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DE L'ENTRETIEN DES CIIAIS 



ouiller les vins nouveaux. Quand les vins sont 

 très durs, riches en tanin, il est bon de les coller 

 en les soutirant et de les laisser ainsi sur colle 

 jusqu'au soutirage de décembre. Ces vins sont 

 gerbes sur plusieurs rangs afin de laisser le plus 

 de place possible pour le logement de la nou- 

 velle récolte. 



Quand ce soutirage est terminé, on commence 

 la toilette des chais, qui comprend le nettoyage 

 des murs et des plafonds, le nettoyage du sol, la 

 vérification des tains ou chantiers, la vérifica- 

 tion de la vaisselle vinaire. 



Dans les chais favorables à la conservation des 

 vins, c'est-à-dire dans les chais à température et 

 à humidité constantes, les murs, le sol, et d'une 

 façon générale toutes les surfaces, sont plus ou 

 moins recouvertes de champignons qu'il faut dé- 

 truire, et dont il convient de prévenir la réap- 

 parition. Ces champignons sont enlevés sur les 

 murs et sur les plafonds par un balayage éner- 

 gique. Lorsque les surfaces présentent des an- 

 fracttiosilés, il faut faire un lavage avec une eau 

 adilitiotinée de 10 0/0 d'acide sulfurique; mais 

 ce lavage ne doit être fait que lorsqu'il est abso- 

 lument indispensable, car il faut éviier toute 

 cause d'augmentation de l'humidité. Pour éviter 

 le retour des champignons, on badigeonne les 

 murs et les plafonds avec un lait de chaux très 

 épais. Ce traitement exerce une action préven- 

 tive sur les cryptogames, assure la propreté des 

 surfaces badigeonnées et donne un air coquet 

 aux chais. 



Le sol est souvent couvert de champignons 

 blancs, verts ou rouges, ou de moisissures, l'ii 

 bahtyage énergique peut suffire à les détruire. 

 Dans le cas contraire il ne faut pas hésiter à 

 faire un léger grattage. La terre grattée est en- 

 levée des chais et portée aux composts, parce 

 que les champignons qu'elle renferme ne peu- 

 vent végéter à l'air libre. Le sol est ensuite ar- 

 rosé avec un lait de chaux épais qui détruit 

 toutes les spores de champignons, et assure 

 ainsi une propreté eflective pendant un certain 

 temps. Dans ce chaulage, beaucoup d'insectes et 

 d'organismes infiniment petits se trouvent aussi 

 détruits. Souvent sous l'effet des charges que sup- 

 portent les chantiers, ou pour toute autre cause, 

 il se produit dans le sol des trous. Il convient de 

 niveler avec soin les parties du sol comprises 

 entre les chantiers, pour que le roulage des fûts 

 se fasse aisément et rapidement. 



Les tains ou chantiers sont vérifiés avec soin, 

 car leur mauvais état pourrait entraîner la chute 

 de leur charge. Ceux qui sont en bon état doi- 

 étre balayés et chaulés. Ceux qui sont pourris 

 ou détériorés sont remplacés par d'autres. Il 

 convient d'employer de préférence des tains en 

 bois de pin maritime, abattu fraîchement et non 

 séché. Le bois de pin encore vert, placé dans un 

 local humide, se conserve plus longtemps que 

 toute autre essence. Ces tains ont généralement 

 O^.OS d'épaisseur et 0".I6 de hauteur. Cette der- 

 nière dimension est indispensable, car il faut 

 que l'on puisse placer facilement une cuvette 



sous les barriques, lorsqu'on est amené à les 

 lever dans le soutirage. Les deux tains parallèles, 

 qui constituent ensemble le chantier, sont reliés 

 l'un à l'autre par des chevilles d'acacia. Pour re- 

 tarder leur décomposition on ne les fait pas 

 reposer directement sur le sol; on les pose sur 

 des barres transversales en pin marilime vert, 

 ayant les dimensions d'une barre à barrique, 

 c'est-à dire 0°'.54 de longueur, 0™.t5 de largeur 

 et O^.OS d'épaisseur. Ces barres sont placées 

 tous les mètres. La fixité des tains est obtenue 

 par le fichage dans le sol de piquets en acacias, 

 bien aiguisés, et placés contre la face interne 

 de chaque tain. La solidité est plus grande en 

 enfonçant ces piquets à coté des chevilles qui 

 rejoignent les deux tains. De cette façon le chan- 

 tier est assis sur les barres avec régularité et ne 

 peut jouer dans aucun sens. 



Généralement les deux tains d'un même chan- 

 tier sont li.tés à une distance de 0™.43, qui est 

 calculée de façon que la barrique roule sur les 

 tains sur les parties comprises entre les cer- 

 cles. Si les tains étaient plus rapprochés, la 

 barrique viendrait à rouler sur l'un des tains, 

 sur les cercles, et ne se trouverait plus dans une 

 position symétrique, ce qui entraînerait un 

 danger pour le gerbage des rangs supérieurs. 

 Les chemins qui se trouvent entre deux chan- 

 tiers, doivent avoir une largeur suffisante pour 

 que l'on puisse tourner facilement une barrique 

 pleine, quand les chantiers sont chargés de bar- 

 riques. Cette condition est nécessaire parce que 

 dans le soutirage on est souvent obligé de placer 

 les barriques dans des positions diverses pour 

 en traiter plusieurs à la fois. Pour satisfaire 

 cette cnu'iition il faut que les chantiers soient 

 distants de t™.oO. 



La vérification de la vaisselle vinaire doit être 

 faite avec le plus grand soin, car certains ins- 

 truments qui ne servent qu'une fois par an, se 

 moisissent sous l'action de l'humidilé des chais. 

 Les ustensiles en bois non moisis sont lavés 

 avec une eau additionnée de 7 0/0 d'acide sulfu- 

 rique en volume, puis avec une eau pure ; ceux 

 qui sont moisis, sont grattés avec le racbiir jus- 

 qu'au bois neuf et soumis ensuite aux mêmes 

 lavages. Il convient de pendre ces ustensiles, 

 tels que cuvettes, bassinet?, entonnoirs, canes, 

 seaux, à des clous enfoncés dans les murs, de 

 façon qu'ils puissent s'égoutter librement. Cha- 

 que fois qu'on en fait usage, il faut les laver à 

 l'eau pure et les pendre pour qu'ils soient à 

 l'égout. En n'agissant pas ainsi il se formerait des 

 dépôts acides qui entraîneraient l'acidilicalion 

 des vins que l'on traiterait à l'opération suivante. 



Les barriques vides sont généralement gardées 

 sur un chantier spécial, celles à vin blanc sur 

 un bout et celles à vin rouge sur le bout opposé. 

 On a soin de les mécher avec un quart de me'-che 

 de soufre, afin de leur donner l'acide sulfureux 

 nécessaire pour éviter l'altération du bois. Ce 

 méchage doit être renouvelé tous les mois. Après 

 ce traitement les boudes sont enfoncées de fa- 

 çon à éviter toute perte de gaz. En prenant ces 



