456 EXPÉRIENCES SUR L'ÉCRÉMEUSE GOÛLEY. 



un certain intervalle entre les bidons; enfin, il suffit de recouvrir la 

 caisse d'une toile métallique galvanisée à mailles assez fines pour 

 empêcher les poussières atmosphériques de tomber dans les bidons 

 quand on laisse ceux-ci découverts, assez larges cependant pour que 

 l'air puisse se renouveler suffisamment. 



En effet, il est parfois avantageux de ne pas recouvrir les bidons, 

 par exemple quand l'air est plus frais que l'eau, ce qui se présente 

 assez souvent à la suite d'un changement brusque de temps. Il est bon 

 alors d'avoir réservé au fond de la caisse des places où les liteaux 

 soient plus épais, c'est sur ces places qu'on dispose les bidons, afin 

 que le bord supérieur se trouve au-dessus du niveau de l'eau. 



Pour l'emploi de l'écrémeuse Cooley, le plus commode est de se 

 servir, quand on le peut, d'une source abondante et fraîche, sinon on 

 est obligé de renouveler l'eau ou d'employer de la glace, procédé tou- 

 jours plus ou moins dispendieux. Une source dont la température est 

 à 8 ou 10 degrés suffit. 11 est bon de remplir les bidons à mesure que 

 le lait est trait et de les immerger immédiatement, car dans ces 

 diverses manipulations le lait est forcément agité et la crème déjà 

 montée, pour peu qu'on ait attendu, se trouverait brisée, ce qu'il faut 

 toujours éviter, car elle ne remonte plus intégralement. Mais il y a 

 encore un autre motif, c'est l'utilité de refroidir rapidement le lait; 

 on sait que c'est là une des causes principales de la conservation, et 

 qu'on emploie dans ce but les réfrigérants. Mais tandis que dans ces 

 derniers l'activité des germes de fermentation, paralysée quelque 

 temps, peut se réveiller parce que la température du lait ne tarde pas 

 à s'élever, il n'en est pas de même avec l'emploi d'un courant continu 

 d'eau froide. La température du lait arrive rapidement à s'équilibrer 

 avec celle de cette eau, et so maintient constante. Or c'est là un point 

 essentiel et qui doit faire repousser l'emploi de bassins de bois 

 pour l'été. Par suite de la faible conductibilité de cette substance, les 

 bassins remplis de lait et dont les parois doivent nécessairement avoir 

 une certaine épaisseur, pour ne pas céder sous le poids du liquide, se 

 refroidissent très lentement. Je me suis assuré au mois de juillet der- 

 nier que le lait contenu dans de semblables bassins depuis 7 heures 

 du soir, la température ambiante étant de 14 degrés environ, n'était 

 pas encore descendu à celte température à 6 heures du matin. Mieux 

 vaudrait se servir pendant celte saison de bassins métalliques qui 

 refroidiraient plus rapidement. 



Dans une autre expérience les résultats furent les suivants : 

 Au mois de décembre, du lait placé le soir dans des bassins de 

 bois avait encore, le lendemain matin, une température de 3 degrés, 

 alors que la température de la pièce se trouvait à zéro. Ainsi donc, 

 même en hiver et par un temps de gelée, le lait renfermé dans des 

 bassins de bois aussi larges cl aussi peu élevés que possible ne peut 

 atteindre en douze heures la température ambiante. Cette grande len- 

 teur dans le refroidissement est évidemment une des causes pour les- 

 quelles il est impossible de retirer dans ce laps de temps toule la 

 crème renfermée dans les bassins de bois, fait dont je me suis assuré 

 à plusieurs reprises. Elle semble due à ce (|ue l'air ne se renouvelle 

 pas assez rapidement autour des bassins, même quand ceux-ci sont 

 placés dans une même pièce communiquant facilement avec l'exté- 

 rieur. Leur forme, large et aplatie, est cependant très favorable au 



