LA DÉTAXE DES CAl-'ÉS 



talion a élé évilée pendant la dessicca- 

 tion, que celle-ci a pu s'opérer rapidement 

 et régulièrement au cours d'une période 

 sans pluie, ce procédé passe, à juste titre, 

 pour conserver au café son arôme le 

 plus fin. La teinle est jaunâtre, peu uni- 

 forme, mais c'est celle du Moka, le pre- 

 mier cal'c du monde. 



Dans les régions équatoriales de l'Amé- 

 rique, où la culture du caféier, plus an- 

 cienne est plus perfectionnée, on a spéculé 

 sur la préférence des acheteurs pour un 



CULOMAUX KIÎANÇAIS G71 



produit d'une jolie couleur verdàtre régu- 

 lière. 



Ce résultat est obtenu par le dépulpage 

 aussitôt la cueillette, suivi d'un lavage 

 qui ne laisse que le grain enveloppé du 

 parchemin. Après cette opération, le café 

 peut être séché en quatre ou cinq heures, 

 au Soleil, et en vingt-quatre heures, à 

 léluve: c'est ce qu'on appelle le café 

 (/iY/r/r'. Un tel traitement nécessite des 

 moyens mécaniques qui ne peuvent être 

 utilisés que dans des expluitations d'une 



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Fig. 115. — Une eafcii'Te en Calcdonie. — Kùcoltc et .s.ihai^e du calé. 



certaine importance, mais dont l'usage 

 est tout à l'avantage du producteur, parce 

 que la valeur marchande du café s'en 

 trouve accrue dans une notable propor- 

 tion. 



Le café de la Nouvelle-Calédonie, 

 surtout non gragé, se jugerait mal sur 

 son apparence, car issu du Moka, il en a 

 l'irrégularité de forme et de couleur. Il se 

 distingue par un goût très fin, un arôme 

 délicat et pénétrant, en même temps très 

 subtil. Comme le bon vin, il se conserve 

 très longtemps, en se dépouillant de 

 toute amertume et de toute àcreté. 



Mais on ne doit pas lui demander celte 

 infusion noire et violente qu'on obtient 

 avec le produit des pays plus chauds, 

 auquel il est comme le vin de Bordeaux 

 est au vin d'Kspagne. S'il est plutôt 

 léger, il n'en jouit pas moins, et à un 

 degré supérieur, de toutes les qualités 

 qui flattent le palais et avivent l'intelli- 

 gence : c'est un café éminemment français . 



Au dernier Concours général agricole 

 de Paris, l'un des principaux proprié- 

 taires de la colonie, à l'obligeance duquel 

 je dois une grande partie des renseigne- 

 ments qui précèdent sur la culture du 



