I.'KNSILAGE DES FIUIT.S DE PltESSOlR il'O.M.MES ET l'olfiESi 



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a) Ilislorique. — J.-L. Clirist (1), pomologue 

 allemand îles plus connus, est le premier qui 

 en ait pirlé. Il écrivait, en effet, avant 1804 : 

 «' La conservation des pommes dans la terre 

 doit être recommandée. On creuse, dans un 

 endroit ni trop humide ni trop chaud, une fosse 

 que l'on garnit de planches. On y met les 

 pommes, on les recouvre à nouveau de planches, 

 puis d'un à deux pieds de terre. Si l'on a eu la 

 précaution de n'y placer que des pommes abso- 

 lument saines à l'exclusion des tachées et des 

 pourries, elles s'y maintiendront, jusqu'en juil- 

 let, aussi fraîches et aussi succulentes que lors- 

 qu'elles viennent d'être cueillies à l'arbre. » 



Après lui, J.-il. Oittrich (2), J. DornfeUl (3), les 

 deu.v Lucas {4;, Pli. [leld (li), en .\llemagne, et la 

 Station du Kansas (G), aux Etats-Unis, ont par- 

 tagé cette manière de voir et indiqué la façon 

 de creuser, de préparer la fosse et d'y déposer 

 les fruits. 



■foutefois, si aux yeux des Américains cette 

 méthode de conservation souterraine avait le 

 mérite d'être peu dispendieuse, elle ne pouvait 

 répondre qu'aux besoins des premiers pionniers 

 et non à ceux des grands producteurs actuels 

 exploitant des vergers de plusieurs centaines 

 d'acres. La cave souterraine a donc fait place, 

 aujourd'hui, à des établissements spéciaux, des 

 entrepôts froids (coldsloragehouses), où la science 

 a réuni les derniers développements relatifs à la 

 production du froid. Il s'ensuit aussi que, tout 

 au début, la " pit » américainese rapprochaitde 

 de r « erdgrube » allemand et du silo français. 



6) Discussion. — Il ressort clairement de l'opi- 

 nion des auteurs précités que la conservation 

 des pommes dans des fosses en terre ou silos 

 était, non seulement connue et pratiquée en 

 Allema^'ne et en Suisse avant 1804, mais qu'elle 

 y était aussi recommandée. 



Les précautions exigées par une semblable 

 méthode sont même fournies avec assez de 

 détails. Pour la fosse : choix d'un endroit sec; 

 profondeur variant de 0'".60 à 2"'..'i0'. revête- 

 ment de toutes les parois intérieures d'abord 

 par d'»'s planches, puis par une couche épaisse 

 de paille; fermelure hermétique par un amas 

 de lerre sèche dcO'".60 à O^.OO; éloignnment de 

 l'humidité par l'installalion de paillassons à la 

 surface du monticule et le creusement d'une 

 petite rigole à la base. Pour les fruits : choix de 

 pommes très saines, à pulpe dure et de même 

 maturité, léger ressuage. 



Les expériences n'auraient même rien laissé 

 à désirer si les auteurs avaient joint, à l'examen 



(1 Handbuch uher dit Obutbaumzucht und Obst- 

 leltre, Frankfurt nm Mayn, 1801. 



(2 Sijsteinalisches llamlbuch Jer Obsikunde. etc., 

 Zwcitcr Band, iena. 1S3". 



(3 Vie Weiii-uiiil Obsl-Producente Deutsclilands, 

 Stuttgart und Tubinfien, 1852. 



(4! Dds Obsl uiid seine Verwerliing. Stuttgart, 18S9. 



(5i Der pralitische Obstzùchler. Stuttgart, WJi. 



(6) Experimenl Slalion Work, XV. Washington, 1900. 



physique et organoleptique des pommes attes- 

 tant « qu'elles étaient au sortir de la fosse, aussi 

 fraîches et aussi succulentes que lorsqu'elles 

 viennent d'être cueillies à l'arbre », les noms 

 des variétés, leur analyse et leur poids avant et 

 après leur mise en silo. 



Quoi qu'il en soit, il en résulte nettement que 

 la pomme, dans certaines conditions, peut être 

 ensilée. Or, comme les variétés en expérience 

 appartenaient aux fruits de table dont, en thèse 

 générale, l'épiderme est toujours assez fin et la 

 pulpe très juteuse, il s'ensuit que la pomme à 

 cidre dont la peau est plus épaisse, la chair plus 

 ferme et moins aqueuse, doit encore, à fortiori, 

 s'y prêter davantage. 11 va de soi, aussi, que les 

 sortes de poires qui ne blettissent pas, telle la 

 Grosse-Griie, ou qui renferment nombre de con- 

 crétions pierreuses, comme la poire de Fer, sont 

 encore plus désignées que les pommes, pour ce 

 mode de conservation. 



Les tables de Wolff, revues par Lehmann, 

 attribuent aux pommes allemandes une teneur 

 moyenne en eau de 84.8 0/0, et celles de T. II. 

 von Gohren, 83 grammes 0/0. Dans l'étude que 

 j'ai faite de ces fruits, j'ai trouvé 83 gr. 5 0/0, ce 

 qui coïncide suffisamment avec les auteurs alle- 

 mands ; mais si je compare ce taux à celui des 

 principales variétés du Pays d'Auge, où j'ai dosé 

 en moyennes 78.79, ou en chilTres ronds 79 0/0, 

 on voit que la pomme de cette dernière région 

 est beaucoup moins aqueuse que sa congénère 

 d'Outre-Rhin, et, conséqucmment, convient au 

 moins aussi bien, sinon mieux qu'elle, pour la 

 conservation en silos. 



Voici d'ailleurs, à l'appui, l'analyse centési- 

 male de deux variétés de pommes, allemande et 

 française : Bitttr Suess et Bisquct, répondant 

 l'une et l'autre au pourcentage moyen aqueux 

 préindiqué. 



Bitlcr Suess. Bisqnot. 



Eau i -|- 100 degrés 



Résidu complet à 100 degrés 



E;ni 



Surre interverti 



S.'u'cliarose 



Tannin 



Matières pecliques et albu- 



minoïdes 



Acidité en acide maliquc . 

 Marc épuisé, séclié à 100°. 

 Perle, ou non dosé 



100.000 



1 ou. 000 



La grande difficulté, en ce qui concerne les 

 fruits à cidre, ne réside donc pas tant, i mon 

 sens, dans leur composition chimique que daii<: 

 l'état physique sous lequel on les soumettrait i 

 l'ensilage. 



En Allemagne, on a opéré sur des variétés de 

 table qu'on désirait conserver plusieurs mois, et 



