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POUZZOLANES ET ARÈNES 



lini étaient vingt-quatre et quarante-huit heures. 



On vérifiera donc de temps en temps l'état 

 dans lequel se trouve la chair des olives. En la 

 fendant avec l'ongle, on la voit perdre sa cou- 

 leur naturelle ; elle se mortifie progressivement 

 jusqu'au noyau, qui se détache alors facilement. 



A ce moment elle est à point. Suivant que ces 

 caractères se manifestent plus ou moins rapide- 

 ment, on juge si la lessive est au degré voulu ou 

 s'il y a lieu de la diluer, ou encore de soutirer 

 les olives pour les mettre dans une autre plus 

 concentrée. 



Les inventeurs employaient pour préparer la 

 solution alcaline le carbonate de soude impur, 

 ou barilte, provenant de l'incinération d'un vé- 

 gétal appelé alors kali et provenant surtout d'Ali- 

 cante. La barille, lassée dans des cuves et arrosée 

 d'eau, donnait des lessives à divers deerés de 

 concentration. Aujourd'hui on emploie les les- 

 sives des savonniers; on utilise aussi le carbo- 

 nate de soude du commerce, les cendres de bois, 

 la chaux vive. On sait que la chaux produit la 

 décomposition du carbonate de soude en met- 

 tant cette dernière en liberté. 11 ne faut pas en 

 abuser : on l'accuse d'occasionner des lemires, 

 c'est-à-dire de séparer la peau de la chair des 

 olives, qui, dans ces conditions, pourrissent vite. 

 A titre d'indication, nous donnererons quelques 

 formules i|ue l'on pourra toujours modifier dans 

 le sens que nous avons fait connaître. La lessive 

 de soude marquera 6 degrés Baume pour la sau- 

 rine et la verdale; 6°o pour Vamelaou, et S^S 

 pour la lueqnes. Voici quelques mélanges : 

 i kilogr. de chaux, i de soude et 4 de cendres 

 de bois; — 1 de chaux et 5 de cendres de bois ; 

 — 5 de chaux et 1.5 de lessive de cendres de bois. 

 La solution alcaline doit être employée à froid. 



Dès que l'on reconnaît que les olives sont à 

 point, on soutire le liquide aussi vite que pos- 

 sible — ménager à cet effet une large ouver- 

 ture, — car \ei couches supé.'ieures noirciraient 

 si elles restaient trop longtemps à l'air. On met 

 aussitôt de l'eau fraîche, que l'on change deux 

 fois par j'iur pendant une semaine. Durant ce 

 temps on prépare la saumure, en faisant dis- 

 soudre du sel blanc à saturation — à refus — 

 dans de l'eau aussi pure que po-^sible, par exem- 

 ple en le plaçant dans un panier à la surface. 

 D'autre part, on concasse du bois de rose, des 

 clous de giiofle, des noix muscades, de la can- 

 nelle, de la coriandre, que l'on fait bouillir 

 quelques minutes avec la saumure. On filtre, on 

 laisse refroidir, on ajoute un égal volume d'eau, 

 et on verse sur les olives, que l'on a placées dans 



des barils d'environ 40 kilogr. Souvent les plus 

 petites sont mises dans de petits barils. Le» 

 olives que l'on garde à demeure sont entrepo- 

 sées dans des jarres vernissées, que l'on tient 

 fermées et au frais. Lorsque les barils arrivent i 

 destination, il est prudent de les transvaser éga- 

 lement dans des pots ou dans des bocaux ; car le 

 bois absorbe la saumure, à moins que l'on ne 

 renouvelle celle-ci, sans quoi les olives ris- 

 queraient de noircir. 



Souvent, au sortir de la lessive, les fruits ont 

 perdu leur belle couleur verte qui les fait appré- 

 cier; dans ce cas quelques industriels peu scru- 

 puleux les traitent par le sulfate de cuivre. 



On admet que 120 kilogr. d'olives vertes se 

 vendent préparées 90 fr. Le prix d'achat est d'en- 

 viron 60 fr. Une telle quantité d'olives aurait 

 pesé, une fois mûres, 100 kilogr. pouvant donner 

 IS kilogr. d'huile qui, à 2 fr. au maximum, 

 auraient produit 30 fr. Au détail, le kilogramme 

 d'olives confites vaut en moyenne 1 fr. 25. 



Les olives arrivées à complète maturité sont 

 plus nutritives que les vertes, puisque plus 

 riches en huile. Il y aurait lieu d'en encourager 

 la préparation. Celle qui est suivie jusqu'ici est à 

 un prix de revient tel qu'il ne peut guère favo- 

 riser la consommation, lille consiste, après avoir 

 cueilli les fr uils en novembre — la variété ampou- 

 laoù, redounaoii, de préférence, — quand ils 

 sont bien noirs, à les piquer oîi à les entailler, 

 puis à les faire sécher au soleil une fois sau- 

 poudrés de sel, où à les ébouillanter. On les 

 conserve ensuite dans l'huile. Dans une com- 

 munication au congrès oléicole de Sfax, en 

 janvier dernier, le D'' Trabut conseille de les 

 traiter avec une lessive à l.b 0/0 de potasse 

 caustique du commerce, qu'on laisserait agir 

 quatre heures. Un procédé plus simple à essayer 

 serait de placer les olives noires dans de grands 

 réservoirs avec de la saumure rendue alcaline 

 par du carbonate de soude. Au bout de quelques 

 semaines, on mettrait dans la saumure ordi- 

 naire. L'auteur pense que le kilogramme ne 

 reviendrait pas à plus de 25 centimes. Rappe- 

 lons qu'il conseille encore l'emploi de saumures 

 de plus en plus concentrées: deux jours dans 

 une solution de 2.5 0/0; 6 avec 3.6 0/0. 2 se- 

 maines avec 7.5, et en dernier lieu H> h ii 0/0 

 de sel. Enfin, il recommande de siériliser les 

 barils vides avec un jet de vapeur, puis, une fois 

 pleins, en amenant la vapeur dans la masse, 

 que l'on agile pour la porter à 80-9,ï°. 



AnTO.NI.N liOLET, 

 Ingi^nieur agronome. 



POUZZOLANES ET AEÈNKS 



On dé.signe sous le nom de pouzzolane (ou 

 quelquefois de ciment hjdrmiliqup), des pro- 

 duits, naturels ou fabriqués, qu'on ajoute 

 aux chaux sralsses éteintes, pour obtenir des 

 mortiers hydrauliques. 



Les Romains donnaient le nom de cinfnt à 

 un mélange de chaux avec des pouzzolanes 

 naturelles ou des tuiles pulvérisées, que Vi- 

 truve et Pline désignent sous h' nom de Irslœ 

 ausœ ; la poudre de tuiles remplaçait le sable 



