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LE CDVAGE DES VINS ROCGES 



Il faut donc se prémunir contre cet 

 accident qui est surtout à redouter dans 

 le cas des cuvls ouvertes. On y arrive 

 en maintenant le ciiapeau enfoncé dans 

 le liquide. Celui-ci te trouvant à 1 1 par- 

 tie supérieure de la cuve a moins de ten- 

 danceà s'aigrir, car lo dégagement du gaz 

 carbonique se fait sous formes de bulles 

 qui viennent crever à la surlace. Le li- 

 quide est ainsi constamment agité, con- 

 ditions des plus défavorables au déve- 

 loppement du mycoderme de l'aigre qui 

 aime la tranquillité. 



Le foulage du chapeau peut se faire 

 plusieurs fois par jour, mai.s ce moyen 

 n'est pratique que pour de petites cuves. 

 Uii système plus généralement employé 

 avec les cuves ouvertes consiste à former 

 avec des planches une espèce de claire- 

 voie que l'on place en dessus de la ven- 

 dange et que l'on maintient à une cer- 

 taine profondeur dans la cuve au 

 moyen d'une poutre verticale fixée au 

 plafond. Le chapeau reste ainsi plongé 

 dans le liquide pendant toute la durée 

 du cuvt.ge. La macération est, en outre, 

 plus complète et le vin y gagne comme 

 couleur et comme alcool. 



Les cuves à étages Michel Perret réa- 

 lisent l'idéal de l'opération, mais elles 

 sont d'une manipulation assez longue. 

 On peut d'ailleurs en modifier le disposi- 

 tif suivant les circonstances. 



La macération de la grappe dans le 

 liquide en fermentation constilue le se- 

 cond phénomène du cuvage. Pendant que 

 dure ce contact de la rafle, des pelli- 

 cules et des pépins avec le moùl, il 

 s'opère une dissolution des éléments 

 renfermés dans ces parties solides. La 

 présence de ces divers principes, cou- 

 leur, tanin, sels organiques ou miné- 

 raux, est nécessaire à la constitution du 

 vin rouge. Mais leur proportion ne doit 

 pas dépasser certaines limites, au delà 

 desquelles le vin perdrait de sa qualité. 

 Il esi donc imporlant de savoir saisir le 

 moment convenable pour arrêter celle 

 macéraiion t.t procéder au décuvage. 

 D'une façon générale, le cuvage ne doit 

 pas avoir une durée trop longue et il se- 

 rait à désirer de voir disparaître les pra- 

 tiques de certaines régions où on laisse 

 le vin sur le marc pendant des semaines 

 et même des mois. Il est indiscutable que 

 par ce séjour si prolongé sur la partie 

 solide, ie vin se sature de tous les prin- 



cipe de la grappe et notamment des élé- 

 ments acides et nslringcnls qui lui don- 

 nent un goiit fort désagréable. Toutefois, 

 l'on ne peut fixer au cuvage une durée 

 déterminée. Tout dépend des circons- 

 tances dans lesquelles on se trouve et du 

 but que l'on se propose. 



Les vins communs destinés au coupage 

 pourront cuver plus bmgtemps que les 

 vins fins. Cependant, pour ces derniers, 

 lorsque l'on procède à l'égrappage avant 

 la mise en cuve, le cuvage pourra être 

 prolongé de quelques jours. En principe, 

 on peut dire que le moment du décu- 

 vage est fixé par la dégustation et le 

 gleucomètre, cet instrument devant 

 marquer zéro. Dans le ca.s de vendange 

 avariée, pourrie, moisie, mildiousée, etc., 

 on devra décuver au bout de peu de 

 temps, afin que le vin ne puisse contracter 

 un mauvais goût. 



Pendant le cuvage, le cellier doit être 

 l'objet d'une grande surveillance. Nous 

 avons vu que l'aération pendant la nuit 

 se pratique pour régler la température 

 des cuves. Elle permet, en outre, l'éva- 

 cuation du gaz carbonique produit pen- 

 dant la fermentation. C'est un avantage 

 au point de vue de l'hygiène des ouvriers 

 employés aux manipulations et à la sur- 

 veillance du cellier, car le gaz carbo- 

 nique devient rapidf ment toxique. 



La propreté du cellier pendant le cuvage 

 est également une condition indispensable 

 d'une bonne vinification. On sait qu'au 

 moment de la vendange, malgré tous les 

 soins (]ue l'on prend, on ne peut éviter de 

 répandi'e soit sur le sol, soit sur les 

 foudres ou cuves, du jus ou des particules 

 de la grappe. Si on ne prend p.-is la pré- 

 caution de procéder à de fréquents net- 

 toyages et lavages à l'eau, ces matières 

 renfermant du sucre entreront en fermen- 

 tations et ne tarderont pas à s'aigrir. 

 Et cela attirera aussitôt ces petits insectes 

 connus sous le nom de mouches à 

 vinaigre dont la présence doit être évitée 

 avec soin, car leurs pattes sont des véhi- 

 cules du ferment de l'aigre. 



Les instruments ou récipients ayant 

 servi à la vendange devront également, 

 dès qu'on n'en a plus besoin, subir un 

 lavage sérieux avant d'être rentrés au 

 cellier. 



Dans le cas où, par suite d'une fermen- 

 tation trop active, comme cela se produit 

 parfois' dans les régions chaudes, les 



