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LETTRES SUR L'AGRICULTURE DE THESSALIE. 



graines de bonne provenance, faire des semis et créer des pépinières 

 de vignes, moyen long et coûteux, mais qui ne mène pas moins à de 

 bons résultats. 



La vigne est plus ou moins bien cultivée, suivant les endroits. A 

 Néochori, à Gretziano, il y a d'excellents viticulteurs; ailleurs, ils ne 

 connaissent pas le premier mot de cette culture. Mais ce qui est général, 

 c'est l'ignorance en fait de vinification. Voici comment on procède : 



On commence les vendanges, dans la première quinzaine de sep- 

 tembre, alors que les raisins sont bien miîrs, passer Mes sur la souche. 

 Les raisins sont foulés aux pieds dans de petits bacs de bois et une fois 

 écrasés, on les jette dans des cuves mformes dont j'ai pris un croquis 

 (fig. 29 et 30). On ajoute à la vendange de la chaux, du plâtre, des 

 feuilles de noyer, des baies de sureau, des fleurs de guimauve, des 

 fruits de mille pertuis, tout cela pour donner du bouquet au vin. La 

 fermentation commence, devient tumultueuse, dure quinze jours, et 

 lorsqu'on croit le vin dépouillé, on le soutire dans des tonneaux. C'est 

 à ce moment qu'on ajoute de la résine, laquelle se dissolvant dans 



Fig. 29. — Cuve de fermealatiûu 

 adoptée en Thessalie. 



Fig. 30. — Vue latérale de la cuve 

 de fermentation. 



l'alcool met le vin à l'abri de toute fermentation ultérieure. La pro- 

 portion de résine qu'on additionne au vin varie suivant la destination 

 du liquide. Pour sa consommation, le métayer en ajoute peu ; pour la 

 vente, il en met 6 et 7 pour 100. On ferme ensuite hermétiquement le 

 vase vinaire et on attend le marchand. Parfois aussi, on conserve le 

 vin dans des outres où il a beaucoup de chances de se décomposer. Du 

 marc de raisin, on extrait une eau-de-vie qu'on appelle raki, et qui 

 porte quelquefois le nom de chiprou, lorsqu'elle a été additionnée d'anis. 



Le vin qu'on obtient par ces procédés est une boisson que je n'ai 

 jamais pu me résoudre à boire; j'ai toujours préféré l'eau limpide 

 qui suinte des granits de Zarkos ; mais je sais des personnes qui s'y 

 sont parfaitement habituées. 



Jusqu'à présent, la fabrication du vin résiné était presque com- 

 mandée par les conditions économiques ; c'était le seul qui fût 

 demandé dans le pays; mais aujourd'hui tout a changé et c'est vers la 

 confection d'un vin d'exportation que les vignerons doivent tendre. 

 Dans cette voie, la façon d'opérer que j'ai décrite, bonne autrefois, ne 

 présente que des inconvénients. D'abord, on vendange trop tard. Les 

 vignerons attendent souvent que les raisins soient flétris sur la plante. 

 A ce moment, le moût pèse au glucomètre 18 à 22". C'est beaucoup 

 trop sous ces climats chauds où l'on a sans cesse à combattre l'excès 

 de sucre dans le jus du raisin. 



