138 LES MOUTONS ET LES POUOS AU flONCOURS UE SMrTHFIELD. 



Les petites races de moutons ont une oliair plus fine, plus délicate 

 et fournissent un rôti plus convenable pour la table des consommateurs 

 riches et gourmets. Je n'y contredis pas ; mais, si cette qualité de viande 

 plaît mieux à la riche consommation, le prix qu'en retire l'éleveur qui 

 compte sur la réalisation de ses produits, non pour délecter son 

 palais d'un fin morceau, mais pour payer la rente, est-il en rapport 

 avec la saveur et la dimension recherchée? En un mot, les ménagères 

 consentent-elles à payer plus cher ces morceaux délicats ? Nulle- 

 ment; la viande se vend au poids, et un petit gigot se vend moins cher 

 qu'un gros gigot, tandis que le plus souvent le petit coûte plus cher 

 à produire que le gros. Que ceux qui préfèrent le petit mouton au 

 gros consentent à le payer plus cher, alors nous serons d'accord. Oa 

 leur en fabriquera en quantité adéquate à la demande. Mais comme 

 c'est la consommation générale qui absorbe la majeure partie de la 

 production, et comme cette consommation générale exige le bon mar- 

 ché, il est naturel que le producteur se prête à ces exigences légitimes 

 et s'efforce de produire beaucoup, au meilleur marché possible. C'est 

 là une question d'intérêt général qui doit primer celui infiniment 

 plus restreint de la gourmandise du riche. C'est pour la multitude que 

 l'agriculteur ensemence et moissonne ses champs. Ce doit être aussi 

 pour la multitude qu'il doit élever et engraisser ses bœufs et ses 

 moutons. 



Ce (}ue je viens de dire au sujet des espèces bovine et ovine s'ap.- 

 pliqufi d'une manière tout aussi absolue à l'espèce porcine. Les exi- 

 gences du marché, c'esl-à-dire de la consommation, ont depuis quel- 

 ques années puissamment réagi sur l'élevage et rengraisseiuent du 

 porc chez nos voisins. Autrefois, ce qu'on reprochait à bon droit, en 

 France, aux races porcines de i'A'ngleterre, c'était cette excessive prépon- 

 dérance de la graisse sur le maigre. Ce qui ressort surtout des récents 

 concours en Angleterre et de mes propres observations, c'est que notre 

 goût français pour la chair plutôt maigre que grasse s'est introduit 

 chez nos voisins qui aujourd'hui donnent une préférence marquée aux 

 races qui, à l'abattage, fournissent une chair bien entrelardée de 

 viande maigre. Aussi la production s'empresse-t-elle de satisfaire cette 

 nouvelle exigence améliorée du marché et de combiner l'élevage de 

 manière à modifier dans ce sens toutes les races qui autrefois tour- 

 naient surtout à la production de la graisse. 



Cette transformation, d'ailleurs, s'est faite avec d'autant plus de 

 facilité qu'elle ne rencontre aucune difficulté à vaincre. L'observation 

 des éleveurs et des engraisseurs a pu découvrir certains traits bien dé- 

 terminés dans la conformation decertaines parties, et dans les conditions 

 extérieures des animaux des indices certains qui démontrent les aptitudes 

 des races à s'assimiler la nourriture, soit au profit des tissus adipeux, 

 soit à celui du développement musculaire, en d'autres termes, à la 

 formation du gras ou du maigre. Ainsi, on a remarqué que les races 

 à museau allongé, aux avant-bras et aux jarrets fortement développés, 

 au corps couvert d'une fourrure bien garnie, donnent une chair où le 

 maigre domine, tandis que les races à museau court et à peau lisse, 

 dénuée de poils, donnent un excès de graisse, C'est pour cette raison 

 que les éleveurs des pays méridionaux, où le beurre est difficile à pro- 

 duire et où, par conséquent, la graisse de porc est en faveur, donnent 

 la préférence aux races porcines à nez très court et à peau lisse. Celte 



