390 



Ll.NOUSTRlE LAITIERE EN DANEMAUR 



est facile de calculer le pourcentage 

 moyen de crème. 



D'autre part, étant connus le prix du 

 beurre et le rendement moyen dans la lai- 

 terie, on obtient rapidement le prix du 

 pourcentage moyen de crème, qui sert de 

 base d'évaluation. 



On admet ensuite que 1 0/0 de crème, 

 en plus ou en moins du pourcentage 

 moyen, correspond à 1/2 kilogr. de 

 beurre par 100 kilogr. de lait, et on en 

 ajoute ou retranche la valeur, suivant 

 les cas. 



Chaque fermier reçoit une fiche heb- 

 domadaire sur laquelle sont consignés 

 ces renseignements, ainsi que le poids de 

 lait fourni chaque jour. 



Ainsi que nous l'avons déjà vu plus 

 haut, le lait écrémé et le babeurre re- 

 tournent dans les fermes. Dans quel- 

 ques autres laiteries que j'ai eu aussi 

 l'occasion de visiter, ces sous-produits 

 sont utilisés sur place, dans une por- 

 cherie annexée à l'usine. 



Naturellement, on tient compte, au 

 paiement, de la reprise du lait écrémé. 

 Quoi qu'il en soit, le litre de lait pur res- 

 sort en moyenne à 8 ou 9 ores, c'est-à- 

 dire U à 12 cent. 1/2. 



Les Danois, suivant pas à pas les pro- 

 grès de la science, ont acquis une re- 

 nommée universelle, bien méritée, dans 

 l'industrie laitière; tandis que nous avons 

 encore quelque peine à adopter les mé- 

 thodes perfectionnées. 



Ainsi qu'il est maintenant facile de 

 s'en rendre compte en examinant les 

 diverses phases du travail, toutes mettent 

 à profit des données scientifiques (jui ont 

 pour résultat de donner le même rende- 

 ment avec une moindre dépense : Décal- 

 carisation de l'eau ; utilisation de la va- 

 peur d'échappement; badigeonnage à la 

 chaux des murs intérieurs, etc.. 



La propreté la plus méticuleuse règne 

 dans l'usine; c'est une condition indis- 

 pensable dans le traitement d'un liquide 

 aussi facilement altérable que le lait. 



Elle permet, en outre, de conserverpurs 

 les ferments lactiques, et de se soustraire 

 ainsi aux aléas d'une fabrication rendue 

 mauvaise par l'introduction de ferments 

 étrangers. On ne craint pas, en effet, l'en- 

 semencement de la crème, pendant son 

 passage sur le réfrigérant, à une tem- 

 pérature favorable au développement 

 des organismes. 



De plus, les sous-produils sont évacués 

 immédiatement sur les fermes et ne sé- 

 journent que très peu de temps dans 

 l'usine. 



Le lait écrémé, stérilisé avant de quit- 

 ter la laiterie, est employé à l'alimenta- 

 tion des veaux, sans crainte de contagion 

 de la tuberculose. — ■ On sait la guerre 

 acharnée faite, en Danemark, à cette 

 maladie ; le succès a couronné ces efforts, 

 et la tuberculose a aujourd'hui presque 

 complètement disparu. 



Le point capital de cette courte étude, 

 sur lequel il faut insister, est la matura- 

 tion de la crème. Dans l'écrémage spon- 

 tané, les ferments naturels du lait restent 

 avec la crème, tandis que dans l'écrémage 

 centrifuge, ils se séparent avec les 

 boues, sans que, chez nous tout au moins, 

 on se préoccupe de suppléer à leur ab- 

 sence. 



Les cultures de ferments lactiques 

 employées pour remplir ce rôle se pré- 

 sentent sous deux formes : 



1° Les cultures liquides, dans du lait, 

 seules employées en Danemark ; 



2° Les cultures pulvérulentes, mélan- 

 gées à des matières inertes, inotfensives 

 et desséchées; elles conviennent particu- 

 lièrement pour l'envoi à l'étranger. 



Avant l'emploi, il est nécessaire de 

 revivifier les cultures pulvérulentes, au 

 moyen de deux ou trois cultures succes- 

 sives dans du lait écrémé stérilisé à 83- 

 90 degrés. Une dose sert, au premier en- 

 semencement, pour quatre fois le poids 

 du lait écrémé; cette culture, provenant 

 du premier ensemencement, fournit une 

 seconde culture de huit à dix fois le poids 

 du lait. 



Ensuite, on peut ensemencer la crème 

 dans les proportions variable-is, indiquées 

 plus haut, suivant les conditions dans 

 lesquelles on opère. 



La maison Brauenfeld et Frede, de 

 Copenhague, est la plus renommée pour 

 ses cultures pures, du prix de six francs 

 pièce environ. 



L'installation, en France, de laiteries 

 de ce genre n'offre aucune difficulté. La 

 quantité de lait nécessaire serait fournie 

 par les fermiers de la région et je n'ai 

 pas à insister ici sur les avantages des 

 laiteries coopératives. 



Le plus difficile, je crois^ dans les con- 

 ditions actuelles de beaucoup de nos 

 campagnes, serait d'obtenir des fournis- 



