LES CHAMBRES DE FROMAGERIE 



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fromageries, on était dominé par les 

 événements ; les résultats étaient bons ou 

 mauvais sans que l'on connût les causes 

 des insuccès ou des réussites ; puis les 

 exigences du consommateur et du com- 

 merce allant en augmentant, on a enfin 

 compris la nécessité d'adopter dans celte 

 industrie, comme dans les autres, des 

 méthodes scientifiques, c'est-à-dire de 

 faire des cultures pures de microbes sé- 

 lectionnés et connus, dans des conditions 

 déterminées de meilleur développement 

 et de réactions optima. 



Ces cultures sont, dans la circonstance, 

 particulièrement difficiles: le lait est un 

 des milieux les plus altérables que l'on 

 connaisse; il arrive déjà contaminé dans 

 la fabrique et les bactéries que l'on ense- 

 mence ont à entamer la lutte contre les 

 organismes préexistants. 



Puis, d'autre part, il est bien rare jus- 

 qu'à présent que l'on se soit beaucoup 

 occupé des questions de température et 

 d'humidité les plus convenables à fixer; 

 les chauflages sont, dans la plupart des 

 fromageries, établis d'une façon absurde, 

 illogique. 



On se sert de poêles qui cliaufl"ent très 

 inégalement, et la température du local 

 subit d'énormes oscillations. Des fro- 

 mages, les uns sont brûlés ou secs, les 

 autres n'ont absolument pas ressenti l'in- 

 fluence de la chaleur et, en somme, avec 

 des fermentations provoquées par des 

 organismes venus on ne sait ni quand, 

 ni d'où, avec des températures, des étals 

 hygrométriques extrêmement variables, 

 la réussite est une affaire de hasard, de 

 chance heureuse, mais les insuccès sont 

 extrêmement fréquents ; la chose se 

 conçoit sans peine. 



A l'heure actuelle, la question des fer- 

 ments purs peut-être considérée comme 

 résolue grâce aux travaux de M. Roger et 

 du docteur Louise; le docteur Malfitano 

 s'est, de son côté, occupé des diastases 

 sécrétées par les bactériesjet les moisis- 

 sures du lait; nous aurons probablement 

 occasion de revenir sur les découvertes 

 de ces savants. Aujourd'hui nous nous 

 proposons de faire connaître comment on 

 peut disposer les chambres de matura- 

 tion. 



A chaque époque de la vie des fro- 

 mages, il faut pour le développement des 

 moisissures ou des microorganismes, une 

 température déterminée avec un état 



hygrométrique approprié correspondant. 

 Il est bon en outre d'opérer dans une 

 atmosphère d'air pur, afin de ne point 

 compromettre, par l'apport de nouveaux 

 germes, le développement normal de ceux 

 que l'on a ensemencés. 



Or, chaque jour, le fromage se trans- 

 forme, chaque jour, les conditions optima 

 de son existence changent aussi. De là, 

 la nécessité primordiale d'établir dans 

 les fromageries des cellules dont la capa- 

 cité correspond à la fabrication d'un 

 jour. Il n'est pas très dispendieux de 

 construire ces cellules dans une salle 

 principale, que l'on redécoupe par des 

 cloisons de carreaux de plâtre ou de 

 briques de champ recouverts d'une pein- 

 ture ou d'un enduit imperméable et facile 

 à laver. 



Dans chaque cellule, on dispose des 

 étagères amovibles que l'on peut retirer 

 pour être lavées ou désinfectées. Chaque 

 compartiment est hermétiquement clos; 

 nulle fenêtre; seules de très petites ou- 

 vertures de la grosseur d'un goulot de 

 bouteille, établissent la communication 

 avec l'extérieur; on les ferme les unes 

 ou les autres, au besoin, avec des bou- 

 chons. Si possible, chaque cellule pos- 

 sède une ou deux lampes électriques 

 pour l'éclairage, au moment du travail. 

 En temps ordinaire, obscurité complète. 



Le sol est dallé ou bitumé, légèrement 

 en pente pour l'écoulement des eaux de 

 lavage ou autres, qui s'écoulent par un 

 siphim dans un caniveau extérieur. 



Les choses étant ainsi préparées, il 

 s'agit d'alimenter chaque compartiment 

 avec de l'air pur et d'entretenir le local à 

 une température et à un état hygromé- 

 trique déterminés. 



.\ cet effet, on se procure d'abord de 

 l'air pur tout simplement en faisant cir- 

 culer l'air atmosphérique qui va servir à 

 la ventilation dans une longue boîte 

 étanche de bois ou de métal à l'intérieur 

 de laquelle se trouve un serpentin par- 

 couru par un courant d'eau glacée ; la 

 vapeur d'eau de l'air se condense entraî- 

 nant avec elle presque tous les microbes, 

 de sorte que l'on a sans grands frais de 

 l'air pur, sec et froid. 



Par une canalisation appropriée, on 

 envoie cet air pur dans chacune des pe- 

 tites chambres de maturation. 



La ventilation nécessaire à la vie des 

 fromages ne doit être que très peu active ; 



