein) ou des fro- 

 mages mi-gras, simili-Hollande; la fabri- 

 cation de ce dernier est parfaitement 

 connue en France, les laiteries ven- 

 déennes en font de grandes quantités; il 

 est donc inutile d'y insister. 



Ainsi, le travail de ces 11,000 litres de 

 lait n'occupe que quatre personnes du- 

 rant une demi-journée: de 3 à "7 h. 1/2, 

 barattage; de 7 à 9 heures, réception du 

 lait et écrémage; de 9 à 11 heures, pré- 

 paration des cultures. Une femme est 

 employée de 8 à 11 heures au malaxage 

 et à l'embaUage du beurre. A près 9 heures, 

 l'ouvrier chargé de la machine, aidé d'un 

 enfant, démonte les appareils et nettoie 

 soigneusement à l'eau b.juillante et à la 

 brosse. 



Le lait n'est payé qu'une seule fois par 

 semaine et à la densité; l'échantillon est 

 pris un jour qiielconque et la crème est 

 mesurée au moyen du contrôleur Fjord; 

 la richesse de l'unique échantillon pré- 

 levé Bert de base pour le lail de la se- 

 maine entière. 



Connaissant, d'une part, la richesse de 

 chaque lait et le nombre de kilogrammes 

 de lait reçus de chaque fournisseur, il 



