CONSEILS POUli LA VENDANGE 



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ne réussissent que par hasard. Il a|actuelleraent à 

 sa disposition des procèdes pratiques etsuffisam- 

 menl procis, basés sur l'emploi d'une manipula- 

 tion simple et à la portée de tous : les glucomù- 

 tres et les acidinièlres. 



Les glucomètres (pèse-moùts, mustimètre Sal- 

 leron), plongés dans le nioùt de raisins, donnent 

 directement, ou au moyen d'une table accompa- 

 gnant l'instrument, la richesse en sucre et par 

 suite le degré alcoolique du vin fait. En procé- 

 dant de temps en temps à des essais sur des grap- 

 pes prises au hasard dans la vigne, il est donc 

 facile de suivre la marche progressive du sucre 

 pour procéder à la cueillette lorsque la vendange 

 pourra donner un vin du degré alcoolique qu'on 

 désire. Les acidinièlres permettent d'autre part 

 d'évaluer rapidement l'acidité du moût, et leur 

 manipulation, notamment pour celui construit 

 par la maison Diijardin, est des plus simples. 

 Ces deux données suflisent pour établir la valeur 

 industrielle de la récolte, et c'est seulement 

 lorsque le moment paraît propice à l'obtention 

 du produit à obtenir, que le viticulteur doit pro- 

 céder à la vendange. 



IIL — Préparation mécanique de la vendange. — 

 Avant de mettre le raisin en cuve, on peut lui 

 faire subir deux opérations, (|ui ne s'appliquent 

 qu'à la préparation des vins rouges : l'égrappage 

 et le foulage. 



Ij'égrappige consiste à séparer le raisin de sa 

 rafle ou partie ligneuse, de façon à le faire cuver 

 sans cette partie de la gi'appe. L'utilité de cette 

 opération, qui se fait à soit la main sur des 

 claies, soit au moyen d'instruments spéciaux 

 (égrappoirs), n'est pas admise par tous les œno- 

 logues. Les uns la condamnent, d'autres la re- 

 commandent comme en ayant obtenu d'excel- 

 lents résultats. Cette divergence d'opinions 

 démontre qu'il faut surtout tenir compte des 

 circonstances, et pour juger de l'opportunité 

 de celte pratique, il est essentiel de bien se 

 rendre compte du rôle de la grappe dans la vini- 

 fication. 



La grappe, par sa présence pendant le cuvage, 

 joue un rôle physique et chimique. Au point de 

 vue physique, elle activerait la fermentation, 

 car elle apporte des ferments en assez grande 

 quantité. En outre, elle emprisonnerait une cer- 

 taine proportion d'air ([ui active la vie de la le- 

 vure. Aussi on remarque que les vendanges 

 égrappées mettent plus de temps à accomplir 

 leur fermentation que celles qui ne l'ont pas été. 

 .Mais c'est surtout le rôle chimique de la grappe 

 dans le cuvage qu'il faut considérer. En elfet, si 

 l'on examine la composition du raisin, on voit 

 que la rafle, ou partie ligneuse, renferme sur- 

 tout des acides et des matières taniques. Ce sont 

 ces matières Inniques qui font jouer à la lalle 

 un rôle important dans le cuvage. Pendant la 

 maci'-ration qui se produit tant que la fermenta- 

 tion s'opiTe, une proportion notable d'acides et 

 de tanin se dissout dans le jus.J Ces principes 

 sont indispensables à la bonne tenue et à la 



conservation du vin, car ils sont antiseptiques 

 et le préservent contre le dévelopjiement ulté- 

 rieur des ferments de maladies. Mais un excès 

 a une fâcheuse influence sur le goût et la qualité 

 du produit. On sait combien âpres et durs sont 

 les vins des régions où le cuvage avec la grappe 

 entière est prolongé au-delà des limites nor- 

 males. Ces vins ne sont utilisés que pour les 

 coupages et ne pourraient être consommés di- 

 rectement. 



On voit donc quel est le rôle de la grappe 

 pendant la fermentation, et le viticulteur doit 

 utiliser ces données pour juger de l'opportunité 

 de l'égrappage. 



Dans les régions à vins fins, on a tout intérêt 

 à égrapper. Pour les vins de commerce au con- 

 traire, qui sont destinés au coupage, égrapper 

 serait une faute dans les conditions normales. 

 Uans les régions méridionales, où les vins man- 

 quent de fraîcheur, la présence de la grappe à la 

 cuve est utile par les principes acides ([u'elle ap- 

 porte. Il est encore des cas particuliers où 

 l'égrappage, sinon total, du moins partiel, serai 

 conseiller, et nous estimons que le cas se pré- 

 sente cette année dans certaines régions. Lors- 

 que l'été est sec et que le raisin, par suite du 

 manque d'humidité, ne grossit pas comme d'ha- 

 bitude, on aura avantage à égrapper partielle- 

 ment. De même la grêle, la présence des mala- 

 dies cryptogamiques, sont des raisons majeures 

 pour égrapper et supprimer de la cuve la partie 

 ligneuse qui, par suite de la désorganisation des 

 tissus cellulaires, viendrait altérer le vin. Enfin, 

 quand la vendange n'atteint pas com[ilètementle 

 degic de maturité voulue et reste verte et acide, 

 il sera encore avantageux d'égrapper en partie. 



Le foulage consiste à écraser le raisin avant la 

 mise en cuve ou avant le pressurage, de façon à 

 mettre eu liberté le jus contenu dans la partie 

 charnue du grain. 11 en résulte des avantages sé- 

 rieux qui font que cette pratique est presque 

 toujours observée, sauf quelques cas particuliers. 

 Avec les raisins blancs, que l'on va soumettre au 

 pressoir, de façon à en extraire le plus de jus 

 possible, elle a pour résultat de faciliter le pres- 

 surage en présentant une masse moins résis- 

 tante k la pressioii.]Cependantdans les régions où 

 l'on cherche à obtenir des vins conservant de la 

 douceur, on la proscrit, car l'expéiience semble 

 montrer que les vins obtenus avec des raisins 

 foulés deviennent secs très rapidement. 



Avec les raisins rouges, par le foulage avant la 

 mise en cuve, le jus se trouve aussitôt au contact 

 des ferments répandus à la surface de la peau. 

 Il est en outre aéré et il emmagasine l'oxygène 

 qui va être demandé par le ferment pour com- 

 mencer son travail de transformation du sucre 

 en alcool. Il y a alors fermentation plus active 

 et plus complète, ce qui est un avantage. Cepen- 

 dant, lorsqu'on a des raisins à ppau très miuce, 

 on peut se dispenser de les fouler, < ar le simple 

 choc dans les divers récipients qui servent à la 

 vendange suffit pour écraser le grain. Mais c'est 

 là un cas particulier et il sera toujours préféra- 



