KXPKIUKNCES SUR I.'KC.RISMEUSE COOLKV. 455 



une cortairn! limite, tant que le f^oût n'est pas devenu franchement 

 acide, celle altération ne présente pas d'inconvénient, au contraire il 

 donne au beurre frais une saveur particulière, l'ail sur lequel M. (iliosnol 

 a insisté à plusieurs reprises dans ses études sur la Fabrication du 

 beurre en Danemark. A une basse température et après un repos de 

 12 heures, le beurre fourni par la crème des bidons (^ooley se rappro- 

 cherait donc dusodstmnr des Danois, ou beurre entièrement doux, et celle 

 des bassins plats du suiismor ou beurre légèrement acide. Le sodstmor 

 n'a d'équivalent dans aucun des beurres français. 



J'ai reconnu (ju'au bout de 12 heures de repos on peut retirer ;i 

 l'aide de ces bidons presque toute la crème du lait, pourvu que la 

 température de l'eau soit inférieure à 10 degrés. En effet, ayant au 

 bout de ce temps replacé le lait écrémé dans les bidons, je vis que la 

 couche de crème, après une nouvelle période de 12 heures, n'atteignait 

 plus qu'une épaisseur de ()'".()1. L'écréniage peut donc être regardé 

 comme à peu près complet. Mais il n'en est plus ainsi quand la tem- 

 pérature est plus élevée. Lorsque pendant l'été la tem{)érature de l'eau 

 dont on dispose est supérieure à 10 ou 12 degrés, il y a néanmoins 

 avantage à se servir des bidons Cooley, quitte à ne retirer qu'une 

 partie de la crème ou à laisser reposer le lait 24 heures. En effet à 

 température égale, non seulement la crème s'aigrit moins vite sous 

 l'eau que lorsqu'elle est exposée à l'air, mais le lait écrémé s'altère 

 aussi beaucoup moins, ce qui permet d'en tirer parti avec avantage, 

 pour fabriquer soit des fromages maigres, soit des fromages demi-gras 

 en y ajoutant du lait pur. Ce n'est pas seulement à la qualité du 

 beurre qu'on doit veiller en été, mais aussi à celle du lait écrémé, 

 car, pour peu que ce dernier soit acide, on ne peut plus le faire entrer 

 dans la composition des fromages de conserve à une époque de 

 l'année où la fabrication de ces produits est surtout rémunératrice, 

 puisque c'est à l'automne que les fromages à pâte molle atteignent 

 leur plus haute valeur. 



L'emploi de l'écrémeuse Cooley n'est donc pas seulement précieux 

 en vue de la confection du beurre, mais encore et surtout en vue de 

 celle des fromages maigres et demi gras. Mais c'est principalement, 

 et j'appelle l'attention sur ce point, pendant les temps orageux que 

 cet ustensile est précieux. Quand l'air est chargé d'électricité, l'ascen- 

 sion de la crème est très entravée et sa qualité défectueuse, le lait 

 écrémé s'altère rapidement. Ces effets ne saliraient être attribués seu- 

 lement à 1 élévation de la température, car j'ai reconnu que, à des 

 températures même inférieures, l'altération est bien plus rapide quand 

 le temps est orageux. Or je me suis assuré que la conservation du 

 lait est bien plus longue dans ces moments sous l'eau qu'à l'air libre. 

 Le procédé de la submersion rend donc ici de réels services. 



Le moyen le plus commode et le plus économique pour se servir 

 des bidons Cooley est de les immerger dans une caisse en bois de 

 dimensions couvenables, remplie d'eau, alimentée au moyen d'un 

 courant continu qui s'échappe par un trop-plein. Le fond de la caisse 

 doit être garni de liteaux sur lesquels reposent les bidons, afin qu'il 

 subsiste un certain espace sous les bidons ; de cette manière l'eau 

 peut aisément circuler tout autour de ces derniers. L'eau échauffée 

 par le lait monte sans cesse à la surface où elle se refroidit au contact 

 de l'eau qui arrive, et s'écoule par le trop-plein. On doit laisser aussi 



