EXPERIENCES SUR l/ÉCRftMEUSE COOLEY. 457 



refroidissement, car, dans l'expr-rience précédente, des bidons Cooley, 

 avant été placés liors dii l'oaii et à découvert à côté de ces bassins, la 

 température du lait qui s y trouvait était encore à + 5", un peu 

 plus élevée par conséquent que dans les bassins de bois. Dans tous les 

 cas où l'on n'a à sa disposition ni glace, ni courant d eau continu, il 

 est donc préférable de se servir de bassins lari,'es el plats, et il vaut 

 mieux qu'ils soient en métal (|u'en bois, à parois aussi minces que 

 possible, placés dans un espace bien ventilé. L'expérience précitée 

 montre en cITet que le refroidissement rapide du lait dans les bidons 

 immergés doit être attribué au renouvellement continu de l'eau 

 autour des bidons; aussi le jet d'alimentalion d'eau doit-il être assez 

 puissant, au moins dans le début. I.e relroidissement du lait peut 

 donc s'opérei' plus vite par suite de l'iuirnersion dans une eau cou- 

 rante que dans un air dont la température serait même inférieure à 

 celle de cette eau. 



De ce qui précède, il résulte que c'est surtout du mois d'avril au 

 mois d'octobre qu'il y a avantage à se servir de l'éprémeusc Cooley, 

 au moins dans les régions montagneuses ou septentrionales. Pendant 

 riiiver, la température de l'air est, dans ces régions, le plus souvent 

 inférieure à celle de l'eau, et par conséquent l'usage des bassins plats 

 peut être continué sans inconvénient. Le refroidissement s'opérera 

 moins rapidement dans ces conditions, mais on en sera quitte pour 

 laisser reposer le lait pendant vingt-quatre heures, ce qui permet- 

 tra d'en retirer toute la crème sans qu'elle ait perdu de sa douceur. 

 Le maniement des bidons dans une eau très froide renfermée dans des 

 bacs placés le plus souvent au dehors est, en effet, pendant la sai- 

 son rigoureuse, d'un usage peu commode. 



Restait à savoir si la qnantité de lait de beurre restant comme 

 déchet à la suite du barattage de la crème retirée des bidons Cooley 

 est plus considérable que celle qu'on obtient par le procédé d'écré- 

 mage dans les bassins plats. Puisque, d'après ce qui a été dit précé- 

 demment, la proportion de sérum retenue par la crème est supérieure 

 dans les bidons, on pourrait supposer que la quantité de lait de beurre 

 est aussi plus grande. Mais l'enlèvement de la crème, lorsqu'il se pra- 

 tique à la main, n'est pas aussi parfait, quelle que soit l'habileté de 

 l'opérateur, que lorsqu'il s'effectue par le bas, à l'aide d'un robinet. A 

 la crème obtenue par le premier procède se trouve mêlée une certaine 

 quantité de lait enlevé par l'écréraage. Il en reste aussi dans le second 

 par suite du mode d'ascension. Des essais comparatifs m'ont montré 

 qu'il y avait à peu près compensation et qu'en somme la quantité de 

 lait de beurre est sensiblement la même dans les deux cas. Ce point a 

 une certaine importance. Le lait de beurre, en effet, étant généralement 

 consommé par le bétail, il importe qu'à la suite du barattage il en reste 

 le moins possible, car ce lait est très riche, et son abandon est une 

 perte réelle. J'ai cherché à l'utiliser dans la confection des fromages, 

 mais j'ai reconnu que, pour que sa présence ne se décelât pas par un 

 goût d'amertume particulier, il est nécessaire qu'il soit encore parfai- 

 tement doux et qu'il n'entre en mélange avec d'autre lait que dans 

 une très faible proportion, 1/10 environ. Pour ce motif encore, il est 

 donc bon que le barattage en laisse la moindre quantité possible. 

 Dans tout procédé d'écrémage qui sera essayé, on devra désormais 

 tenir compte de cette circonstance. 



