130 CONCODRS D'ANIMAUX GRAS A ROUEN. 



faire au moment de l'abattage ; ne serait-ce pas là ce que l'on est conven'u d'appe- 

 ler la leçon par l'appect ? 



« Ces hommes, bien au courant de leur prol'ession, pourraient dire, en mettant 

 la main sur un animal, quelle sorte d'alimentation il a reçue, ou au moins quel 

 complément de nourriture il eût fallu lui distribuer pour l'amener à un engrais- 

 sement plus complet ou plus rationnel. Nous savons tous, en effet, que la graisse 

 est souvent, presque toujours, inégalement répartie ; tel animal en est, pour ainsi 

 dire, recouvert d une couche épaisse qui l'enveloppe, comme une barde de lard 

 le ferait d'une pièce de gibier, mais il est rare alors qu'elle soit ferme et consis- 

 tante ; elle résulte d'un engraissement précipité et paraît être particulière aux 

 races précoces; chez tel autre, au contraire, on se sera appliqué, par une nourri- 

 ture choisie et spécialement composée, à développer moins de graisse superfi- 

 cielle, mais à en faire pénétrer dans les parties charnues et jusque dans le sj-stème 

 musculaire, à faire cette viande marbrée, entrelardée, qui semble être la perfec- 

 tion dans l'engraissement. 



<■• Si les animaux primés sont moins recherchés par la boucherie, qu'effrave la 

 perspective d'une tro]) grande proportion de gras à passer au fondoir, s'ensuivrait- 

 il que l'on diit renoncer aux concours de boucherie? Assurément non. Mais il 

 faudrait s'attacher à en retirer les enseignements qu'ils peuvent fournir, et, 

 puisque nous connaissons les races les plus piécoces et les avantages qu'elles 

 procurent, il faudrait encourager l'éleveur à nous initier aux secrets de sa pro- 

 fession, à nous aider de son expérience, à nous guider dans le choix des aliments 

 capables de produire dans le même temps, non pas la plus grande somme de 

 graisse, mais la masse la plus importante possible de cette viande savoureuse 

 qui est préférée par le consommateur. En un mot, mon opinion est qu'il impor- 

 terait de considérer les concours de boucherie au point de vue scientifique, et 

 d'obtenir de chaque exposant l'indication de ses procédés d'engraissement ; on 

 éviterait ainsi bien des tâtonnements, des recherches et des déceptions, et l'on 

 arrive! ait -à tirer des animaux, non plus que quelques morceaux de choix, mais, 

 de tous leurs quartiers, une plus grande quantité de chair d'excellente qualité. 



« Messieurs, une grande solennité agricole se prépare; dans deux mois, nous 

 verrons s'ouvrir dans cette ville le concours régional, agricole et hippique; 

 nous espérons que l'agriculture de la Seine-Inférieure y tiendra une place aussi 

 importante qu'honorable ; nous ne saurions trop l'engager d'y participer, car, 

 indépendamment des récompenses que chacun de nous serait heureux de 

 lui voir recueillir, elle aurait plus d'autorité pour exposer ses plaintes et ses ré- 

 clamations que ne justifie que trop l'intensité de la crise qu'elle traverse. Le 

 premier magistrat du département nous disait, il y a quelques années, dans une 

 circonstance analogue à celle qui nous réunit aujourd'hui : « Aidez-vous si vous 

 roulez être aidrs. " Prouvons une fois encore que lo courage ne nous fait pas 

 défaut, c'est peut-être le plus sûr moyen de nous faire entendre, et, dans tous les 

 cas, ce serait un titre de plus pour noua à l'attention de ceux qui, ayant en main 

 nos destinées, peuvent nous venir en aide. 



« Je m'arrête, mais avant de m'assooir, laissez-moi féliciter les membres du 

 jury du dévouement et de l'impartialité qu'ils ont apportés dans la mission déli- 

 cate qui leur était confiée, et vous remercier, vous tous, messieurs, de l'honneur 

 que vous nous avez fait, et du témoignage de sympathie que vous avez bien voulu 

 accorder à notre Société en assistant à cette fête de l'agriculture. » 



Le concours régional qui se tiendra à Rouen, au mois de juin, sera 

 corlainemenl très important. La capitale de la Normandie fait de grands 

 préparatifs pour donner un vif éclat à cette solennité. 



G. Galdot. 



LA TRUFFE ET SA CULTURE 



Climat. — Dans le département de Vaucluse, la truffe croît jusquà 

 1300 mètres d'altitude et non jusqu'à 000 et 1000 mètres seulement, 

 comme je l'écrivais ciiISGl). A partir de 700 à 800 mètres, les espèces 

 noires (T. raelanosporum et T. brumale) deviennent de plus en plus 

 rares et font place aux blanches (T. icstivum et T. mesentericum) que 



