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TRAITEMENT DES CIDHES DURS 



cours, enclos, herljoges et pûturages où ils se trou- 

 vent. 



Les animaux sont recensés et marqués. 



Art. 36. — La surveillance cesse quinze jours après 

 la disparition du dernier cas de maladie. 



Art. .37. — .\ussit(jt qu'un animal est reconnu ma- 

 lade, il est isolé et mis à l'attache.' 



Art. 3S. — Le maire fait exécuter d'urgence les 

 mesures de désinfection prescrites par les arrêtés 

 ministériels. 



Art. 39. — Pendant toute la durée de la surveil- 

 lance, les animaux contaminés ne peuvent être 

 vendus que pour la boucherie. 



Les animaux vendus pour la boucherie sont 

 abattus sur place ou dans un abattoir public sur- 

 veillé par un vétérinaire. 



Dans le cas de transport à l'abattoir, les animaux 

 sont marqués au feu, et le vétérinaire sanitaire dé 

 livre un laissez-passer qui est visé par le maire. Ce 

 laissez-passer est rapporté au maire dans le délai de 

 cinq jours avec un certificat émanant du vétérinaire 

 inspecteur de l'abattoir et attestant que les animaux 



mentionnés audit laissez-passer ont été abattus/ 



Art. 40. — - 11 est interdit pendant la période de 

 surveillance d'introduire dans les locaux infectés de 

 nouveaux animaux de l'espèce bovine. 



Exc(qition est faite pour les animaux qui ont été 

 soumis à l'inoculation préventive. 



.\rt. 41. — Les propriétaires qui désirent mettre 

 en rpuvre l'inoculation préventive doivent en faire 

 préalablement la déclaration au maire de leur com- 

 mune. 



l'n certificat du vétérinaire opérateur, indiquant 

 la date à laquelle l'inoculation a été terminée et le 

 nombre des animaux inoculés est remise au maire 

 immédiatement après l'opération. Le maire informe 

 siumltanément le préfet et le vétérinaire de la cir- 

 conscription ; celui-ci, pendant une durée de quinze 

 jours, non compris celui de la dernière opération, 

 aura les animaux inoculés sous sa surveillance. 



Pendant la durée de cette surveillance, il interdit 

 aux propriétaires de se dessaisir des animaux ino- 

 culés pour aucune destination. 



{A suivre.) 



TRAITEMENT DES CIDRES DURS 



(1) 



Le cidre aigrit en général beaucoup plus 

 vite que le vin. 



On attribue ce défaut du cidre à des pro- 

 priétés spéciales ; mais il est dû bien plulùl 

 à deux causes lout^ extérieures : le manque 

 de soins et l'absence de caves appropriées. 



Chacun sait en effet que l'aigrissement ou 

 durcissement du cidre est produit par un 

 ferment (ferment acétique ou Mycoderrna 

 acetï).\qui donne de l'acide acétique, en fixant 

 sur l'alcool l'oxygène de l'air. Il est à noter 

 que le phénomène est d'autant plus rapide 

 que la température est plus élevée, et qu'au 

 dessous de 10°, la formation d'acide acétique 

 est à peu près nulle. 



Ce qui nous amène à conseiller, comme 

 moyens préventifs : 



1° De cherchera se débarrasser du ferment 

 acétique. 



2° De maintenir le cidre à une température 

 aussi basse qu'il sera possible. 



Dans la pratique, on élimine les ferments 

 par une très grande propreté du matériel 

 (pressoirs, cuves, tonneaux) et des locaux de 

 fabrication, et par des soutirages que l'on 

 fait au moment où le cidre est en repos. Le 

 collage est aussi recommandé pour les cidres 

 de clarification difficile. 



Pour ce qui est du maintien du cidre à une 

 température basse, il n'y a guère que l'usage 

 des caves profondes qui permette de le 

 réaliser économiquement. La 'plupart des 

 fermes sont malheureusement dépourvues 

 de caves souterraines. Aussi faut-il s'attendre 



(t) (In appelle cidre dur le cidre (|ui commence à 

 aigrir. 



à voir longtemps] encore quantité de cidres 

 durs, et songer à guérir autant qu'à pré- 

 server. 



La saveur désagréable des cidres durs vient 

 de la présence d'une trop grande quantité 

 d'acide acétique. 



L'acide acétique existe normalement dans 

 le cidre, mais en faible proportion : les cidres 

 de bonne qualité renferment des doses d'acide 

 acétique (acidité volatile des analyses) (2) 

 voisines en général de gr. 5 par litre. 



Dès que le taux dépasse sensiblement 

 1 gramme on 'perçoit nettement une saveur 

 acétique. 



Le traitement rationnel des cidres durs 

 découle de ces faits. 



11 ne s'agit en effet que de ramener à son 

 taux normal l'acidité volatile. 



On obtient ce résultat en neutralisant par 

 la potasse l'excès d'acide acétique. 



L'analyse donne l'acidité volatile ; on l'ex- 

 prime en acide acétique, on retranche gr. 5 

 d'acidité volatile normale, et l'on calcule la 

 quantité de potasse nécessaire pour neutra- 

 liser la différence. 60 grammes d'acide sont 

 neutralisés par 86 grammes de potasse caus- 

 tique. 



Lxemple : un cidre dur contient 3 gr. 5 

 d'acidité volatile en acide acétique. Nous de- 



J Bien que l'acidité volatile ne soit pas exclusi- 

 vement formée d'acide acétique, on peut sans incon- 

 vénient la considérer comme telle, au moins pour le 

 cas qui nous occupe. 



