2i2 CONSEILS POUR 



ble de considérer le foulatre comme une bonne 

 pratique. 



On foule soit à pieds d'hommes, soit au moyen 

 de fouloirs, et dans l'un et l'autre cas, on devra 

 surtout éviter d'écraser les pépins; car le pépin 

 renferme dans son intérieur une huile qui don- 

 nerait mauvais goût au vin. 



IV. Fermcntalion, ciivage. — La fermentation 

 alcoolique est le phénomène capital de la vinifi- 

 cation. La décomposition complète du sucre du 

 raisin en alcool et acide carbonique est la con- 

 dition première de la bonne conservation du vin. 

 Il est donc de toute importance d'en connaître le 

 mécanisme pour pouvoir la mener à bonne fin. 



On sait que la décomposition du sucre s'opère 

 sous l'action de petits végétaux unicellulaires 

 appelés fei-ments ou levures. Ces êtres organi- 

 sés, champignons d'ordre inférieur, e.xigent pour 

 vivre certaines conditions déterminées qu'on 

 doit leur donner. Il leur faut d'abord des ali- 

 ments nutritifs, qu'ils trouvent dans le moût de 

 raisins. Ils ont également besoin d'cxygène pour 

 leur respiration, et ils l'empruntent soit à l'air 

 apporté dans les diverses manipulations de la 

 vendange, soit au sucre, composé ternaire con- 

 tenant de l'oxygène. 



Enfin, la température a une grande influence 

 sur leur existence. On ne saurait trop insister 

 sur le rôle de cet agent physique. Le ferment, 

 comme tout végétal, ne résiste pas également à 

 toutes les températures. Au-dessous de Ib de- 

 grés, il vit avec peine et la fermentation alcoo- 

 lique est paresseuse. Au-dessus de iO degrés 

 également, son action est affaiblie, et vers iiO et 

 00 degrés la levure est tuée. C'est entre 15 et 

 35 degrés qu'est comprise la température la plus 

 favorable à sa végétation. Il en résulte donc que 

 l'on doit veiller à ce que la température de la 

 cuvée se maintienne entre ces limites. Au-dessus 

 ou au dessous, il y aurait ralentissement de la 

 fermentation, puis parfois arrêt complet, ce qui 

 aurait pour grave inconvénieul de donner un 

 vin restant doux, et contenant du sucre non fer- 

 menté qui risquera de devenir ultérieurement le 

 siège de mauvaises fermentations. Mais, en gé- 

 néral, Faccideut le plus à redouter est la forte 

 élévation du degré de la cuve. Ainsi dans les 

 pays chauds, où la vendange lors de sa mise en 

 cuve a déjà une température élevée, il n'est pas 

 rare d'avoir peu après 40 et 42 degrés. Pour 

 obvier à l'inconvénient qui en résulterait, on 

 procède à la réfrigération de la cuvée. On y 

 arrive soit en refroiilissant directement la masse 

 en fermentation, soit en réglant la température 

 du cellier ou de la cuverie. Pour cela, on devra 

 faciliter l'arrivée d'un air frais; on obtient géné- 

 ralement un bon résultat en ouvrant la nuit les 

 fenêtres, surtout celles exposées au nord, et en 

 fermant rigoureusement pendant le milieu du 

 jour les ouvertures situées au midi. 



Le cuvage proprement dit est l'opération par 

 laquelle le Jus de raisin subit la fermentation 

 alcoolique au contact des rafles et des pellicules. 

 Il est donc caractérisé par un phénomène de 



LA VENDANGE 



macération et ne s'applique qu'à la vinification 

 des raisins rouges. 



Le cuvage se fait, suivant les régions, dans 

 des foudres ou dans des cuves, et ces dernières 

 sont ouvertes ou fermées à leur partie supé- 

 rieure. Il en résulte des soins de surveillance 

 différents, car il faut dans cette opération tenir 

 un grand compte du rùle de l'air. 



Nous avons vu précédemment que la levure a 

 besoin d'air pour opérer son travail de fermen- 

 tation, mais cet air doit lui être fourni modéré- 

 ment, et dans les cas où la masse en ébullilion 

 présente une grande surface à l'air, comme 

 dans les cuves ouvertes, le rôle de l'air doit 

 alors être considéré plutôt comme nuisible. En 

 effet, sous l'influence du dégagement de gaz car- 

 bonique, les parties solides sont entraînées à la 

 partie supérieure et se réunissent pour former 

 ce qu'on appelle le chapeau, qui présente à l'air 

 une surface imprégnée d'un liquide déjà alcoo- 

 lique. Or, l'air est saturé de germes et, parmi 

 eux, se trouve le ferment acétique, qui trouve 

 là un milieu des plus propices à son développe- 

 ment. 



Il s'y dépose et se propage rapidement on opé- 

 rant au contact de l'air la destruction de l'alcool 

 qu'il transforme en acide acétique. Le liquide 

 qui imprègne le chapeau devient alors du vi- 

 naigre, et racétification peut se propager dans 

 toute la masse. On a alors vite fait de perdre une 

 cuvée, et cela surtout dans les années où le rai- 

 sin est cueilli par un temps chaud ; la fermen- 

 tation part alors rapidement, puis se ralentit 

 d'autant plus facilement. Dans ces conditions le 

 chapeau s'aigrit de proche en proche, et l'acéti- 

 fication gagne le liquide sous-jacent. 



Il faut donc se prémunir contre cet accident 

 et dans les cuves ouvertes ne pas laisser le cha- 

 peau exposé à l'air pendant le cuvage. Pour cela 

 on peut, soit fouler plusieurs fois par jour le 

 chapeau pour l'immerger, soit le maintenir cons- 

 tamment immergé au moyen de dispositifs par- 

 ticuliers, claies, claires-voies, planches que l'on 

 immobilise au moyen d'une poutre verticale 

 fixée au plafond. 



L'emploi des cuves ouvertes pour le cuvage 

 demande donc une grande surveillance, et lors- 

 qu'on le pourra, il sera toujours avantageux de 

 donner la préférence aux cuves fermées ou 

 mieux aux foudres, dont la forme se prête biea 

 à la conservation du vin. 



V. Di^cuvagp. Durée du cuvage. — Le cuvage 

 étant caractérisé par la macération des parties 

 solides de la grappe, il s'ensuit que la durée de 

 cette opération doit avoir son importance, et le 

 viticulteur peut avec raison se demander s'il a 

 intérêt à prolonger plus ou moins le cuvage. Il 

 est difficile de répondre à cette question d'une 

 façon précise et générale, car tout dépend. du 

 vin que l'on veut obtenir et des conditions dans 

 lesquelles on se trouve. Si la vendange est com- 

 posée de cépages fortement colorés, très riches 

 en principes extractifs, notamment en tanin, la 

 dissolution se fera rapidement, et au bout de peu 



