LES EMPOISONNEMENTS PAR LES CHAMPIGNONS 



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soit pour le commerce du lait en niUure, soit 

 pour les usages de la fromagerie. 



En faisant circuler du lait dans une écré- 

 meuse dont on a bouché ou supprimé l'ori- 

 fice du lait écrémé, tout sort par le canal de 

 la crème. On recueille Jonc le lait avec sa 

 composition primitive, tout en trouvant dans 

 cette opération l'avantage de débarrasser le 

 liquide d'une foule d'impuretés qu'il conte- 

 nait ; les substances étrangères, plus lourdes 

 que le liquide, vont s'appliquer contre les 

 parois du tambour en rotation et y restent. 

 Le lait est en réalité très bien filtré, mais 

 d'après ce que nous venons de dire, s'il a 

 gardé intacte sa composition chimique, il a 

 quelque [peu changé de structure ou d'équi- 

 libre. 



1° Les globules sont partiellemeut frag- 

 mentés; ce lait fdiré au centrifuge est donc 

 très bien préparé pour le commerce du lait 

 en nature, parce que la crème se sépare 

 moins vite et moins nettement. 



2" Mais ce lait centrifugé est devenu de 

 qualité plutdit inférieure pour la fabrication 

 de la plupart des fromages, parce que, par la 

 force centrifuge, les corpuscules séparés, la 

 caséine partiellement coagulée ou les phos- 

 phates insolubles appliqués contre le bol, ont 

 retenu, par un phénomène de capillarité ou 

 de sélection, une partie de la galactase, fer- 

 ment qui se montre très utile dans la matu- 



ration des fromages. 



R. Lezé. 



LES EMPOISONNEMENTS PAR LES CHAMPIGNONS 



J'ai eu l'occasion de signaler aux lecteurs 

 du Journal d'agriculture pratique (1) les 

 causes des empoisonnements par les champi- 

 gnons vénéneux, et d'indiquer les remèdes à 

 employer pour éviter le retour d'accidents 

 qui entraînent souvent la mort de familles 

 entières. 



Chaque année, l'automne ramène la ques- 

 tion des intoxications par les champignons 

 sur le terrain de l'actualité; en effet, à peine 

 étions-nous arrivés au seuil de la saison, que 

 déjà les journaux de province annonçaient 

 des cas d'empoisonnement par les champi- 

 gnons. 



La principale cause des empoisonnements 

 parles champignons réside dans les préten- 

 dus moyens employés pour difTérencier les 

 espèces comestibles des espèces vénéneuses; 

 j'ai montré que tous les procédés simples sont 

 purement illusoires, que ce sont autant de pré- 

 jugés dangereux mettant à chaque instant la 

 vie de l'homme en danger. Et j'ai préconisé, 

 comme moyen préventif des empoisonne- 

 ments, l'organisation d'excursions alin de 

 faire l'éducation mycologique du public. 



On pourrait croire que la question des 

 empoisonnements par les champignons est, 

 en raison même de son importance, très con- 

 nue des médecins, et qu'on est depuis long- 

 temps (ixé sur la toxicité relative des di- 

 verses espèces vénéneuses. 



11 n'en est rien; l'éducation mycologique 

 des médecins n'est, en général, guère supé- 

 rieure à celle du public, et c'est pour celte 



i\ Journal d' agriculture pratique, tome II de lOÛl, 

 page "20. « 



raison que, jusqu'à ces dernières années, 

 l'étude des champignons au point de vue 

 toxicologique est restée à peu près aussi 

 obscure qu'au temps de Paulel, en 179.'), 

 faute de pouvoir déterminer, dans la plupart 

 des cas, l'espèce de champignon ayant occa- 

 sionné l'empoisonnement. 



Nous ne saurions mieux faire que de donner 

 ici l'opiniou d'un des médecins les plus dis- 

 tingués des hôpitaux de Paris, M. le D' Hu- 

 chard, membre de l'Académie de Méde- 

 cine (2). 



" 11 semble qu'une question intéressant à ce 

 point l'hygiène publique devrait être géné- 

 ralement et parfaitement connue, tout au moins 

 (lu corps médical. 11 n'en est rien. Les idées les 

 plus fausses, les opinions les plus erronées ont 

 cours, au sujet des cliampignons,dans le public, 

 et sont partagées par les médecins et pharma- 

 ciens, n'ayant souvent que des notions impar- 

 faites en mycologie. 



...Il semble donc que les médecins de province 

 et les pharmaciens, appelés très souvent à don- 

 ner leur avis sur la valeur de telle ou telle es- 

 pèce de chamiiignons et quelquefois à traiter des 

 cas d'empoisonnement, devraient être particu- 

 lièrement initiés à celte étude. Malheureuse- 

 ment, le discrédit regrettable dans lequel sont 

 tombées, dans nos Facultés, les éludes bota- 

 niques et les lierborisations considérées comme 

 inutiles, ne préparent plus en aucune façon les 

 élèves à la connaissance des plantes en général, 

 des cliamiiignuiis en particulier. La question de 

 l'empoisonnement par les champignons est à 

 peine effleurée dans les manuels de palhologie 

 et de toxicologie, et l'intérèl de la santé publique 



(2) Journal des praticiens; n" 17 bis, l'JOO. 



