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LES LAITERIES COOPÉRATIVES EN BELGIQUE 



et dans chacun on prélève l'échanlillon 

 qui iloit servir à estimer la valeur du 

 lait. Tous les laits scmt ensuite versés 

 dans un bac où ils se mélangent, puis 

 popiés à 30" ou 35" dans un récliauf- 

 f'eur cylindrique en l(Me ondulée, sur la- 

 quelle coule extérieurement le lait. 11 

 passe de là dans quatre turbines Alexan- 

 dra, l'écrémage se fait on été à raison de 

 6.75 à 7 0/0 du poids du lait, en hiver à 

 raison de 5.73 à 6.25 0/0 seulement; le 

 lait, produit de vaches llamandes, ren- 

 ferme en moj'enne 3.7 ,0/0 de matières 

 grasses. La crème réunie est pasteurisée 

 à 80°, puis refroidie par l'eau à 20°, et 

 par la glace à 6" dans deux réfrigérants 

 à lôle ondulée tout à fait semblables au 

 réchauffeur. 



La crème à 6 degrés est alors portée 

 dans une chambre spéciale, oii com- 

 mence la partie minutieuse de la fabrica- 

 tion : l'dmc de la lailerie, comme dit le 

 baron Peers, c'est-à-dire le travail des 

 crèmes; car c'est du soin que l'on va 

 apporter à ce travail, de la délicatesse 

 avec laquelle on va opérer que dépen- 

 dront et la qualité et le bouquet du 

 beurre. 



Deux facteurs interviennent surtout 

 dans la fabrication : la quantité de fer- 

 ment et la température. 11 importe 

 d'autre part de s'arrêter à une acidité 

 convenable. De 6 degrés, la crème monte 

 à 13 et 14 degrés, et vers quatre heures 

 du soir on l'ensemence, en hiver, avec du 

 lait battu de la veille, c'est-à-dire avec 

 du lait de beurre; en été, avec du lait 

 venant de l'écrémage ; vers sept heures, si 

 la fermentation l'exige et c'est là qu'in- 

 tervient l'habileté du praticien, on ra- 

 joute du lait contenant le ferment; le 

 lait servant à l'ensemencement est légère- 

 ment acide; chaque jour on en conserve 

 une petite quantité pour le lendemain tt 

 tous les mois on l'ensemence avec de la 

 levure fraîche. 



Le beurre est fabriqué le lendemain 

 matin; barattes et malaxeurs sont mus à 

 la vapeur. Tout est travaillé avec soin et 

 l'on ne ménage pas l'eau de lavage; le 

 baron Peers estime que o litres d'eau 

 sont nécessaires à la laiterie par litre de 

 lait traité. 



Le lait écrémé est rendu au produc- 

 teur; mais comme c'est un bnuillon de 

 culture très favorable aux microbes, et 

 très souvent cause de la transmission des 



maladiesaux jeunes animaux, en particu- 

 lier de la tuberculose, on le fait d'abord 

 passer dans deux pasleurisateurs, puis 

 dans deux réfrigérants et de là dans un 

 bac réservoir d'où un seau réducteur 

 permet de l'extraire pour rendre à cha- 

 cun une part correspondante au lait qu'il 

 a fourni. Le petit lait de beurre est ré- 

 parti de même ; nous verrons bientôt à 

 quoi ils sont utilisés tous deux. — Par 

 suite des eaux de lavage ajoutées au 

 lait de beurre, le poids rendu à chaque 

 coopérateur est plus grand que le poids 

 vrai du lait de beurre. 



Une machine à vapeur de 43 chevaux 

 actionne toute l'usige : les pompes qui 

 envoient le lait dans les appareils, le 

 matériel de la laiterie, les quatre tur- 

 bines, les barattes et malaxeurs, la ma- 

 rhine à glace — laquelle est une machine 

 à acide sulfureux produisant 60,000 ca- 

 lories par heure — enfin un moulin à 

 farine. Mais 23 chevaux suffiraient pour 

 la laiterie seule, soit 1 cheval pour 

 1,000 litres de lait à traiter par jour. 



Le poids du lait est noté à l'arrive'e 

 sur une fiche, et en face est réservée 

 une colonne où l'on inscrit le chiffre 

 donné par le Gerber. C'est ce chiffre 

 qui, multiplié par le poids de lait apporté 

 et combiné avec la mesure de la qualité 

 précédemment décrite, va servir de base 

 à la répartition, car on sait chaque mois 

 à combien de crème correspond 1 kilogr. 

 de beurre, et d'après l'analyse du lait on 

 en déduit facilement la proportion de 

 beurre fournie par chacun, et par suite 

 la part qui lui revient dans le prix du 

 lait. 



Le litre de lait est, dans ces conditions, 

 payé au coopérateur de 8 à 9 centimes et 

 il a en plus le petit-lait. Le beurre dé la 

 laiterie d'Oostcamp, qui fait toujours 

 prime de fr. 20 sur celui du pays, est 

 vendu à Oostcamp 2 fr.60(20juillell89'J). 

 Londres ne veut pas de beurre fait avec 

 du lait pasteurisé, ce qui est absurde. A 

 Paris se trouve une maison de vente rue 

 Vivienne ; le prix du beurre y est de 

 i fr. 10 1e kilogr., parce que les frais de 

 transport, de douane, d'octroi et de vente 

 reviennent à 1 fr. 20 par kilogramme. 



A côté de la belle installation et de la 

 grande propreté de la laiterie, qu'on 

 pourrait appeler une jlaiterie scientifique, 

 on est surtout frappé du soin apporté au 

 travail des crèmes et du judicieux mode 



