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EXPÉRIENCES SUR L'ÉCRÉMEUSE COOLEY 



Depuis six mois j'ai procédé à quelques essais comparatifs d'écré- 

 mage, en me servant d'une écrémeuse Cooley et de bassins plats en 

 bois ou en métal. Ces derniers, d'une contenance sensiblement égale 

 à celle des bidons de l'éorémeuse (18 litres), avaient intérieurement 

 0'".40 de diamètre sur 0".15 de hauteur et se trouvaient disposés 

 dans une laiterie communiquant avec l'extérieur par de larges ouver- 

 tures, de manière à établir un courant d'air. Les bidons Cooley étaient 

 placés dans une caisse remplie d'eau renouvelée par un écoulement 

 continu. Les essais furent faits à diverses températures, depuis 

 degré jusqu'à -(- 15 degrés. Tantôt les bidons Cooley étaient munis 

 de leur couvercle et entièrement immergés, tantôt au contraire ils 

 étaient maintenus découverts, de manière que la surface du lait 

 demeurât en contact avec l'air. 



Voici les principaux résultats que j'ai obtenus : 



Ce qui m'a frappé tout d'abord, c'est qu'au bout de douze heures la 

 crème dans les bidons Cooley formait une couche plus épaisse, mais 

 était toujours plus fluide, plus blanche et plus douce au goût que 

 dans les bassins plats. La couche était plus épaisse et plus fluide 

 pour deux motifs : 1° parce que le lait se trouvant dans ces engins 

 disposé sur une plus grande hauteur que dans les bassins plats, la 

 crème doit nécessairement y acquérir une épaisseur plus considérable ; 

 2° parce que la quantité de sérum emprisonnée entre les globules gras 

 est en général d'autant plus grande que le diamètre du récipient est 

 plus faible, fait sur lequel j'ai déjà appelé l'attention'. 



Quant à la différence de coloration, elle est due à ce que le contact 

 du lait avec l'air n'est pas égal dans les deux cas. Dans les bassins 

 la surface exposée à l'air est très étendue et, comme, par suite des 

 dispositions signalées plus haut, cet air se renouvelle assez rapide- 

 ment, il se produit sans doute une oxydation lente, par suite de 

 laquelle la crème acquiert peu à peu une teinte jaune pâle". Cette 

 coloration de la crème m'a paru inappréciable dans les bidons Cooley, 

 même quand ils étaient immergés à découvert, ce qui provient proba- 

 blement de ce que la surface en contact avec l'air était peu considé- 

 rable, et de ce que cet air se renouvelait à peine, la caisse qui renfer- 

 mait les bidons se trouvant placée près d'une fontaine dans un endroit 

 frais, humide et peu ventilé. 



La crème retirée des bassins est un peu moins douce que celle qui 

 provient des bidons. Cette légère altération dans le goût s'accentue 

 avec la température et la durée du repos. Presque insensible au bout 

 de 12 heures, quand la température est inférieure à 10 degrés, elle 

 devient appréciable à 12 et 14 degrés. Tant qu'elle ne dépasse pas 



i.\oiT\' Industrie laitière, 1883, n" II et 12. 



2. La U>inte légèrement jaunâtre que revêt la crème dans les l1a^^sins plats paraît résulter de 

 l'action de l'air sur la matière colorante propre du lait, qui. ainsi qu'on le sait, a la propriété de se 

 fixer sur le? globules graisseux, et qui, invisible dans le lait même pris en masse, n'est perce- 

 vahle que lorsque les globules sont agglomérés en beurre. Cette teinte apparaît dans la crème 

 seulement quand l'aliuientation du bétail consiste en fourrages colorés. Lorsque la nourriture est 

 formée de fourrages faiblement colorés ou décolorés par la fermentation et le séchage, la crème 

 reste à peu près blanche, même à la suite d'un assez long cuntact avec l'air. Du reste, on re- 

 marque dans l'intensité de celte teinle, et pour une même alimentation, de grandes diltérences 

 individuelles. Je rappelle ici (|Ue la rrème provenant du lait fcjurni pendant les premiers jours 

 qui suivent la parturition est très jaune, quelle que soit la nature de l'alimentaion. 



