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DE L'EXTRACTION DU VIN DES MARCS DE RAISIN 



nement n'est pas toujours très régulier, i 



11 y a encore là une circonstance qui 

 doit engager à préférer l'arrosage dis- 

 continu à l'arrosage continu. 



Cette méthode, pour extraire le vin du 

 marc, est si parfaite, que certains viti- 

 culteurs l'emploient sans efîecluer préa- 

 lablement le pressurage. Ils obtiennent 

 ainsi par déplacement, d'abord le vin de 

 presse, puis le vin qu'ils auraient recueilli 

 avec le marc pressuré. Dans ces circons- 

 tances, ils réalisent une économie de temps 

 et une économie de main-d'œuvre. 



En faisant des recherches relatives à 

 l'épuisement du marc par difTusion ou 

 par déplacement, certains expérimenta- 

 teurs ont voulu également effectuer des 

 essais sur la vendange. Ils ont obtenu de 

 bons résultats par la difTusion, ce qui fait 

 que cette méthode est entrée dans la 

 pratique en vinification. 



On fait usage d'une batterie de dix 

 cuves tronconiques dont neuf sont en 

 exercice pendant que la di.xlème se 

 trouve soit en vidange, soit en emplis- 

 sage. Un palan mobile, établi au centre 

 de la batterie, lève en une seule fois par 

 la partie supérieure le marc que peut 

 renfermer la cuve ; le remplissage et la 

 vidange s'exécutent donc très rapide- 

 ment. Les cuves possèdent une claie en 

 cuivre étamé à leur base et une autre 

 semblable à la moitié de leur hauteur. 

 Ces claies sont ondulées de façon à pré- 

 senter une surface de perforation maxi- 

 mum et fixées à l'axe vertical de la cuve ; 

 c'est cet axe que manœuvre le palan en 

 entraînant les claies au dehors. Lorsque 

 les dix cuves sont chargées, on envoie à la 

 partie supérieure de la première cuve de 

 l'eau sous pression de 3 à 6 mètres ; le 

 liquide parcourt la cuve de haut en bas, 

 puis se rend dans la seconde cuve, au 

 moyen d'une tuyauterie en cuivre qui 

 relie la base de la première cuve au 

 sommet de la seconde. Le vin s'écoule à 

 la base de la dernière cuve. Dès qu'une 

 cuve a été vidée, elle reçoit un nouveau 

 marc et devient à son tour tête de bat- 

 terie pendant que la cuve qui avait 

 l'avant- dernière place se trouve chargée 

 d'écouler le vin. 



En faisant passer de l'eau froide, la 

 circulation s'opère sans difficulté, et l'on 

 obtient un moût très clair sans bourbe. 

 En traitant toute la vendange, on peut 

 travailler 1,080 kilogr. à l'heure, soit 



10,800 kilogr. par journée de dix heures ; 

 en traitant la vendange après l'avoir 

 laissée égoutter avant de mettre les cuves 

 en relations, on travaille 1,300 kilogr. par 

 heure, soil 13,000 kilogr. par journée de 

 dix heures. On n'éprouve avec ce procédé 

 qu'une perte de 2.3 0/0, alors qu'avec les 

 pressoirs la perte est en moyenne de 

 14 0/0. On obtient un vin de constitution 

 uniforme, au lieu d'avoir un vin dégoutte 

 et un vin de presse, comme dans l'an- 

 cienne vinification; enfin le vin produit 

 par la diffusion est plus clair que le vin 

 issu de l'ancien procédé; il est plus vite 

 prêt pour la dégustation et par consé- 

 quent pour la vente. Néanmoins, il est 

 toujours beaucoup moins riche en couleur 

 et en extrait sec; cette circonstance 

 pourrait présenter des inconvénients dans 

 certains cas. 



On peut également traiter avec la cha- 

 leur; dans ce cas on insère un caléfacteur 

 entre la troisième et la quatrième cuve ; 

 ce caléfacteur avance d'un rang à chaque 

 vidange de façon à occuper toujours le 

 même rang par rapport à la cuve de tête ; 

 en raison de ce changement de place du 

 caléfacteur, le liquide passe donc deux 

 fois dans cet appareil. Après avoir tra- 

 versé la troisième cuve, il traverse l'ap- 

 pareil, puis la quatrième cuve qui devient 

 troisième cuve après la vidange, de telle 

 sorte qu'on lui présente le caléfacteur à 

 nouveau. Cette disposition permet de 

 concentrer la chaleur dans la nouvelle 

 quatrième cuve à une température de 

 70 degrés. Le moût reste ensuite pendant 

 quarante minutes à GO degrés. Cette élé- 

 vation de température a pour avantages 

 de diminuer la perte que l'on a en trai- 

 tant à froid et d'augmenter la teneur en 

 extrait sec ainsi que la coloration du vin. 



Ce procédé employé avec élévation de 

 température donne d'excellents résultats. 

 On évite ainsi toutes les causes d'acétifi- 

 cation dues à la fermentation, puisqu'il 

 n'y a pas de chapeau; on diminue la 

 main-d'œuvre et les frais en supprimant 

 le pressurage et le décuvage; on obtient 

 un vin très bi-illant qui est de suite mar- 

 chand ; on peut traiter indifféremment des 

 raisins rouges ou blancs; on a la faculté 

 de vinifier en blanc le liquide de raisins 

 rouges qui s'écoule avant la mise en re- 

 lations des cuves, c'est-à-dire environ 

 AO 0/0 du moût; on a enfin la possibilité 

 de stériliser le moût en le produisant et 



