L INDUSTRIE DES CONSERVES D'OLIVES 



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L'INDUSTRIE DES CONSERVES D'OLIVES 



Le fruit de l'olivier, en dehors de sa destina- 

 ion ordinaire, qui est d3 fournir de l'huile, peut 

 aussi être consommé directement à ses deyrés 

 divers de maiurité. Toutefois, si avancée que 

 soit cette dernière, il ne s:uirait être employé 

 ainsi dans Talimentation, sans préparation 

 préalable. Sauf quelques rares exceptions, l'olive 

 conserve toujours, en effet, un goût acre, amer, 

 que le palais le moins délicat refuse d'accepter. 

 Ce défaut est d'ailleurs d'autant plus accentué 

 que les fruits sont plus verts. On peut cependant, 

 comme nous le disons, le leur faire perdre par 

 certains traitements bien connus de nos fer- 

 mières provençales. Caton, Columelle, Pline, nous 

 rapportent les très nombreuses recettes des 

 Grecs, des Romains, des Syriens, etc., pour 

 apprêter les fruits de l'arbre de Minerve. Il est 

 parlé dans leurs écrits de produits tels que rue, 

 poireau, amurque, moût, malvoisie, sirop, etc., 

 formant un mélange tout au moins étrange, et 

 qui paraissent avoir fait peu d'adeptes chez 

 nous. 



La consommation des olives confites, par 

 contre, prend chaque jour plus d'extension, non 

 seulement dans les lieux de production, mais 

 encore dans les pays où l'olivier est inconnu. 

 L'olive dite à la picholine est servie, pourrait-on 

 dire, sur toutes les tables comme entremets 

 ou condiment en garniture dans les ragoûts; 

 elle fait l'objet d'un commerce d'importance 

 sans cesse croissante, et qui est une source de 

 profits sur laquelle comptent nombre d'agricul- 

 teurs de nos régions oléicoles. 



La préparation industrielle des olives confites 

 ne date guère que du jour où les frères Antoine 

 et .Vniand Picholini mirent en pratique leur pro- 

 cédé de traitement dans la fabri(iue qu'ils ins- 

 tallèrent à Saint-Cliamas, au bord de l'étang de 

 Berre, dans les Rouches-du-iUiûne. Dejmis, leur 

 méthode s'est généralisée, et aujourd'hui l'Hé- 

 rault et les Bouches-du-Ithône fournissent une 

 grande quantité d'olives vertes i la picholine, 

 que l'on expédie, peut-on dire, aux quatre coins 

 du globe. 



La variété la plus utilisée à cet effet est encore 

 celle employée par les frères Picholini eux- 

 mêmes, c'est-à-dire la Saiirine, qu'ils cultivaient 

 dans leurs propriétés, à Miramas. C'est à ce fait 

 que la variété en question doit d'avoir conservé 

 le nom de picholine, par lequel on la désigne 

 aussi. Enfin, on la connaît encore, ou plutôt 

 l'olivier, sous les dénominations de plant d'/s(r«;, 

 plant Martcfjaoii, etc. Un la rencontre surtout 

 dans les Rouches-du-Rli6ne, sur la côte nord et 

 ouest de l'étang de lierre : à Saint Cbamas, Mi- 

 ramas, Saint-Mitre, Isires, Maitigues, et aussi à 

 Fontvicille, dans le territoire d'.VrIes. 



En seconde ligne vient la Vtrdnle, confondue 

 souvent avec la précédente, et cultivée égale- 

 ment dans la Languedoc et le Vaucluse. On peut 

 de même mettre à contribution toutes les grosses 



variétés charnues, à pulpe assez ferme et de 

 bon goût, choisies dans les sols frais, fertiles, et 

 précoces autant que possible. C'est ainsi que l'on 

 emploie la Lucques dans l'Hérault et les Basses- 

 Alpes ; VAmelaoù ou plant d'Aix, à 'goût parfumé, 

 {'Espagnole ou plant d'Ëyguière, la plus grosse 

 de Provence, la Royale ou Triparde — surtout 

 belle à l'œil, mais de moindre qualité, — ilans 

 les Bouches-du-Rhoue; enfin l'O/i'm'ère ou Pointue, 

 dans l'Aude. 



Les fruits doivent être cueillis parfaitement 

 verts, c'est-à-dire vers le l'o septembre. On peut 

 cependant, pour la consommation familiale, en 

 trouver une quantité suffisante vers la fin d'août. 

 Après les avoir débarrassés des feuilles et des 

 corps étrangers, on les classe par catégories en 

 se servant de cribles ou de trieurs spéciaux. On 

 a soin d'écarter les olives qui seraient altérées 

 ou celles qui commencent à mûrir, à changer 

 de couleur. 



On les laisse ensuite macérer dans une lessive 

 de soude ou de potasse, qui, pénétrant peu à peu 

 dans la masse de la pulpe, neutralise son goût 

 particulier. 



Le mode de préparation de cette lessive alca- 

 line varie avec les régions, et il ne paraît pas 

 qu'elle remplisse toujours les meilleures condi- 

 tions. Trop forte, elle dessèche et brûle les olives, 

 qui deviennent jaunes, molles, et se conservent 

 mal. Par contre, si elle est trop diluée, elle les 

 laisse amères. La confection du liquide de ma- 

 cération est donc la partie la plus délicate des 

 manipulations. Toute proportion gardée, on ne 

 doit pas oublier que, plus ce dernier a une action 

 lente, plus les fruits sont délicats. On ne saurait 

 donc conseiller l'emploi de ces liqueurs quel- 

 quefois recommandées, qui agissent en quelques 

 minutes. A ce point de vue, le mieux parait être 

 de se conformer à la méthode suivie par les in- 

 venteurs, qui, par des essais préalables sur 

 quelques poignées d'olives, préparaient par des 

 mélanges successifs une solution agissant dans 

 le temps moyen de trente-six heures. Il est en- 

 suite facile d'avoir le degré de concentration 

 d'un pareil liquide avec un pèse-sels. Cette les- 

 sive type ne saurait d'ailleurs convenir dans tous 

 les cas; son action peut varier suivant que l'on 

 a affaire à telle ou telle variété d'olive à qualité 

 de chair différente. Pour une même variété il 

 peut, de plu<, y avoir aussi des différences. Si 

 les fruits sont plus rares sur l'arbre, ils pourront 

 être plus charnus, de même qu'ils seront [dus 

 aqueux s'ils ont été récollés dans un terrain 

 humide, ou si les arbres ont été irrigués un pou 

 avant la cuedletto. Le temps sec ou pluvieux 

 inilue aussi. Il est donc nécessaire de pouvoir 

 disposer d'une solution alcaline [ilus concentrée, 

 si l'on remarque que celle qui est employée est 

 trop faible. L'eau pure servira au contraire à la 

 diluer, dans le cas inverse. Les limites extrêmes 

 qui, à ce point de vue, guidaient les frères Picho- 



