^^,^ température de conserv 



tenir, aulanl que faire se peut, les tubercules 

 aux environs de 3 à 4 degrés seulement. S'ils 

 ne conseillent pas do se rapprocher en core plus 

 de zéro, c'est pour ne pas s'exposer aux con- 

 séquences d'un abaissement toujours pos- 

 sible de température. 



L'application de ce conseil est surtout dan- 

 gereuse moins à cause des gelées possibles, 

 que du faildes mauvaises conditions physiolo- 

 giques dans lesquelles ou place les tuber- 

 cules, et qui déterminent à la longue une 

 conservation défectueuse. 



En elTel, 'depuis les savantes recherches de 

 Millier Thiii-gau, on sait que les pommes de 

 terre contiennent à la fois du glucose et du 

 saccharose provenant, sans doute, de l'ac- 

 tion d'une diaslase ou ferment soluble sur la 

 fécule. Cette sorte de décomposition de la 

 fécule, appelée fermentation ou fonction 

 diastasique, parait à peu près indépendante 

 de la température, c'est-à-dire que la quan- 

 tité de glucose et de saccharose formée dans 

 la pomme de terre ne dépend guère que de 

 la durée de l'action diastasique. On sait en 

 outre que le carbone du gaz carbonique re- 

 jeté à la suite de la respiration cellulaire est 

 surtout fourni par la combustion des sucres, 

 et particulièrement du saccharose. Ces sucres 

 formés sous l'action diastasique disparais- 

 sent par la respiration, et ce qui n'est pas 

 brûlé tend à reformer de la fécule, avec la 

 mise en liberté d'une certaine quantité d'eau. 

 La glucose et la saccharose qui naissent dans 

 les feuilles, sous l'influence de la radiation 

 solaire, se transforment de même en fécule 

 dans les tubercules avec élimination d'eau 

 sous l'inlluence d'un ferment amylogène. 



Les combustions respiratoires et la forma- 

 tion de fécule (fonction amylogène i crois- 

 sent plus rapidement que la température. 

 Elles compensent assez exactement la fonc- 

 tion diastasiijue, c'est-à-dire la formation de 

 glucose et de saccharose, lorsque la tempéra- 

 ture est de 8 degrés centigrades environ. 

 Elles lui sont supérieures lorsque la tempé- 

 rature est plus élevée, mais elles ne l'attei- 

 gnent pas lorsque la température est moindre. 



S; donc on conserve les lul)ercules à 0, 

 lu degrés et plus, on n'y trouve pas de glu- 

 cose et de saccharose en quantité appré- 

 ciable. Au contraire, à 7 degrés, à G degrés et 

 ;SBTrôut à -i et 'f degrés, température à la- 

 qlielle on conseille de conserver les pommes 

 deiinre, la quantité de sucres formés étant 

 constamment plus grande que celle des sucres 

 utilisés par la respiration et par la formation 

 de fécule, ces sucres s'accumulent d'autant 

 plus vile que la température est moins 



ATION DES POMMES DE TERRE 



élevée. Le goùl et la saveur des tubercules' 

 se modifient peu à peu. Cette modification, 

 d'aboi'd insensible, rend la pomme de terre 

 désagréable à manger, enlin immangeable 

 lorsque la proportion de sucres atteint 1 0/0- 

 du poids. Elles ont le goût de pommes de terre 

 gelées. Il résulte de ces faits que cette saveur 

 des pommes de terre n'est pas due à la gelée, 

 comme on le croit généralement, mais à un 

 phénomène physiologique qui doit se pour- 

 suivre pendant quelque temps pour que son 

 action soit appréciable. 



Le sucrage physiologique des pommes de 

 terre, sous l'inlluence d'une basse tempéra- 

 ture, se produit aux dépens delà fécule; de 

 sorte que les tubercules sucrés sont non seu- 

 lement impropres à l'alimentation, mais ils 

 sont encore fortement dépréciés pour la fécu- 

 lerie. En ellet, 1 de sucre correspond 

 sensiblement à 1 de fécule. Il en est dif- 

 féremment en distillerie, puisque l'on com- 

 mence par saccharitier la pomme de terre, 

 c'est-à-dire à transformer la fécule en sucre 

 fermentescible. La saccharification physiolo- 

 gique d'une partie de la fécule ne peut être 

 défavorable. 



Il semble ([u'il en est de même pour les 

 pommes de terre de semence, car les sucres 

 sont mieux utilisés par les pousses que la 

 fécule, parce qu'ils sont solubles. Seulement, 

 aux températures de formation abondante, les 

 bourgeons n'utilisent pas ces sucres. .\u con- 

 traire ces mêmes conditions constituent un 

 milieu favorable au développement des bac- 

 téries et de cryptogames divers : On dit que 

 os penimes de terre sucrées sont en état de 

 récepl.ivilé maximum pour ces êtres dont le 

 pullulement détermine leur altération, puis 

 leur pourriture. 



L'accroissement de laquanlilé des tubercules 

 avariés compense largement l'avantage retiré 

 d'une moindre respiration et d'une transpi- 

 ration réduite; de sorte que, sauf pour un(ï 

 préparation particulière des semences de pom- 

 mes de terre, il nous semble que les tuber- 

 cules destinés à la dislillerie et à la planlatwn, 

 de même que ceux qui sont réservés à la 

 consommation et à la féculerie, sont à conser- 

 ver de façon identique. t)n doit autant que 

 possible les maintenir à une température voi- 

 sine de 8 degrés centigrades. 



Un thermomètre ordinaire ou de préférence 

 un tiiermomètre enregistreur placé au milieu 

 du tas de tubercules, permet d'en connaître 

 la température et d'agir en conséquence. Si 

 l'on craint les gelées ou seulement les froids 

 prolongés qui déterminent le sucrage des 

 i-uborcules, il faut butter plus énergiquemenl 



