LE CUVAGE DES VINS ItOUGES 



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cération, on peul obtenir des vins blancs 

 avec des raisins rouges. Le jus de ces 

 raisins, sauf de rares exceptions pour les 

 cépages très colorés, ne renferme que 

 peu de matière colorante. Quand on le 

 soiimel à une faible pression, le moût qui 

 s'en écoule est incolore el, ne se trou- 

 vant, pas au conlacl de la pellicule, il 

 donne du vin blanc ou du vin faiblement 

 teinté c|ue l'on peul facilement décol.jrer. 



Le cuvage est, dans la préparation des 

 vins rouge?, l'opération la plus impor- 

 tante; c'est d'elle que dépend la valeur 

 du produit. Les soins de surveillance 

 doivent donc être observés très rigou- 

 reusement. 



Il y a dans le cuvage deux phénomènes 

 bien distincts, mais cependant liés l'un à 

 l'autre: la fermentation alcoolique et la 

 macérati(m. Pour mener l'opération à 

 bonne lin, il importe de favoriser chacun 

 de ces phénomènes. 



La fermentation alcoolique résulte, on 

 le sait, du travail de la levure. Ce petit 

 végétal a besoin de trouver toutes les 

 conditions propresàson fonctionnement, i 

 Or, les deux principales sont la tempéra , 

 ture el la présence de l'oxygène. 



L'inlliience de la leiiipéralure sur la 

 levure alcoolique est cipiiale. Suivant 

 que le degré s'élève ou s'abaisse plus ou 

 moins, l'action du ferment est activée ou 

 ralentie. 11 faut donc lui procurer la 

 température qui lui est le plus favorable, 

 soit entre 20 et 30 degrés. Quand la ven- 

 dange a une température initiale très 

 élevée, comme dnns les pays chauds, où 

 le raisin est parlbis, au moment de l'en- 

 cuvage, chaud à 40 degrés, il faut re- 

 courir à un abaissement de température 

 que l'on obtient par divers procédés. En 

 Algérie el en Tunisie, le refroidissement 

 de la vendange à l'air frais de la nuit, sa 

 réfrigération dans la cuve au moyen de 

 réfrigérants, l'emploi des cuves métal- 

 liques à doubles parois entre lesquelles 

 circule de l'eau froide, donnent de bons 

 résultats. Ou peul encore chercher à 

 abaisser le degré de température de la 

 cuvée en facilitant l'accès dans le cellier 

 d'un air l'r;iis. Pour cela, le mieux est 

 d'ouvrir la nuii les fenêtres, surtout 

 celles exposées au nord, et d'avoir bien 

 soin de leiiir fermées, pendant le jour, les 

 ouvertures situées au midi. 



Dans le cas contraire des régions où la 

 vendange est cueillie par un temps froid, 



c'est au chauffage du raisin qu'il faut 

 procéder pour obtenir le départ de la 

 fermentation. Ce cliaurtage s'opère ordi- 

 nairement sur une partie de la cuvée 

 traitée à part dans des bassines. Le moût 

 suffisamment ihauiré est versé ensuite 

 dans la cuve dont il remonte la tempéra- 

 ture. Il est cependant préférable de 

 chauffer la vendange directement au 

 moyen d'œnolhermes ou poêles qu'on 

 dispose dans la cuve. 



La levure alcoolique, avons-nous vu, a 

 besoin d'oxygène pour végéter et opérer 

 son Iravail de transformation du sucre en 

 alcool. Cet oxygène lui est fourni par 

 l'air, dont la présence est indispensable 

 pour le départ de toute fermentation. Ce- 

 pendant, dans le cuvage, le lôle de l'air 

 peut être à la fois utile et nuisible. Il est 

 utile pour les raisons que nous venons 

 d'exposer; aussi, dans les cas où la fer- 

 mentation se ralentit, on pratique avec 

 succès l'aération de la masse en soutirant 

 le moût et le faisant repasser sur le marc. 



Mais dans la plupart des cas du cuvage, 

 la présence de l'air doit être considérée 

 comme nuisible. En efifel, par suite de la 

 fermentation alcoolique et de la produc- 

 tion du gaz carbonique qui, en se déga- 

 geant, provoque un mouvement d'ébulli- 

 lion dans la masse, les parties solides 

 sont entraînées à la surface el se réunis 

 sent pour constituer le chapeau. Tant que 

 dure la fermentation et que le gaz se dé- 

 gage, ce chapeau reste à la pariie supé- 

 rieure de la cuve emprisonnant au-des- 

 sous de lui la partie liquide el il offre à 

 l'air une surface i.nprégnée de ce liquide 

 déjà alcoolique. Or, l'air est saturé de 

 germes et parmi eux le ferment acétique 

 trouve un milieu propice à son dévelop- 

 pement. Il s'y dépose et se propage rapi- 

 dement en opérant son rôle destructif de 

 ralco(jl. Le marc s'aigrit. Il est vrai que 

 le gaz carbonique, plus lourd que l'air, 

 reste en partie au-dessus du chapeau et 

 forme une sorte de manteau protecteur. 

 Mais ceci ne se produit que quand la fer- 

 mentation est en pleine activité. Vers la 

 fin, l'air arrive en plus grand» quantité 

 el l'acétificalicm se produira. Le cas est 

 surtout fréquent dans les années chaudes 

 où la fermentation pai't rapidement. Elle 

 se ralenl'l ensuite d'autant plus facile- 

 ment, et le chapeau s'aigrit de proche en 

 proche ; lacélilication a vite fait de 

 gagner le liquide sous-jacent. 



