LE CLVAftE DES VINS BOUGES 



'angues de feu suivre les coulées Je cus- 

 cute et les dévorer à travers les interstices 

 laissés entre les louCfes de luzerne. 



Très souvent, en effel, il arrive que, raalfiré 

 la plus grande attention, dans un champ 

 infesté, les plus récents filets de la cuscute, 

 principalement quand ils sont secs, ne 

 s'aperçoivent pas toujours; c'est alors que 

 le feu m'a paru plus utile, parce que. par 

 suite de cette tendance que la cuscute a de 

 hrùlei- plus facilement qu'une autre herbe, 

 le feu suit et consume les filets oubliés qui, 

 sans cela, reproduiraient la piaule. 



Il m'est arrivé de détruire de la cuscute, 

 même dans du trèlle que je voulais con- 

 server pendant deux ans; seulement le 

 trèlle ue repoussait pas comme la luzerne. 



(Iràce à ce moyen de destruction la cus- 

 cute peut être considérée non comme un 

 fléau, mai-i comme un accident de culture, 

 qui nécessite de nouveaux soins, quelques 

 retards, et une petite perte de paille. 



Il m'a semblé utile de vous signaler ce 

 moyen, parce que j'estime qu'il doit rendre 

 à tous les cultivateurs le même service qu'à 

 moi à qui il a constamment réussi depuis 

 plus de quinze ans. Et puis comme il est 

 simple! de la paille, une allumette, et lout 

 est l'ait en un clin d'oeil. Je suis convaincu 

 que ceux qui le suivront s'en trouveront 

 bien. 



Seulement, comme il est fort énergique, 

 il faut s'en servir avec ménagement; dans 

 les luzernes jeunes, je ne conseillerai guère 

 d'employer une couche de paille de plus de 

 5 à cenlimètres d'épaisseur. 



Dans une note de votre numéro du 2i aoùl, 

 vous demandez des appréciations sur les 

 différents modes de battage et de dépiquage 

 du blé, à propos d'une lettre reçue de Sainte- 

 Gemme- Martaillac. 



D'après mou expérience personnelle, et 

 surtout d'après les confidences que l'exer- 

 cice de ma profession me permet do recueil- 



lir chez les cultivateurs, il parait cerlain que 

 le battage au rouleau, poui- les petites cul- 

 tures de 12 à 13 hectares environ, .'emble 

 plui avantageux et surtout plusécononiiqui 

 que le battage aux machines, et j'ajouterae 

 moins fatigant. 



Quand un petit cultivateur bat au moyen des 

 grandes machines avec 28 à 30 hommes, c'est 

 pour lui une grosse dépense es jour-là, parce 

 qu'il a non seuJemenl la machine à payer, 

 mais tout le personnel à abreuver (et Dieu 

 sait si Ion boit?) et une petite partie tout au 

 moins des hommes à nourrir. Et puis, il 

 n'est pas toujours le maître chez lui; il ne 

 peut pas toujours empêcher l'engreneur 

 d'aller trop vite ou pas assez, ni adresser 

 des observations aux porteurs de |iaille 

 quand la besogne n'est pas bien exécutée, etc.; 

 il y a toujours un certain coulage, en ad- 

 mettant que la machine aille toujours bien 

 et n'ait pas d'avarie, ce qui arrive souvent, 

 parce qu'elle est mal menée. Quand le bat- 

 tage est terminé, il faut rendre les journées- 

 aux voisins ou les payer, toutes choses qui 

 mènent fort loin. En fin de compte, en 

 battant sa récolte au rouleau avec des ânes 

 ou des bceufs, il n'a pas plus de perte de 

 temps, et il a beaucoup moins de dépense et 

 pas de coulage; il fait son alTaire sans être 

 bousculé et avale beaucoup moins de pous- 

 sière qu'avec des machines. 



Je me permettrai de ne pas être tout à fait 

 de l'avis de votre honorable correspondant, 

 quand il émet l'idée d'augmenter la vitesse 

 du rouleau, parce que je crains qu'en augmen- 

 tant cette vitesse, le rouleau jirodnise moins 

 d'effet et le blé soit moins bien battu. El puis, 

 quelle force plus économique voulez-vous 

 que celle qui est à l'écurie à ne rien faire et 

 que vous êtes tout de même obligé d'en- 

 tretenir. Je crois les machines bonnes, 

 mais je crois aussi qu'il faut en user sobre- 

 ment. 



Veuillez agréer, etc 



D'' Jaurand, 



ù .Urvaull 'neiix-Sèvres). 



LE CUVAGE DES VINS ROUGES 



Le cuvage est la fermenlalion alcooli- 

 que du moût de raisins, au contact de la 

 pellicule, des rafles et des pépins. C'est 

 une opération spéciale à la vinilication 

 des vins rouges. On sait, en effet, qu'il y 

 a une dift'érence essentielle entre la pré- 

 paration des vins rouges et celle des vins 

 blancs : les premiers fermentent et cu- 

 vent, les seconds fermentent seulement. 

 II en résulte une composition et des qua- 

 lités différentes. Dans la grappe de rai- 



sin, la pellicule renferme de la matière 

 colorante, et la rafle ou partie ligneuse 

 des acides (lartriqup, malique), des sels 

 acides (bitartrate de polas.se ou crème de 

 tartre) et du tanin. Par le cuiitact de ces 

 parties dvec le moût, les éléments qui y 

 sont contenus se dissolvent en plus ou 

 moins grande quantité. Il se produit une 

 véritable macération qui est la caracté- 

 ristique de la vinification en rouge des 

 raisins rouges. Si on supprime celle ma- 



