UE L'EXTRACTION DU VIN DES MARCS DE P.AISIN 



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ces dernières années, pour obtenir ce 

 résultat et, grâce aux nombreux essais qui 

 ont e'té faits, cette queslinn a réalisé 

 d'importants progrés. 



Autrefois, on entassait fortement le 

 marc dans des tonneaux dressés et 

 ouverts, et on l'arrosait lentement. On 

 soutirait le liquide, quand il était assez 

 fort, sans trop prolonger la macération, 

 de peur que Tacélification ne se fasse 

 sentir. 



On a perfectionné ce vieux procédé en 

 se servant de la piquette ainsi obtenue 

 pour faire macérer un marc vierge ; le 

 liquide ainsi formé est plus riche et se 

 rapproche plus du vin. 



Plus tard, on a employé dans les 

 grandes exploitations la macération mé- 

 thodique par difTusion. Celte opération 

 est exécutée dans une série ds cuves ou 

 diffuseurs qu'on nomme la batterie. L'eau 

 pure est versée dans la cuve dont le marc 

 est le plus pauvre ; c'est la queue de bat- 

 terie. Quand l'eau a épuisé les piincipes 

 utiles de ce marc, on l'évacué dans la 

 cuve voisine dont le liquide a été primi- 

 tivement soutiré pour avancer aussi d'une 

 cuve. La circulation se fait au moyen 

 d'un tuyau, qui met en relatit/n la partie 

 inférieure d'une cuve avec la partie supé- 

 rieure de la cuve suivante. Quind le 

 liquide, après avoir parcouru toute la 

 batterie, arrive dans le diffuseur dont le 

 marc est vierge (tète de batterie), sa 

 fabrication est terminée; on le soutire 

 après quelques heures de macération 

 pour l'entonner. Après ce soutirage, on 

 fait une manoeuvre ; le liquide de chaque 

 diffuseur est évacué dans celui qui vient 

 d'être soutiré ; l'avant-dernier diffuseur 

 reçoit de l'eau pure et devient à son tour 

 queue de batterie ; le dernier diffuseur 

 qui ne contient plus que du marc épuisé 

 est vidé au moyen d'une soupape placée 

 dans le fond inférieur, rempli de marc 

 vierge, et devient à son tour têle de bat- 

 terie. Pour plus de commodité, on dis- 

 pose les diffuseurs en cercle; une tuyau- 

 terie, placée à la partie supérieure des 

 cuves, amène l'eau devant cliacunc 

 d'elles. Une tuyauterie, placée à la partie 

 inférieure, permet de soutirer la têle de 

 batterie quel que soit son rang dans la 

 batterie circulaire. 



Récemment on a constillé la méthode 

 de déplacement de molécule à molécule. 

 Chacun sait que, lorsqu'une masse est im- 



prégnée d'un liquide et qu'on verse mé- 

 Ibodicjuement et en quantité minime un 

 second liquide à la surface de la masse, 

 c'est la premier liquide qui s'écoule à la 

 partie inférieure, se trouvant chassé de 

 molécule à molécule parle second liquide 

 qui prend sa place. En vertu de ce prin- 

 cipe, en versant de l'eau d'une façon ré- 

 gulière et automatique à 1 la surface d'un 

 marc empilé dans une cuve, on devrait, 

 théoriquement, extraire du marc un vin 

 semblable au vin de goutte. Dans la pra- 

 tique, il en est ainsi au début de l'opé- 

 ration; oa obtient un vin pesant sensi- 

 blement le même degré que celui du vin 

 de goutte et présentant les mêmes carac- 

 tères; mais à mesure que l'opération se 

 poursuit, il se produit fatalement un 

 mélange, et le degré du liquide s'abaisse 

 progres.'^ivement. On peut donc prélever 

 î à chaque opération des barriques pré- 

 sentant des qualités différentes et décrois- 

 santes. 



Dans cette méthode, il est préférable 

 d'empli lyer pour les répartitions de l'eau 

 un procédé discontinu plutôt qu'un pro- 

 cédé continu : on emploie ainsi moins 

 d'eau et, en outre, le passage de l'eau dans 

 les cellules s'opérant moins rapidement 

 il en résulte que l'on extrait plus complè- 

 I tement l'alcool que renferme le marc et 

 î que l'on obtient un liquide plus riche en 

 I alcool. Dans les débuts, on ne pouvait 

 ' efl'ecluer'le lavage discontinu qu'en ver- 

 ! sant tous les quarts d'heure deux arro- 

 soirs d'eau ; les arri:>soirs étaient munis 

 de leurs pommes. Cesystème donnait des 

 résultats merveilleux, mais il était peu 

 pratique: car il fallait continuer lesarro- 

 ; sages pendant trois jours et trois nuits. 

 j Nous possédons maintenant un autover- 

 seur qui disiribuerégulièrement et auto- 

 matiquement un volume d'eau déterminé 

 sur les marcs. Cet appareil est très sim- 

 ple ; il Ibnclionne sans pression, sans 

 frais d'installation et sans dérangement, 

 parce qu'il ne possède aucun organe mé- 

 j canique. Ou le règle de façon à verser 

 tous les quarts d'heure, pendant soixante- 

 douze heures un volume d'eau par 

 1,000 kilogr. de marc qui varie de deux 

 à trdis litres, suivant la richesse alcoo- 

 lique du vin qui a été fourni par le marc. 

 Lorsqu'on arrose le marc d'une façon 

 continue, on fait usage d'appareils dont le 

 principe est le même que celui du tour- 

 niquet hydraulique et dont le fonction- 



